La tavolozza dello chef

Il paesaggio autunnale di questo periodo si tinge di nuove sfumature. Una tavolozza di colori fantastici per creare sempre inattese atmosfere come in un’opera d’arte. Sia essa un quadro, una fotografia o un piatto, i colori producono un forte effetto sulle nostre emozioni.

Forme, colori, consistenze, volumi, sono molti i fattori estetici che anche lo chef deve considerare quando decide come presentare un piatto, la sua originale tela dove la combinazione di ingredienti genera una infinita nuance di sapori e sensazioni.

La cucina è arte, ma un’arte effimera, destinata a dissolversi nel momento della performance: il cibo scompare mentre lo si mangia. Esiste però la memoria, che consente di far rivivere l’emozione. Così i profumi, i sapori e i colori rimangono impressi nei nostri ricordi.

Una cucina di ricordi
E «Food Memories» è il concept su cui si basa la cucina di Sven Wassmer, ospite di Domenico Ruberto all’Hotel Splendide Royal lunedì 12 ottobre.

Considerato uno dei massimi talenti sulla scena della gastronomia svizzera, lo chef del Memories di Bad Ragaz, 18 punti Gault&Millau e 2 stelle Michelin, con le sue creazioni raggiunge un equilibro tra nostalgia e innovazione, con la regione alpina come grande dispensa a cui attingere.

Un approccio appassionato alla gastronomia, unito ad un estro di rara eleganza, gli permettono di combinare con armonia i sapori ancestrali della terra con alcuni tra i più ricercati ingredienti internazionali, accostando prodotti che potrebbero sembrare contraddittori, ma che riescono a produrre magnifiche sensazioni di gusto. Ad ispirarlo sono i grandi spazi delle Alpi svizzere dove, attraversando boschi e montagne, raccoglie i più autentici prodotti della natura.

Wassmer unisce il suo concetto di cucina contemporanea e cosmopolita ad una grande attenzione alla biodiversità alpina, combinando prodotti che riescono a produrre magnifiche sensazioni di gusto, come il salmerino della Val Lumnezia, il coregone del lago di Zugo, o ancora il ribelmais, una coltivazione risalente a oltre 350 anni fa e ora rivalutata da piccoli produttori, riconosciuto con la denominazione di origine AOC, e ancora i broccoli di Pratval. La pace, la tranquillità e la natura intatta delle foreste stimolano la sua creatività, perché per la sua filosofia culinaria è importante capire l’ambiente, gli agricoltori e i produttori e incorporarli nei suoi menu.

Assaggiando i suoi piatti, sembra davvero di fare una passeggiata in montagna tra il profumo di un caldo caminetto in una baita dove brucia dell’abete rosso, o tra mirtilli selvatici e ginepro. Trasmettere all’ospite i suoi ricordi e le sue storie e raccontare l’origine dei prodotti: questo è lo scopo delle sua cucina per aprire all’ospite l’anima dei prodotti, cucinando in modo molto puristico e minimalista. I suoi piatti riportano alla mente ricordi di scoperte infantili, di natura e di esperienze sorprendenti. Ma crea anche connessioni sconosciute e quindi nuovi ricordi. La sua cucina non conosce confini, ma rispetta le stagioni come limite naturale perché determinano la qualità dei prodotti, da qualunque parte provengano. Perché la forza e il gusto degli ingredienti dipendono dalla posizione, dal clima e dal terreno. Perché attraverso la sua cucina i prodotti devono svelare la loro origine, la loro crescita, la loro maturità, risvegliando nell’ospite ricordi meravigliosi e crearne di nuovi indimenticabili.

I cibi sono quindi un aggregato di storia, cultura e di tradizioni e la bravura dello chef consiste proprio nel rivelare appieno il loro carattere puro.

Al passo con i tempi
La cucina è anche arte in grado di evolversi con i tempi e di adeguarsi ai gusti e alle esigenze attuali. Come dimostrerà Sebastian Zier del ristorante Einstein Gourmet di San Gallo ospite di Riccardo Scamarcio a Villa Orselina martedì 13 ottobre. È possibile combinare la più classica scuola gastronomica francese con l’avanguardia orientale? È quello che riesce benissimo a questo chef di origini tedesche, 2 stelle Michelin e 18 punti Gault&Millau, con uno stile di cucina molto particolare, che mescola le influenze più tradizionali alle innovative tendenze esotiche. Un viaggio creativo di sapori e componenti del gusto internazionali dove l’alta cucina classica francese si fonde con le influenze appassionate dello stile culinario d’avanguardia.

