Grazie alla farina bóna, un po' di Ticino è arrivato a Masterchef Italia

Nella cucina di Masterchef Italia è arrivato anche un po' di Ticino. In una puntata della tredicesima edizione, in corso in questo momento su Sky Italia, sui banchi degli aspiranti chef ha fatto la sua comparsa la farina bóna, prodotto tradizionale della Valle Onsernone. Nella puntata in questione – andata in onda a inizio gennaio – questa farina di granoturco (ottenuta macinando molto finemente la granella precedentemente tostata) è stata inserita tra gli «ingredienti gialli» della Golden Mystery Box, assieme a finferli, cheddar, senape di Digione, mele Golden, curcuma, zucchine patisson e maracuja. 

Un ingrediente che, al momento della presentazione, ha incuriosito i concorrenti, che non erano a conoscenza dell'esistenza del prodotto ticinese. «Non sapete cos'è la farina bóna? È una farina di granoturco che arriva dalla Svizzera», ha subito esclamato lo chef Bruno Barbieri, a cui ha fatto seguito il giudice Giorgio Locatelli, che ne ha presentato le caratteristiche, mettendo in guardia gli aspiranti chef. «Attenzione, perché è mais. Quindi non c'è glutine dentro». 

Tra tutti i piatti realizzati, ha conquistato il palato dei giudici la preparazione di una aspirante chef, che con il prodotto ticinese ha realizzato delle tartellette. Ma al termine della puntata, su diversi siti gastronomici italiani, come Gambero Rosso, Cotto e Mangiato e La Cucina Italiana hanno fatto capolino ulteriori ricette e suggerimenti su come utilizzare la farina bóna. L'ingrediente «difficile» presentato a Masterchef, e sconosciuto per la maggior parte dei telespettatori del talent show. Ma non per i ticinesi. Da noi contattato, il produttore onsernonese Ilario Garbani Marcantini ci ha svelato qualcosa di più della sua farina e dei retroscena del suo prodotto nella masterclass di uno dei talent show culinari più apprezzati nella Penisola. 

«Da una parte mi fa molto piacere sapere che il nostro prodotto venga pubblicizzato anche al di fuori del Ticino», esordisce il nostro interlocutore. «È bello che sia successo: da farina povera, consumata col latte, ha fatto diversi passi in avanti, arrivando fino a Masterchef». Un tempo, la farina bóna faceva parte della dieta quotidiana degli Onsernonesi, che la accompagnavano al latte, ma anche con acqua e vino. Poi, a causa del cambiamento delle abitudini alimentari nel secondo dopoguerra, la sua produzione diminuì progressivamente, fino a venire completamente abbandonata alla fine degli anni '60. 

Tutto ricominciò nel 1991, anno in cui grazie alle iniziative e alle ricerche portate avanti con il restauro del mulino di Loco, si riuscì a riportare alla luce l'antico prodotto. La produzione, lentamente, riprese. Fino a quando, grazie all'impegno di alcuni privati, al coinvolgimento dell'istituto scolastico valligiano e all'ottenimento del presidio Slow Food nel 2008, la produzione di farina bóna è nuovamente aumentata, portando il prodotto anche al di fuori della Valle Onsernone. Oggi, ci svela Garbani, vengono prodotte 10 tonnellate all'anno di farina bóna, e altre 10 di polenta Onsernone, che al suo interno contiene lo stesso ingrediente. 

Tornando a Masterchef Itala, Ilario Garbani ci racconta di come «tutto ha avuto inizio». Tra marzo e aprile dello scorso anno, era arrivata una richiesta particolare. «Mi hanno chiesto di spedire 10 chili di farina bóna in un posto a Milano». Ma dove? Solo approfondendo la questione, in un secondo momento, Garbani ha capito che l'ordine arrivava proprio dalla produzione del talent show culinario. «Mi hanno chiesto di raccontare un po' la storia del nostro prodotto, ma una volta ricevuta la conferma di ricezione del pacco non ho più avuto aggiornamenti». Ilario Garbani sapeva che la sua farina sarebbe stata usata a Masterchef, ma non sapeva in che modo, e soprattutto quando. Sono stati alcuni conoscenti a mostrargli i filmati in cui la sua farina veniva utilizzata come ingrediente per una delle prove di cucina. Dove, come detto, è subito apparsa come un «ingrediente difficile». «È una farina già cotta, che veniva mangiata col latte. Trovo che l'avvertimento dello chef sia stato corretto: se si usa come ingrediente da aggiungere a una pietanza è necessario saperla usare e conoscerne le particolarità. Per esempio il fatto che non ha glutine. Anche perché se la si fa cuocere perde in un attimo l'aroma». 

Dalla Valle Onsernone agli schermi di Masterchef, quindi, il passo è stato breve. Tuttavia, questa «vetrina» televisiva, per quanto apprezzata, non sempre aiuta ad aumentare le vendite o le esportazioni di questo prodotto della cucina ticinese. «Il primo problema è che le trasmissioni "scorrono" molto in fretta: o si prendono appunti, oppure risulta difficile memorizzare le ricette», ci spiega Garbani, raccontandoci di aver già partecipato con la sua farina bóna, in passato, al programma televisivo Linea Verde, in onda su Rai1. «Con Masterchef speravo funzionasse meglio, ma fino ad ora non ho ancora ricevuto richieste da parte di cuochi che vogliono utilizzare la nostra farina», ci racconta. 

Il problema principale? I costi dell'esportazione. «La nostra farina non si trova sugli scaffali dei supermercati italiani. Io ho cercato in molti modi di esportarla, ma non è semplice, perché i costi sono elevati. È una farina già di per sé cara, ci sono le tasse da pagare e a queste si aggiungono il nulla osta sanitario, il bollo doganale, e in alcuni casi anche l'IVA». I costi, insomma, non sono indifferenti. E anzi, costituiscono il principale ostacolo che impedisce alla farina bóna di arrivare tra le dispense al di fuori del Ticino. 

Anche se, un'eccezione, c'è. A Torino, la gelateria Marchetti, in collaborazione con Slow Food, ha da anni nella lista dei suoi gelati il gusto «farina bóna». Un sapore che, secondo le descrizioni, ricorda il popcorn, grazie all'aggiunta di un pizzico di sale. E che contribuisce a portare un po' della tradizione ticinese anche fuori dai nostri confini.