Cucina e sostanza, Mauro Elli sbarca a Sapori Ticino

LUGANO - Ci sono chef che sfoggiano sorrisi a 32 denti in televisione, raccolgono migliaia di follower sui social, costruiscono mirabolanti architetture nel piatto in maniera da stupire, a volte, più gli occhi che il palato.Mauro Elli no. Lui va controcorrente. Una stella Michelin dal 2007 per la sua cucina a Il Cantuccio, oggi lo chef e patron del ristorante ad Albavilla, in provincia di Como, ha una filosofia tutta personale che caratterizza il suo stile di cucina. Ieri sera, per la seconda serata ticinese del festival enogastronomico, Elli ha cucinato insieme al suo allievo e collega Fabrizio Fontana, chef a La Fattoria di Guido Sassi, nel cuore di Lugano. Poco più di 60 commensali per una serata che ha visto protagonista una gastronomia che privilegia la sostanza alla forma. "Avete presente quei piatti bellissimi che si vedono sui siti o sui social network degli chef?" ci chiede Mauro Elli poco prima di entrare in cucina e sparire tra fornelli e padelle, "Ecco. La mia cucina è il contrario di quel tipo di gastronomia. Quando i piatti sono bellissimi, curati fino alla perfezione ottica, le aspettative del cliente salgono vertiginosamente e a volte, quasi, si rimani delusi, pur trovandosi davanti a un buon piatto. Io sono dell'idea che, invece, i miei piatti riescano a stupire al contrario. Sono creati senza troppo fronzoli ornamentali, perché tutto l'impegno e lo studio vanno a concentrarsi nei sapori. Nel gusto piuttosto che nella vista."

E così è stato: la cena di ieri è stata un percorso alla scoperta di una cucina di grande eleganza, di sapori veri e ingredienti di eccellenza, di e di omaggi al territorio. Come ad esempio il primo piatto, "Raclette a modo nostro", pensata da Elli e Fontana per far reinterpretare uno dei grandi classici gastronomici svizzeri. Il menu è proseguito con la "Crema di asparagi bianchi, gamberi rossi e cioccolato", una ricetta di straordinaria delicatezza, poi "Riso Carnaroli Gran Riserva Gallo bisi e seppie", per modernizzare uno storico piatto di tradizione veneta con l'aggiunta della sapidità marina. "Gnocchi di latte cagliato, animelle di vitello, bruscandoli e spuma di birra": questo il piatto in assoluto più sorprendente dell'intera degustazione, grazie all'incontro di dolce, amaro, sapido e acido per un risultato, al palato, complesso e di grande impatto. Il menu si è completato con "Quaglia, spugnole e pinoli", e infine un dessert di grande personalità, "Zuppetta di mandorle, frutti rossi e gelato al pistacchio di Bronte".

Per la prima volta, S.Pellegrino Sapori Ticino è sbarcato nel locale luganese che, in poco più di un anno dalla sua apertura, ha già conquistato i gourmet della città. Patron de La Fattoria è Guido Sassi, una delle figure di spicco della ristorazione locale. Sassi ironizza "non saprei dire se sia più rilassante una settimana di SPA o una di organizzazione di una serata per Sapori Ticino!"