E se il Gruyère AOP fosse fatto con latte «robotizzato»?

In Svizzera, il 12% delle aziende agricole utilizza robot di mungitura. E la tendenza, scrive il portale Nau.ch, è in crescita. Netta, anche. Tuttavia, questa tecnologia sta suscitando polemiche. Soprattutto quando parliamo di prodotti caseari tradizionali come il Gruyère AOP. Un nuovo studio di Agroscope, ora, aggiunge un elemento fondamentale al dibattito: riassumendo al massimo, in determinate condizioni i robot di mungitura potrebbero essere compatibili con la denominazione di formaggio AOP, dove AOP sta per «Denominazione di Origine Protetta». 

I prerequisiti, in questo senso, includono un'igiene impeccabile, spazio sufficiente per gli animali e una tecnologia regolata con precisione. La conclusione cui è giunta Agroscope, in ogni caso, sta suscitando non poche polemiche. E questo perché, finora, i sistemi di mungitura automatica erano considerati un tabù nella produzione del Gruyère. Su richiesta di Nau.ch, il direttore del consorzio Gruyère AOP, Olivier Isler, ha dichiarato: «Stiamo attualmente esaminando lo studio di Agroscope e analizzandone attentamente il contenuto. Per il momento, ci asteniamo dal rilasciare commenti». Tradotto: ne riparleremo se, e quando, ne capiremo di più.

Dietro le quinte, per contro, sono già in corso accese discussioni: dopotutto, l'organizzazione è alle prese con la questione mungitura automatica da tempo. Dal 1999, si sta confrontando con la questione se e in che modo la moderna tecnologia di mungitura sia compatibile con le specifiche di questo formaggio tradizionale. Una cosa è certa, scrive sempre Nau.ch: il Gruyère DOP impone elevati standard di qualità del latte. Per garantirla, le mucche devono essere munte due volte al giorno. Questa costanza, di riflesso, è importante anche nella produzione del formaggio. «Il formaggio matura in modo più uniforme e il sapore rimane netto e distintivo» ha spiegato al riguardo il sommelier di formaggi Armando Pipitone. «Il modo in cui si ottiene il latte fa la differenza».

Mentre i sistemi di mungitura tradizionali richiedono che sia l'uomo a dettare il ritmo, i sistemi di mungitura robotizzati sono ampiamente automatizzati. È la mucca stessa a determinare il momento della mungitura, in sostanza. «Con il robot di mungitura, il carico di lavoro è quindi meno vincolato al tempo» ha detto Christa Brügger, portavoce dei produttori di latte svizzeri. «Non è meno intenso, ma con maggiore attenzione al controllo e all'osservazione». Questa tecnologia è particolarmente interessante per i giovani agricoltori e può essere determinante per la continuità operativa di un'azienda agricola. Pertanto, l'uso di questa tecnologia è generalmente ben accetto, anche nella produzione di formaggio a latte crudo. «Il prerequisito, ovviamente, è l'uso e la manutenzione professionale delle attrezzature» ha aggiunto Brügger.

Tutto risolto, dunque? Non proprio: Pipitone ha messo in guardia dai potenziali effetti sul gusto: «Il latte con la mungitura automatica non avrà sempre la stessa composizione. Il che potrebbe portare a uno sviluppo diverso del formaggio in termini di freschezza o struttura». Un aspetto, questo, che potrebbe rivelarsi particolarmente problematico con il Gruyère, formaggio che ha un lungo periodo di stagionatura. Sebbene non abbia ancora effettuato una degustazione sistematica, Pipitone ha spiegato: «È ovvio che con i formaggi a lunga stagionatura anche piccole differenze nella qualità del latte possono avere effetti notevoli». Di qui l'appello alla moderazione rivolto all'organizzazione che tutela il Gruyère: «Il Gruyère AOP non è un formaggio qualunque. È un prodotto con una storia, una lavorazione artigianale e un periodo di stagionatura tutto suo». La verità, insomma, potrebbe stare nel mezzo: «Una piccola azienda agricola attenta che lavora con un robot e produce un latte pulito e omogeneo è una cosa completamente diversa da una grande azienda agricola automatizzata, dove nessuno lavora più direttamente con gli animali».

Il futuro del formaggio più amato della Svizzera rimane incerto, concludendo. L'organizzazione sta attualmente riunendo tutti gli attori interessati, dagli agricoltori ai produttori di robot. Gruyère AOP si pronuncerà ulteriormente su questa questione domani, dopo la riunione dei delegati.