Propone la marmotta nel suo ristorante e viene sommerso di recensioni negative

Adrien Lopez, scrive il Blick, voleva festeggiare i 13 punti GaultMillau assegnati al suo ristorante, il Vieux-Nendaz, in Vallese, proponendo un piatto ai suoi occhi, e al suo palato, prelibato: la marmotta. Si è ritrovato con una sfilza di recensioni pessime, online, e con tanti, tantissimi animalisti che hanno inondato lo chef di messaggi particolarmente virulenti. Al punto da spingere GaultMillau a reagire e ad affermare che il Vieux-Nendaz «non merita questa valanga di commenti ingiusti su Google e sui social network».

Adrien Lopez, dal canto suo, ha cercato di smorzare la polemica: «Ho cercato di spiegare che la caccia alle marmotte è perfettamente legale in Svizzera» ha spiegato lo chef al Nouvelliste. Alla fine, il ristoratore si è rivolto a Google per far rimuovere i commenti carichi di odio. E, alla fine, ha pure vinto: i commenti incriminati sono stati rimossi. Di conseguenza, il rating del Vieux-Nendaz è risalito a 4,6 su 5 stelle.

Il caso, di per sé, è significativo. Testimonia, soprattutto, della crescente pressione sui ristoratori. In Svizzera, ma non solo. I social network e le recensioni di Google, spesso non filtrate, espongono ogni locale a critiche pesanti. Sempre più spesso, bistrot rinomati si trovano sotto i riflettori. 

Ad esempio, ricorda il Blick, Jérémy Desbraux della Maison Wenger a Le Noirmont, nel Giura, poche settimane dopo essere stato nominato chef dell'anno si è trovato al centro di un'altra, accessisima polemica: le beccacce e le pernici bianche presenti nel menù. A nulla è valso ricordare che il locale vanta 18 punti GaultMillau e due stelle Michelin. Le due specie, d'altro canto, sono attualmente minacciate di estinzione in Svizzera. Lo chef ha dovuto spiegare che gli uccelli da lui proposti non vengono cacciati in Svizzera, ma all'estero, ad esempio in Francia, dove la pernice bianca è solo «leggermente minacciata». Tuttavia, Desbraux ha pure ammesso di aver compreso le critiche e ha promesso di eliminare la beccaccia e la pernice bianca dalla sua carta nel 2026.

Il grande chef austriaco Max Stiegl ha invece fatto notizia a metà marzo. In un breve video postato sui social network, lo chef dell'anno 2021 GaultMillau aveva descritto nei minimi dettagli come si prepara un buon castoro. Dalla sua coda, in effetti, è possibile ricavare una zuppa, come ha riportato lo Standard. Il video, evidentemente, non è stato accolto affatto bene sui social network. Stiegl si è poi giustificato in un post: «Per me il castoro è stato per secoli un prezioso animale da caccia e trovo deplorevole che non onoriamo più questi magnifici animali con il nostro consumo».

Le polemiche non derivano sempre da ciò che viene proposto nel piatto. A volte, chiosa il Blick, gli chef si mettono nei guai da soli con dichiarazioni spinose. Come Domenico Ruberto, uno dei migliori chef ticinesi con 16 punti GaultMillau, il quale si è espresso in termini non troppo positivi sugli chef tatuati negli hotel a cinque stelle. Provocando una feroce reazione e costringendolo a una rettifica via GaultMillau: «Non ho mai detto che non avrei assunto cuochi tatuati» ha sottolineato, aggiungendo che alcuni dei suoi colleghi avevano tatuaggi. «Durante la mia lunga formazione, ho adottato gli standard degli hotel in cui ho lavorato, che prevedevano la rasatura quotidiana e i capelli corti per gli uomini o legati per le donne. I tatuaggi visibili non trovano posto lì».

A proposito del Ticino: anche alle nostre latitudini, in determinati locali, è possibile trovare la marmotta nel piatto.