Dall’ETH la ricetta della fondue perfetta
A quanti di noi è già successo: preparando la fondue, piatto svizzero per eccellenza, il risultato è una poltiglia troppo liquida o troppo gommosa o, nel processo, i grassi si sono separati dalla componente liquida. Ora, grazie ai ricercatori del Politecnico di Zurigo (ETH) ogni fallimento da caquelon diventa musica del passato. Gli scienziati hanno scoperto il segreto per la fonduta di formaggio perfetta: assicurarsi che almeno il tre percento della miscela sia costituito da amidi.
Una tipica fondue viene preparata a base di formaggio Gruyère e Vacherin (moitié-moitié). A questi vengono aggiunti vino e amido. Dalel proporzioni di questi tre elementi dipende l’aderenza della fondue al pane con cui la si mangia e la consistenza che si percepisce in bocca. La cremosità e la viscosità del mix sono i fattori più importanti, ricordano gli autori dello studio, intitolato «Rheology of Swiss Cheese Fondue» (reologia della fonduta di formaggio svizzero, dove la reologia è la scienza che studia gli equilibri raggiunti nella materia deformata per effetto di sollecitazioni), pubblicato a gennaio nell’ultima edizione della rivista «Omega», pubblicata dalla American Chemical Society.
Per procedere con gli esami, gli scienziati dell’ETH hanno fatto uso di una sfera, immergendola nel formaggio fuso e misurando la resistenza al suo spostamento con un cosiddetto reometro, uno strumento mediante il quale si misura la velocità all’interno di una corrente fluida in moto.
Il team scientifico ha sperimentato variando le quantità di vino, acidi e amido (gli autori dello studio hanno usato amido di patata), osservando che sia aggiungendo vino sia aggiungendo acido la tenuta del composto diminuisce. Maggiori quantità di amido rendono invece la fonduta più cremosa. Una formula precisa per ottenere la fondue perfetta non è stata trovata, ma la conclusione tratta dai ricercatori è che la ricetta migliore (in fatto di effetto vellutato e tenuta) preveda che almeno il tre percento del mix sia amido.
Durante l’esperimento la fonduta è stata preparata a una temperatura di 70 gradi. Sul fattore gusto i ricercatori dell’istituto zurighese non si sono soffermati.