Conoscere il mondo al ritmo lento dei prodotti di stagione

Ravanèi, remulass, barbabietole e spinass si cantava un tempo, «ora le parole de La bella la va al fosso non si conoscono più, figuriamoci se ci ricordiamo del ramolaccio in cucina». Parole di Meret Bissegger, cuoca che recentemente si è recata a Berna per ritirare il Premio al merito culinario svizzero 2022, patrocinato dalla Fondazione per la promozione del gusto, insieme ad altri cinque chef confederati: «L’ho ricevuto dalle mani di André Jaeger, uno dei miei idoli da cui ho preso il concetto di fusion. È stato una grande ispirazione per me e grazie al premio gliel’ho potuto dire». Una bella soddisfazione, dunque, oltre a quella di essere stata l’unica donna e l’unica ticinese premiata: «In realtà sono più contenta per i temi che porto avanti legati alle verdure - spiega -, alle quali dovremmo dare più spazio e conoscere meglio». Quando si parla di piramide alimentare, la chef di Malvaglia prende la cosa «molto sul serio, vedo che la verdura per tante persone sono solo zucchine, melanzane, peperoni e pomodoro, che chiaramente adesso non sono nemmeno di stagione. Si conoscono poco e in più si cucinano sempre allo stesso modo, o stracotte o al vapore».

Scandire i sapori
Insomma, là fuori c’è un mondo tutto da assaporare al lento ritmo delle stagioni che Bissegger vorrebbe farci conoscere: «D’inverno troviamo rape, cavolo navone, ma possiamo mangiare anche il gambo del broccolo e sapere come usare i porri fuori dal minestrone può solo fare bene, oltre al fatto che possiamo godere di ben dieci varietà di carote». E il ramolaccio citato nella canzone? Ci fosse solo quello, Meret cita una lunga lista di «specialità genialissime» come «stachis, scorzo nera, scorzo bianca, le cicorie a radice, il ramolaccio - appunto - che oggi chiamano daikon». Concentrarsi sulle tre o quattro verdure estive sarebbe quindi peccato, soprattutto se non è il loro momento. «Ogni stagione ha la sua verdura ed è questo il bello: quando arrivano i primi asparagi in aprile sono felicissima, ma non datemeli a Natale», ci dice.

Le piante nel piatto
Sono ormai 40 anni che Meret inoltre impara da sola a riconoscere le piante commestibili e a raccoglierle: «Tante piante utilizzabili ci crescono davanti al naso, come scendiamo dalla scala di casa troviamo le pratoline, le viole, le primule, poi diverse erbacce come la stellaria, la cardamine, radichielle e tarassaco». Tanti ingredienti per sbizzarrirsi tra i fornelli, ma Meret Bissegger cosa cucina per sé stessa e non per i clienti del suo B&B? «Spesso mi faccio un’insalatona mista con le verdure grattugiate e aggiungo piante selvatiche. Altrimenti delle padellate di verdure arrostite bagnate con il vino e un bel po’ di erbette aromatiche».

Sapere locale, pratica mondiale
Si sente una ticinese a tutti gli effetti anche se è arrivata quando aveva 6 anni. Di formazione maestra d’asilo non ha mai trovato opportunità nell’insegnamento, «così ho passato sette anni a lavorare in giro per il mondo e a conoscere cucine di diversi Paesi, Caraibi compresi». Un bagaglio ricco di sapori diversi che ha poi riportato in Ticino affrontando una lunga gavetta, dalla scuola esercenti alla buvette del teatro Dimitri negli anni ‘80. Poi negli anni ‘90 assume le redini del ristorante Ponte dei Cavalli a Cavigliano: «Lì ho fatto il grande salto e ho maturato 11 anni di crescita, di quella lenta fatta con la pratica». Importantissime le due stagioni lavorative all’alpe, con capre e mucche, dove si è «avvicinata molto alla vita del contadino comprendendone la quotidianità, le ore e la fatica che richiede produrre cibo genuino». Un processo che ha cercato di descrivere anche nei suoi libri: «Come consumatori dobbiamo conoscere il lavoro che c’è dietro per capire meglio la qualità dei prodotti».

Tradizione e innovazione
Conosce i prodotti dei presidi Slow Food anche se in cucina le piace sperimentare usando elementi particolari: «Ad esempio gioco molto con le spezie e le erbe aromatiche. Abbino i prodotti di casa nostra alle spezie che provengono da tutto il mondo, come nel fusion». Meret Bissegger prova novità partendo però dai classici: «Negli orti non avevamo molte verdure 100 anni fa. Il lusso dei nostri giorni è che possiamo conoscere prodotti da tutto il mondo. Sono iper-curiosa, quasi una collezionista di gusti. Mi interessa cucinare in maniera nuova e spaziare». La sua più grande sfida culinaria? «Preparare grandi quantità mantenendo la qualità».