I grilli nel piatto fanno discutere, in Ticino c'è già chi li alleva

L’Unione europea ha autorizzato l'immissione sul mercato dell’acheta domesticus. Per gli amici: il grillo domestico. L’insetto sarà commercializzato in polvere parzialmente sgrassata come nuovo alimento e la notizia ha fatto subito storcere il naso, specialmente in Italia, dove si può toccare tutto, ma guai a parlare di calcio e cucina: in un sondaggio di Coldiretti (l'associazione di rappresentanza e assistenza dell'agricoltura italiana) solo il 16% degli italiani si è detto favorevole agli insetti a tavola. Tra i primi a mostrare pollice verso al via libera sui grilli, è arrivato puntuale il ministro Matteo Salvini, che su Facebook ha commentato: «Polvere di grillo… No, grazie. Se qualcuno in Europa ha piacere a mangiare insetti faccia pure, per i miei figli preferisco i sapori e i profumi della nostra terra e li difendo». Mentre c’è chi si è spinto più in là, vedendo minacciata l’eccellenza della cucina italiana. Al di là degli insindacabili gusti personali, queste uscite un po’ populiste lasciano il tempo che trovano. L’approvazione dell’Autorità per la sicurezza alimentare dell’UE non ha infatti nulla a che fare con presunti attentati alle tradizioni, ma apre la strada a ingredienti decisamente interessanti per quanto riguarda questioni come le crisi alimentari e l’ecosostenibilità. Tant’è che il grillo domestico è il terzo insetto a ricevere l’ok dell’UE, dopo la locusta migratoria e la larva della farina. In Svizzera la commercializzazione di queste tre specie è stata approvata nel 2017, anno in cui nei supermercati sono arrivati diversi cibi a base di insetti. Prodotti non di grande successo, a dire il vero, ma destinati a un pubblico di nicchia. Nessuna rivoluzione culinaria o bibliche invasioni di cavallette a tavola, dunque. Ci sono però degli evidenti vantaggi nell’utilizzo degli insetti come alimenti. E in Ticino c’è chi lo sa bene: ne parliamo con l’architetto luganese Karim Notari, fondatore dell’allevamento di grilli Entofarm.

L’attività di Karim Notari ha iniziato a carburare nel 2018 dopo i vari step per ottenere l’autorizzazione dalla Confederazione e i permessi del veterinario cantonale, che, spiega l’architetto, «chiedeva che ci fossero già diverse generazioni di grilli allevati prima di utilizzarli come alimenti. Dovevano essere nutriti con cibi naturali». I grilli sono alimenti molto interessanti, non solo dal punto di vista dell’ecosostenibilità, ma anche da quello nutrizionale. Il fondatore di Entofarm sottolinea: «La farina di grilli contiene il 65% di proteine, è ricca di carboidrati e metalli utili, come il ferro, e ha pochissimi grassi. Abbiamo fatto diversi test prima di iniziare una produzione un po' più grossa. Con l’aiuto di due cuochi italiani, li abbiamo mischiati con altri cibi, perché la farina di grillo viene utilizzata come integratore di alimenti. Parliamo di un cibo sano in grado di nutrire moltissime persone». L’inquinamento prodotto d’allevamento di insetti non è minimamente paragonabile a quello di altri animali, ad esempio dei bovini. Karim Notari afferma: «Dal punto di vista dell’ecosostenibilità è proprio un altro pianeta, serve molto meno spazio, si usa meno energia, per non parlare della produzione di gas. Insomma, le differenze sono incredibili, basti pensare che per un chilo di carne bovina si usano circa 134 litri di acqua, mentre per un chilo di insetti, che è una quantità enorme, vengono usati solo 25 litri d’acqua». E non solo: «Con un chilo di carne, stando larghi, si riescono a sfamare 5 persone, con un chilo di grilli se ne sfamano anche 40».  

«Si possono sgranocchiare come fossero le noccioline da aperitivo. I grilli vengono essiccati e tostati in un forno a vapore e sembrano proprio dei salatini, anche perché sono leggermente salati», racconta l’architetto, aggiungendo: «Se la loro forma dovesse fare impressione, si possono trasformare in farina per i biscotti. Ma la farina può essere usata pure per fare la pasta o la pizza, anche se bisogna fare diversi test e miscele, perché, ad esempio, per la pizza, è più complicata la lievitazione». Karim Notari poi ricorda: «Ci siamo un po’ dimenticati del nostro passato. Facendo una ricerca per il mio lavoro di architetto, ho scoperto che già all’inizio del 1800 in Ticino si mangiavano gli insetti: c’era la zuppa di maggiolini. Questi animaletti danneggiavano il raccolto nei campi di mais e di grano, quindi i contadini li raccoglievano e ne facevano una zuppa altamente proteica. Una volta non si sprecava niente, dovremmo cercare di riabituarci a questo. La gente che ci chiede i grilli, lo fa più per una questione di gusto, ma probabilmente, dopo il via libera dell’UE, aumenterà la sensibilità sulla problematica ambientale».

Tornando infine all'approvazione dell'Unione europea, per l'Autorità per la sicurezza alimentare la «farina di grilli» potrà essere usata «nel pane e nei panini multi cereali, nei cracker e nei grissini, nelle barrette ai cereali, nelle premiscele secche per prodotti da forno, nei biscotti, nei prodotti secchi a base di pasta farcita e non farcita, nelle salse, nei prodotti trasformati a base di patate, nei piatti a base di leguminose e di verdure, nella pizza, nei prodotti a base di pasta, nel siero di latte in polvere, nei prodotti sostitutivi della carne, nelle minestre e nelle minestre concentrate o in polvere, negli snack a base di farina di granturco, nelle bevande tipo birra, nei prodotti a base di cioccolato, nella frutta a guscio e nei semi oleosi, negli snack diversi dalle patatine e nei preparati a base di carne, destinati alla popolazione in generale».