Il gusto del futuro: a Locarno la cucina d’autore parla ai giovani

C’è una frase che Salvo Sanfilippo ripete spesso, quasi come un mantra: «Il giovane di oggi è il cliente di domani». Da questo principio nasce l’idea del nuovo menu under 35 del ristorante La Baia di Muralto, pensato per avvicinare una nuova generazione alla cucina d’autore con cinque portate a 65 franchi. Non si tratta solo di un’offerta accessibile, ma di un invito a scoprire – con curiosità e senza barriere – il mondo della gastronomia contemporanea.

«Il nostro obiettivo – spiega Sanfilippo – è sdoganare l’idea che l’alta cucina sia necessariamente costosa e distante. Questo menu è un modo per permettere ai giovani di vivere un’esperienza completa, dall’antipasto al dessert, in un contesto raffinato ma informale, con piatti che parlano la loro lingua». La proposta, disponibile per tutta l’estate, spazia dal sashimi di trota salmonata alla tartare di manzo scomposta, fino ai fagottelli ripieni di carbonara, alla tagliata di tonno rosso con jus al Porto e al tiramisù rivisitato sotto forma di bavarese.

Classe 1990, bergamasco d’origine e ticinese d’adozione, Sanfilippo è cresciuto tra le cucine stellate e le suggestioni mediterranee della sua famiglia siciliana. Il primo amore per la cucina nasce tra le mura domestiche, accanto a mamma Lina, e si rafforza durante gli studi alla scuola alberghiera di Nembro, in provincia di Bergamo. «Mia madre mi ha trasmesso il cuore, mio padre la disciplina. Entrambi, insieme a mio fratello Vincenzo, sono le fondamenta della mia etica professionale».

Da stagista nelle cucine della sua città, Salvo si è fatto strada con umiltà e determinazione. Ha lavorato con maestri come Gualtiero Marchesi e Giancarlo Morelli, ha appreso le regole della cucina di precisione, ma anche l’arte dell’equilibrio e dell’identità. «Ho capito presto che non basta replicare: bisogna creare. Ogni piatto deve parlare di te, della tua storia, delle tue scelte».

A La Baia, affacciata sul Lago Maggiore, questa visione si traduce in una proposta raffinata ma accessibile, in cui la materia prima ticinese dialoga con suggestioni mediterranee e tecniche contemporanee. «Sono piatti che giocano con la memoria, ma ne rielaborano le forme. Il tiramisù, per esempio, è scomposto: semifreddo al mascarpone, cialda di cioccolato e salsa fredda al caffè. Il gusto resta lo stesso, ma la struttura cambia. È un invito a guardare oltre l’apparenza, a lasciarsi sorprendere».

L’investimento, però, non è solo sul piatto. È anche umano e generazionale. «In cucina con me lavorano ragazzi sotto i 30 anni. Voglio che si sentano parte attiva, motivati. Niente ambienti oppressivi o regole militaresche. Se stai bene con te stesso, cucini meglio». Una presa di posizione netta contro lo stereotipo dello chef-sacrificio. «Ho vissuto cucine dove si lavorava 16 ore al giorno senza parlare. Oggi voglio altro: un ambiente di scambio, di energia, dove si cresce insieme».

Una filosofia che ha permesso a La Baia, in soli due anni, di ritagliarsi un ruolo preciso nella scena gastronomica ticinese. La struttura, parte della storica famiglia Brunner, combina la qualità della cucina con l’eleganza rilassata di un luogo che sa essere ristorante, lounge e spazio per eventi. «Il legame con la famiglia Brunner è stato fondamentale: mi hanno dato fiducia e responsabilità, senza mai smettere di confrontarsi. Ogni settimana ci si parla, si valuta, si costruisce. È raro trovare una proprietà così coinvolta e così aperta al dialogo».

Quest’anno l’Hotel Lago Maggiore, dove si trova La Baia, sarà anche tra i protagonisti ufficiali di Sapori Ticino, prima struttura a quattro stelle a ospitare una delle serate ufficiali di una delle principali manifestazioni gastronomiche svizzere. «Per noi è un orgoglio e una sfida. L’anno scorso abbiamo ospitato un evento con lo chef greco Grigoris Kikis, è stato un successo. Quest’anno collaboreremo con un grande nome della cucina brasiliana. È un momento di confronto con i migliori talenti internazionali e mi permette di rappresentare il territorio che mi ha accolto».

Territorio che Sanfilippo ha imparato ad ascoltare. «Ogni regione ha il suo pubblico. Io ho lavorato nel Luganese, nel Bellinzonese e ora nel Locarnese. La Baia è un luogo di passaggio e di destinazione, ma non vogliamo essere solo un ristorante per turisti. Puntiamo sulla fidelizzazione della clientela locale, sull’organizzazione di eventi, sulla costruzione di una comunità. È importante non imporre la propria cucina, ma adattarla restando fedeli alla propria identità».

I risultati si vedono: tra recensioni positive, ospiti fidelizzati e passaparola sui social, l’offerta under 35 sta già suscitando interesse. «Abbiamo venduto i primi menu anche a chi ne aveva sentito parlare tramite Instagram. Funziona perché offre una chiave d’ingresso nuova. E da lì, spesso, si passa poi al menu degustazione, alla scoperta del resto della carta. L’idea non è dividere la clientela, ma creare ponti».

Guardando avanti, Salvo Sanfilippo sogna una cucina sempre più aperta, dinamica e inclusiva, capace di dialogare con il pubblico e con le nuove generazioni. «La cucina non è un esercizio di stile – conclude – ma un linguaggio. E ogni tanto bisogna cambiare registro per farsi capire. Il menu under 35 è il nostro modo di dire: questa esperienza è anche per te».