Nel 2015 ha iniziato la sua avventura a San Gallo, senza mai fermarsi: a sole sette settimane dall’apertura, Gault&Millau gli ha assegnato 17 punti, la prima stella Michelin è seguita un mese dopo. La seconda è arrivata negli anni successivi e il 18° punto Gault&Millau lo scorso autunno.

I suoi piatti hanno una estetica estremamente bella, sono freschi e di carattere con ingredienti anche

insoliti e tante verdure. Le tagliatelle gialle, realizzate esclusivamente con tuorlo d’uovo, sono il suo piatto iconico e presentate tutto l’anno, combinate con diversi ingredienti a seconda della stagione. Agli ospiti di S. Pellegrino Sapori Ticino le proporrà con gambero carabinero, paprika e finocchi. Non potrà poi mancare il fegato d’anatra, ma abbinato a gusti particolari come il sisho, il basilico orientale, simile per forma, ma unico per il suo profumo e il suo sapore, e il tartufo del Perigord.

Ogni elemento nei suoi piatti permette un giusto equilibrio. Ingredienti coraggiosamente aromatizzati, per combinazioni di sapori unici. Come nella mela Boskop, una renetta originaria dell’Olanda meridionale con grano saraceno, fior di latte e cioccolato ivoire.

Il ritorno di un maestro
Il cibo è innanzitutto piacere, da provare e da offrire agli altri. Ed è quello che farà il 14 ottobre un grande maestro. Torna a S. Pellegrino Sapori Ticino da assoluto protagonista André Jaeger, un grande amico e una grande leggenda. Il suo nome è sinonimo di cucina d’eccellenza: per 20 anni, ha ricevuto 19 punti Gault&Millau e una stella Michelin ed è stato due volte «Chef of the Year». Pioniere delle influenze asiatiche nell’alta cucina svizzera, con cui è entrato in contatto in giovane età, incorporando elementi ancora sconosciuti ai più, è riuscito a sviluppare una cucina più varia e più ricca di sfumature di sapore, quando ancora nessuno osava sperimentare il «nuovo» alle nostre latitudini. Il suo personale e irripetibile stile gastronomico che lo ha reso uno dei padri della cucina svizzera contemporanea e di ispirazione e modello per gli chef di nuova generazione svilupperà un menu a 4 mani con un altro grande maestro della cucina ticinese come Dario Ranza al ristorante Ciani di Lugano.

Sapori e colori orientali abbinati a tecniche tradizionali, creeranno un ponte geografico virtuale, offrendo una cucina in cui profumi e sapori indimenticabili si fondono con materie prime di ottima qualità, andando a realizzare creazioni tanto belle quanto gustose. Come la perfetta armonia fra Yin e Yang porta al benessere secondo la filosofia cinese, così carichi di energia i due chef proporranno armoniosamente un percorso dinamico, proporzionato e variato, dando a vita piatti con sapori equilibrati e graditi al palato: Carpaccio di gambero rosso, scampo fritto al nero, verdurine al wasabi a cui seguirà Dun Dun con capesante, beurre blanc à la Verveine, Yusu e Caviale Asetra, per poi arrivare alle Perle di Carnaroli allo zafferano, burrata, fichi e alici del Cantabrico, solo per citarne alcuni e ovviamente il perfetto equilibrio Yin e Yang di Faraona, Polenta cremosa e Jus con ribes nero.

Per una nuova indimenticabile esperienza, un incontro tra fuoriclasse per una cucina che fa la storia.

Spazio anche ai giovani
Per concludere il programma della settimana prossima, spazio anche ai giovani con una cucina chiamata «Free-Style Cooking». Una serata smart per avvicinare le nuove generazioni all’enogastronomia di qualità affidata a Luis Romo Aguirre, chef messicano adottato dalle alpi svizzere, ospitato da Claudio Bollini, Resident Chef di TheSeven Lugano.

Con i migliori prodotti internazionali di Dubno, un menù creato appositamente per l’occasione grazie ad ottime materie prime abbinate secondo le più moderne tecniche culinarie come gazpacho con pata negra, carpaccio di gambero rosso, spuma di fondue con tartufo bianco o pancia di maiale alla birra. Per i buongustai di domani, ci sono tutti i presupposti anche questa volta affinché una cena sia un momento per vivere insieme una situazione felice in cui anche la buona compagnia gioca un ruolo importante.