Verso una nutrizione sostenibile: gli ospedali allora diventano vegani

Puntare su pasti vegani ed ecologici: è la proposta accettata dal Consiglio comunale zurighese che, tramite un postulato, chiede al Municipio di esaminare come fare in modo che nelle strutture di ristorazione della Città (come ospedali, case per anziani e mense per il personale) i menu standard siano a base vegetale e con il minor impatto sull’ambiente possibile. La proposta di Verdi e PS, sostenuta dalla Lista alternativa (AL) e dal PVL, è stata accettata con 73 voti contro 40. Dal 2019, Zurigo ha una strategia per una nutrizione sostenibile. L’obiettivo è ridurre i rifiuti alimentari al 10% del volume di produzione entro il 2030, di garantire una dieta equilibrata secondo la piramide dell’alimentazione e di raggiungere (sempre nei prossimi 7 anni) una quota del 50%di prodotti sostenibili fra gli acquisti. L’impatto causato dagli alimenti deve così diminuire del 30% rispetto al 2020. Già oggi, quindi, gli ospedali, le case per anziani come anche le scuole zurighesi sottostanno a standard ecologici. Nei nosocomi, ad esempio, un pasto al giorno deve essere vegetariano e il 25% degli ingredienti dev’essere biologico. Nelle strutture per la terza e quarta età, un giorno alla settimana vengono proposti solo piatti privi di carne e pesce. Ma ora alla Città viene chiesto di fare uno sforzo in più. «Il menu vegano è l’opzione più rispettosa del clima», ci dice l’ecologista Julia Hofstetter, firmataria del postulato. «Zurigo ha un obiettivo climatico. Un cambiamento nella dieta, ampliando la gamma di opzioni a base vegetale, può dare un contributo forte e misurabile. Le persone che vogliono mangiare carne o altri prodotti animali dovrebbero avere questa possibilità. Tuttavia, devono prendere una decisione consapevole e non consumarla in modo sconsiderato». In altre parole, chi vuole carne, pesce, formaggio o uova dovrebbe ordinarli attivamente, invece di trovarli passivamente nel menu del giorno.

Hofstetter fa anche riferimento a uno studio della scuola universitaria professionale zurighese ZHAW intitolato «Green Hospital», secondo il quale la ristorazione rappresenta il 17% dell’impatto ambientale di un ospedale e ha un grande potenziale di miglioramento. D’altronde, l’approccio sostenuto dal Legislativo cittadino è già stato sperimentato altrove. «Tutti gli undici ospedali della città di New York – si legge nel testo del postulato – hanno avuto una buona esperienza offrendo menu vegani come opzione principale. I menu a base di carne esistono ancora, ma i due menu del giorno sono sempre a base vegetale. Il programma ha avuto successo. Oltre la metà dei dei pazienti sceglie i menu vegani. Il 95% dichiara in seguito di essere soddisfatto dell’opzione scelta. Questo nonostante il fatto che solo l’1% dei pazienti si identifichi come vegetariano o vegano». Nel Parlamento cittadino zurighese, i partiti critici (UDC, PLR, Centro e Partito evangelico) non hanno avuto chance. Gli argomenti contrari – si è parlato di controllo e pressione morale – non hanno fatto presa sulla maggioranza dei consiglieri comunali.

In aula, anche Andreas Hauri (PVL), municipale responsabile del Dipartimento della salute e dell’ambiente, ha chiesto di non criticare le scelte alimentari di chi trascorre gli ultimi anni della sua vita in una struttura comunale. «Motivare è positivo, ma è tutto ciò che possiamo fare», ha affermato. L’aspetto della salute non dev’essere trascurato, ha poi detto. D’altra parte, può invece avere senso ripensare la dieta dei funzionari nelle mense cittadine. Una dieta vegana è meglio per il clima, ma siamo sicuri che lo sia anche per la salute? «Bisogna sempre trovare la giusta misura», risponde Hofstetter. «Attualmente, in Svizzera, pro capite viene consumata carne più di una volta al giorno. Non è mai successo prima nella storia dell’umanità. Non si tratta di fare in modo che nessuno mangi più carne. Non siamo interessati a trasformare tutti quanti in vegani. Ma mangiare menu a base vegetale di tanto in tanto è molto divertente e ha un buon sapore».

Secondo Massimo Quarenghi, medico caposervizio di nutrizione clinica e dietetica dell’EOC, «è importante distinguere fra il menu delle mense nei nosocomi, l’alimentazione dei pazienti malati e quella degli ospiti delle case anziani. Per quanto riguarda i pazienti, vanno seguite le linee guida Espen, che sconsiglia una dieta vegana». Secondo il documento, «seguendo l’evoluzione delle preferenze alimentari, è aumentata la richiesta di dieta vegetariana in ospedale». Questa «deve soddisfare i requisiti nutrizionali quanto la varietà, ma i pazienti devono essere consapevoli che una dieta vegana non è raccomandata a causa del rischio di malnutrizione». Chi sceglie di seguire una dieta a base vegetale deve infatti assumere integratori. «Nelle case anziani, inoltre, il problema principale è riuscire a nutrire i pazienti», afferma ancora il medico. «Qui è quindi necessaria una dieta che offra tutti i nutrienti fondamentali e che richiami gusti conosciuti». Tempeh e tofu raramente si rivelano delle Madeleine di Proust. Il modo in cui i menu delle strutture zurighesi saranno effettivamente concepiti in futuro sarà chiaro tra due anni al massimo, quando sarà scaduto il tempo per il Municipio per presentare una relazione in risposta al postulato.