«Quel salmone pericoloso per anziani e bambini»

LUGANO - «Attenzione, quel salmone contiene listeria, non mangiatelo». Un altolà al consumo di alcuni prodotti in commercio che abbiamo sentito negli scorsi giorni e che ha portato alcuni di noi ad aprire il frigorifero e buttare il salmone affumicato che già pregustavamo per cena o, semplicemente, ad accantonarlo per riportarlo al negozio che ce l’ha venduto. Sì perché nel restituire il prodotto contaminato, il distributore si impegnava a rimborsare l’acquirente.

Ma cos’è questa listeria e per chi rappresenta un rischio? A chiarirci le idee è il direttore del Laboratorio cantonale Marco Jermini: «La listeria è un germe ubiquitario che si trova nel terreno e se le derrate alimentari non vengono trattate e lavorate correttamente rischia di finire in una lunga serie di prodotti», ci spiega. Quindi non solo il salmone affumicato o ancora da cuocere come nei casi emersi di recente ma, come indica il nostro interlocutore, può essere riscontrato per esempio anche nei salumi, nel paté, nei succhi di frutta, nelle insalate preconfezionate e già lavate, nei formaggi. I soggetti più a rischio «sono gli immunocompromessi, le donne in gravidanza, i bambini in età neonatale e gli anziani. Negli individui sani – prosegue Jermini – in generale non vi sono conseguenze, mentre per chi è già indebolito può rappresentare un problema serio. Nel 15-20% dei casi infatti la listeria può portare alla morte». Un motivo questo che porta il Laboratorio cantonale a mantenere alta la guardia e a monitorare la situazione tramite una serie di controlli a campione sulle derrate alimentari più a rischio. A questo proposito, il Laboratorio cantonale ha organizzato nel 2018 una campagna specifica sulla presenza di Listeria monocytogenes – questo il termine corretto del microbo – in salmoni e salmonoidi. E questo prima dei recenti richiami di prodotti avvenuti in Svizzera da parte di alcuni grandi distributori. Malgrado la sensibilizzazione sul tema, i casi non sono mancati. «Non possiamo essere ovunque – ci risponde Jermini, sollecitato sulla questione – sul mercato ci sono circa 50 tonnellate di salmone. Preleviamo una trentina di campioni e così facendo siamo in grado di dare solo una fotografia momentanea della situazione».

Ma facciamo un passo indietro. Cos’è andato storto nella lavorazione o nella conservazione del salmone tanto da causarne la contaminazione? «Gli errori sono solitamente da attribuire alle condizioni di igiene durante la produzione. Poi non bisogna dimenticare di conservare adeguatamente il prodotto nel frigorifero non oltre la data di scadenza. E appena fatta la spesa – prosegue Jermini – portarla il prima possibile a casa, senza lasciare che prenda caldo». E per essere ancora più sicuri di non correre pericoli inutili, il consiglio è quello di cuocere l’alimento, come indica il direttore: «Tutto quello che è cotto è risanato da listeria». Quindi via libera alle classiche linguine al salmone. Mentre l’acqua per la pasta bolle, il salmone può essere saltato in padella insieme a un goccio di panna e il gioco è fatto. Sì perché, come ci spiega ancora il direttore del Laboratorio cantonale «se il prodotto è contaminato non è possibile riconoscerlo con i sensi». In altre parole, se il salmone ha la listeria non cambia aspetto, odore e nemmeno gusto al palato.