Meno buchi nel formaggio: è per il latte troppo pulito

BERNA - Il mistero dei famosi buchi dei formaggi Emmental e Appenzeller è infine stato svelato: l'elemento decisivo per la loro formazione sono le microparticelle di fieno che finiscono nel latte. Il motivo della diminuzione dei fori è quindi da ricondurre a un "latte troppo pulito". La scoperta è stata fatta dalla stazione di ricerca federale Agroscope in collaborazione con l'Empa, il Laboratorio federale di ricerca e test sui materiali.

"La formazione dei buchi in certi formaggi non è dovuta al caso", scrive Agroscope in una nota: giocando con il dosaggio delle microparticelle di fieno il casaro può praticamente controllare il numero di fori desiderato.

E questo spiega anche perché negli ultimi 10-15 anni i buchi nel formaggio siano diminuiti: con il passaggio dalla mungitura tradizionale nella stalla in recipienti aperti a quella meccanizzata e chiusa, sempre meno particelle di fieno finiscono nei secchi del latte. "Ne deriva che vi sono meno 'germi' di buchi nel formaggio" e quindi meno cavità alla fine, spiega Agroscope.

Per svolgere l'indagine, i ricercatori della stazione hanno fatto ricorso a un nuovo metodo di tomografia computerizzata sviluppato dall'Empa ed hanno esaminato per 130 giorni i processi di raffinazione del formaggio.

Il mistero dei buchi nel formaggio è già stato oggetto di più ricerche: nel 1917 l'americano William Clark aveva pubblicato uno studio sulla formazione dei fori per azione dell'anidride carbonica prodotta da batteri. Ma gli scienziati non avevano determinato la specie di batteri, né quali processi di fermentazione fossero all'origine della formazione di gas nell'Emmental, scrive Agroscope. Inoltre non si sapeva spiegare perché i buchi si formassero in alcuni punti e non in altri.