Perché nei ristoranti in Svizzera beviamo acqua italiana?

L'acqua minerale italiana, che sia San Pellegrino (frizzante) o Panna (naturale) è un elemento essenziale, per molti, a tavola. Anche, se non soprattutto, in Svizzera. Nel nostro Paese, tuttavia, c'è chi non vede di buon occhio la presenza, importante, di questi prodotti come riferisce il portale Nau.ch. Damaris Armbruster, che assieme al marito rappresenta la quarta generazione alle spalle della sorgente termale di Eptingen, nel canton Basilea Campagna, è fra le voci critiche. Presidente del consiglio di amministrazione e responsabile del marketing della Eptinger, Armbruster su LinkedIn si è letteralmente sfogata. Della serie: d'accordo i ristoranti italiani in Svizzera, ma servire acqua italiana «è una sciocchezza». Questa, riassumendo al massimo, la sua tesi: «Nessuno si aspetta di trovare acqua proveniente da Bangkok in un ristorante thailandese, sarebbe assurdo».

Siamo, dunque, di fronte a un vero e proprio patriottismo dell'acqua? Ancora Armbruster: «Non abbiamo bisogno di importare acqua se la abbiamo della migliore qualità proprio a due passi da casa». Il post è diventato virale su LinkedIn. Oltre 800 utenti hanno cliccato su «mi piace». Nau.ch, di riflesso, ha contattato Armbruster chiedendole se, quando le viene servita un'acqua straniera al ristorante, la beve. «Certo» ha risposto, precisando tuttavia che, dentro di sé, pensa: «Che peccato, qui ci sono delle alternative svizzere così buone». Sia quel che sia, viene da ribattere che, ad esempio in pizzeria, la presenza di San Pellegrino e Panna è per certi versi naturale. Oltreché logica. L'acqua italiana aiuta a creare atmosfera, insomma. «Per me, l'atmosfera è creata dal calore e da buoni padroni di casa, non dall'origine dell'acqua sulla tavola» ha replicato l'esponente di Eptinger. «Un'acqua minerale svizzera può integrare meravigliosamente lo stile di vita italiano».

Non tutte le acque, per contro, sono uguali, come ben sanno i sommelier. Volendo sintetizzare, l'acqua italiana non è uguale a quella svizzera. Ma lo stesso vale fra le acque del nostro Paese: Rhäzünser non ha il sapore di Elmer, Valser non ha il sapore di Eptinger. E via discorrendo. Detto ciò, molti ristoratori si affiderebbero a San Pellegrino e in generale ai marchi italiani anche perché, nel nostro Paese, mancano acque, diciamo così, «meridionali». Così, sempre a Nau.ch, il sommelier Werner Koch: «Sebbene il Ticino abbia diversi produttori di bevande, questi si concentrano principalmente su bibite analcoliche e bevande zuccherate, non sull'acqua minerale naturale». L'unica eccezione è San Clemente, nella zona del Monte Tamaro. «Questa acqua non è particolarmente ricca di minerali, il che la rende molto leggera e digeribile. Si abbina bene alla maggior parte dei piatti. Purtroppo, non è molto conosciuta nel resto del Paese». Riguardo al leader del mercato italiano, Koch ha spiegato: «San Pellegrino è un'acqua altamente mineralizzata, ottima per dissetarsi, ad esempio come aperitivo o dopo i pasti. San Clemente sarebbe ideale da abbinare al cibo; i due prodotti si completerebbero molto bene a vicenda». La popolarità di San Pellegrino, ha aggiunto Koch, è legata a doppio filo alla sua commercializzazione su larga scala, garantita dal gruppo Nestlé. Detto in altri termini, queste acque vengono offerte ai ristoratori a prezzi altamente competitivi. Non solo, i consumatori non sembrano così legati alla storia e alla tradizione delle acque elvetiche. 

Il post su LinkedIn di Armbruster ha scatenato (anche) vivaci discussioni parallele. Una su tutte: al ristorante, bisognerebbe chiedere semplicemente l'acqua del rubinetto. Anche perché è di buona qualità. Quest'acqua, però, a differenza di quella in bottiglia, che proviene direttamente dalla natura ed è protetta da influenze ambientali indesiderate, come i pesticidi, viene riciclata e trattata e, di conseguenza, contiene pochi minerali. Quanto ai ristoratori, contattato da Nau.ch il Gruppo Bindella, che vanta oltre 40 ristoranti italiani in Svizzera, ha spiegato: «Per principio, non rilasciamo dichiarazioni su questioni relative alla gamma di prodotti tramite i media. Vi preghiamo di comprendere che non possiamo fornire alcuna informazione in merito».