Se nel nuovo anno il pranzo al ristorante costa di più

Le festività sono passate. Oggi, ufficialmente, tutti (o quasi) hanno fatto rientro al lavoro. E sono tornate le abitudini quotidiane, tra cui il pranzo con i colleghi. Ma qualcosa, nel ristorante «di fiducia», potrebbe essere cambiato. «Il prezzo del menù del giorno è aumentato». Una brutta sorpresa. Che, però, un po' ci si poteva aspettare. Aumentano i generi alimentari, la corrente elettrica, la benzina. C'è l'inflazione. «Se salgono le spese delle famiglie, salgono anche quelle degli imprenditori», spiega il direttore di GastroTicino Gabriele Beltrami. Che nel suo articolo di fine anno, pubblicato su Réservé Magazine, non nasconde la questione: «Ritengo che non si debbano aumentare i prezzi, ma adeguarli. Spiegatelo al cliente che è sulla nostra stessa barca: purtroppo non possiamo fare altrimenti, comprenderà».

Cosa significa «adeguare» i prezzi? «Eseguire una sorta di "radiografia" all'interno della propria attività», chiarisce il direttore della Federazione esercenti albergatori Ticino. Un'analisi puntuale e precisa delle spese, letteralmente al centesimo, tenendo conto di tutto. Merce, salari, affitti, costi di esercizio, investimenti, impianti. Un'analisi che consenta, alla fine, di stilare un bilancio tra le entrate e le uscite. E, se necessario, adeguare di conseguenza i prezzi che compaiono sul menù che finisce nelle mani di chi si siede a tavola. Tenendo conto, però, anche del calo del potere d'acquisto dei clienti. «Che all'interno delle loro economie domestiche fanno gli stessi calcoli e adeguano le spese mensili da sostenere». E per far quadrare i conti tagliano soprattutto sui costi legati allo «svago», come la cena al ristorante. Insomma, «dare un colpo al cerchio e uno alla botte».

Beltrami è convinto che gli aumenti non siano «tutta colpa della guerra»: «Ho acquistato del pellet svizzero in sacchi da 15 kg che sino a febbraio 2022 pagavo 4,60 franchi, pagandoli 12.80 franchi (sempre pellet e sempre svizzero): ma come mai lo si paga il triplo? Non sono cadute bombe in Svizzera e al massimo il costo del trasporto è aumentato un po’. E allora capisci che tanta è la speculazione, o l’occasione per ritoccare i prezzi all’insù». Una situazione in cui «la ristorazione, come tutti del resto nel privato, cerca di barcamenarsi. Nel privato si risparmia, ci si ridimensiona e si farà qualche sacrificio, ma in azienda come nella ristorazione ci si deve sedere e ragionare».

Se il prezzo del menù del giorno o del piatto specifico aumenta, quindi, dietro c'è un ragionamento. E un calcolo ponderato. Perlomeno nelle intenzione di GastroTicino: «Onde poter far fronte alle spese, al rincaro di tutte le materie prime, al rincaro dell’energia, ai costi delle assicurazioni malattia per i collaboratori e al mantenimento del personale con i nuovi salari». I salari minimi nell'industria alberghiera e della ristorazione aumenteranno infatti rispetto all'anno precedente in linea con le previsioni di rincaro di settembre 2022 e in termini reali fino a 40 franchi al mese secondo il livello salariale. «Anche il ristoratore deve vivere, stando a galla con un proprio dignitoso salario», conclude Beltrami. «Ripeto, ristoranti o clienti, siamo tutti sulla stessa barca».