Da Lugano a Milano con una cinepresa di cioccolato: la pasticceria secondo Alessandro Franchi

C’è qualcosa di profondamente cinematografico nella pasticceria di Alessandro Franchi. Non solo perché il dessert che gli è valso il premio speciale per il miglior dolce al cioccolato a EmergentePastry era ispirato al Locarno Film Festival. Ma perché ogni sua creazione sembra nascere come una sceneggiatura precisa: un’idea, una struttura, una tensione da risolvere sul piatto. Come scriveva Roland Barthes, «il gusto è un sistema di segni». E Franchi, giovane pastrychef dell’Hotel Splendide Royal di Lugano, li conosce bene e li usa per raccontare storie: personali, tecniche, talvolta poetiche.

Il concorso, tra i più importanti per i giovani pasticcieri italiani, ha celebrato la sua finale al Capac di Milano lo scorso 27 febbraio. Franchi ha portato in gara un dessert che imitava nella forma una vecchia cinepresa, realizzato con diversi tipi di cioccolato. «Volevo omaggiare il Ticino anche in un contesto italiano, portare qualcosa che parlasse della nostra cultura», racconta oggi con sobrietà. Ma dietro l’estetica, la complessità tecnica: bobine sottilissime in gelatina, temperature ostili, tempi stretti. «La pellicola si rompeva, non era lineare… ma ci abbiamo creduto fino all’ultimo». Il risultato ha convinto una giuria formata da grandi nomi del settore: critici, maestri pasticcieri, chef stellati.

Accanto a lui, in gara come in cucina, Francesca Mancini. È la sua assistente al cinque stelle luganese, e anche una delle persone con cui Franchi condivide idee, errori, intuizioni. «Ci confrontiamo sempre, anche animatamente. Ma proprio da quel confronto nascono le proposte migliori». Un equilibrio spesso costruito sul filo delle urgenze quotidiane, ma che nel tempo ha generato una sinergia concreta, basata su fiducia e ascolto.

Prima di Lugano, però, c’è stato un lungo apprendistato. E un maestro d’eccezione: Ernst Knam. Quattro anni trascorsi al fianco del «Re del cioccolato» hanno segnato profondamente il suo approccio. «Con lui impari prima a pensare e poi a fare. Ti forma a un certo tipo di rigore, ma anche a non avere paura di idee fuori dagli schemi». È proprio da lì che nasce il suo rapporto con il cioccolato, materia viva e mutevole, con cui ama lavorare quasi in ogni piatto. «È versatile come nessun altro ingrediente. Lo puoi usare col dolce e col salato, puoi scolpirlo, fonderlo, stratificarlo. E riesce sempre a tenere insieme tutto». Anche nei momenti di maggiore creatività, il cioccolato per Franchi resta un’ancora: un punto da cui partire e a cui tornare.

In Svizzera, dove il cioccolato è parte integrante dell’identità nazionale, il giovane pastychef ha trovato terreno fertile per continuare la sua esplorazione. «Qui c’è una cultura profonda, quasi più legata al cacao che alla pasticceria in sé. Alcuni prodotti artigianali svizzeri hanno una qualità gustativa davvero superiore, sono meno commerciali, più veri». E aggiunge: «Quando si parla di cioccolato svizzero si pensa subito a una tradizione, ma c’è anche tanta innovazione, tanta ricerca sulla materia prima».

Ogni giorno, nelle cucine dello Splendide Royal questa materia è al centro di riflessioni e test continui. Anche con Marco Veneruso, executive chef dell’hotel, che assaggia ogni nuova proposta prima che arrivi in sala. «Lui ci dà il bilanciamento finale, quel dettaglio in più che fa davvero la differenza. È una collaborazione costante». Ogni piatto, prima di entrare nel menu, attraversa un processo condiviso di sviluppo, revisione, assaggio. È un laboratorio a cielo aperto, fatto di prove, dialogo e osservazione.

Alcuni dolci sono ormai diventati signature: come I tre cioccolati, in carta sin dall’apertura e ancora oggi tra i più amati dalla clientela internazionale dell’hotel. Ma l’obiettivo è sempre spingersi oltre. In questi mesi, Franchi e il suo team stanno lavorando a un dessert interattivo, dove una parte del piatto — interamente in cioccolato — può essere spezzata a mano e gustata dal cliente. «L’interazione cambia l’esperienza. Quando il piatto ti coinvolge anche fisicamente, ne resta un ricordo più forte. Diventa qualcosa che hai vissuto, non solo assaggiato».

Piccoli gesti, studiati con cura, stanno diventando parte dell’identità gastronomica de I Due Sud, il ristorante stellato dello Splendide Royal. Come la nuova scatola di cioccolatini artigianali, servita a fine pasto. «È un’idea nata con lo chef Marco: abbiamo iniziato con tre tipologie, ma l’idea è di allargarla. È un modo per chiudere il menu con un tocco personale e inatteso». Un dettaglio che completa l’esperienza senza sovraccaricarla, offrendo agli ospiti un ultimo sorso di attenzione.

La pasticceria di Alessandro Franchi è un equilibrio continuo: tra ricerca e concretezza, estetica e funzionalità, rigore e gioco. Il sogno — che rimane per ora sullo sfondo — è quello di avere un giorno uno spazio tutto suo. «Non mi sento ancora pronto. Ma l’idea, certo, c’è. Un posto dove lavorare come piace a me, con il cioccolato e i grandi lievitati. Magari un giorno, oggi la mia testa è concentrata in questa avventura allo Splendide Royal».

Fino ad allora, il percorso continua con lo stesso spirito con cui si tempera il cioccolato: un gesto lento, preciso, paziente. Perché il dolce perfetto, come un buon film, non si improvvisa mai. Si costruisce scena dopo scena. E la sceneggiatura di Franchi è ancora tutta da scrivere.