“La mia cucina è un gioco di squadra”

VICO MORCOTE - "Se i miei piatti vi sono piaciuti, ringraziate tutta la mia brigata. Sono loro che mi permettono di fare tutto quello che faccio, non bisogna mai dimenticarlo": a parlare è Giancarlo Perbellini, chef due stelle Michelin nel suo Casa Perbellini di Verona, ospite per S.Pellegrino Sapori Ticino il 28 maggio dello chef Egidio Iadonisi, executive del Swiss Diamond Hotel di Vico Morcote.

Non sono parole di forma, e si vede. Gli occhi dello chef parlano di una modestia rara in questo settore e a questi livelli, alla fine della cena raccoglie "i suoi ragazzi" e li ringrazia col cuore, mentre nella sala del Ristorante Al Lago i commensali battono le mani a un'esperienza gastronomica che ricorderanno a lungo.

Un percorso con 8 portate in crescita, un'escalation di sapori dove non c'è nemmeno una virgola sbagliata, decisamente una grande cena. Nella prima parte del menu lo chef ha dato spazio ai sapori di mare: il primo piatto è stato un wafer al sesamo, tartare di branzino, formaggio caprino all'erba cipollina e sensazione di liquirizia. La "sensazione" è data da un cucchiaio immerso in una salsa alla liquirizia e che si usa poi per mangiare il piatto.

Si è proseguito con lo Scampo dorato, crumble di seppia al nero e maionese di baccalà; un piatto dove le influenze dell'origine veneta dello chef si sentono tutte e si lasciano molto apprezzare.

Poi è arrivato il Tonno, daikon fondente e burrata, meringa all'ibiscus: profumi e consistenze in un gioco che al palato ha conquistato tutti i commensali.

Gli Spaghetti leggermente affumicati, vinaigrette di fasolari al prezzemolo e tartare di gamberi rossi: con questa pietanza il sapore di pesce ha raggiunto il suo culmine, con una ricetta intensa ed emozionante. La progressione dei sapori di pesce è stata seguita da due vini bianchi di personalità: il Vinattieri Bianco di Vinattieri Ticinesi ha reso omaggio alle eccellenze vinicole del territorio, mentre lo Chardonnay Forman della Napa Valley ha rappresentato un'escursione oltre continente.

Nella seconda parte del menu, invece, Perbellini ha proposto due piatti a base di carne, anche in questo caso un crescendo di sapori per due grandi ricette: quaglia, carciofi croccanti, pistacchio, crema di Grana Padano e pomodori confit, e poi Pluma di maialino iberico, purè di patate, pastinaca fritta fondente, maionese di wasabi. La parentesi "carnivora" è stata accompagnata da Maculan Fratta del 2013, un rosso di corpo che ha tenuto testa ai sapori intensi dei piatti.

Finale in sprint con il pre-dessert giocoso, da bere con cannuccia e poi sgranocchiare in un solo boccone con il Mangia e bevi (cuore di ananas e cocco contenuto in un croccante cioccolato bianco), e infine il dessert: albicocche, gelato allo zenzero e roccia di cioccolato bianco. Il piccante dell'ultima sensazione sul palato si è mescolato alla perfezione con il Maculan Torcolato 2012, la scelta azzeccata per accompagnare al meglio un piatto davvero unico.