Massimo Bottura e il risotto che ha il sapore di una pizza

Le serate di S. Pellegrino Sapori Ticino sono un'occasione imperdibile per capire meglio l'alta cucina. Seduti al tavolo dei migliori hotel di Canton Ticino si gustano meraviglie gastronomiche che raccontano la storia di chef dalla grande personalità e dai piatti indimenticabili.

Ma è dietro le quinte, tra i fornelli della cucina e la brigata che corre all'impazzata, che si svela la vera anima di S. Pellegrino Sapori Ticino. E io, dietro le quinte, ci ho passato tutta la serata quando all'Hotel Eden Roc di Ascona è arrivato Massimo Bottura. Tre stelle Michelin, secondo cuoco al mondo nella classifica 50 Best Restaurant, un carisma non comune. Vederlo all'opera tra fuochi e pentole è uno spettacolo, ma è soprattutto quando racconta la storia dei suoi piatti a lasciare senza parole. Non si tratta di semplici ricette, ma di sapori e aneddoti che vanno a pescare nel passato e nella tradizione, per poi sbocciare nella contemporaneità. Immaginate, ad esempio, un piatto dal nome bizzarro e ammiccante: "Nord che vuole diventare Sud". Al primo boccone capireste da subito che in cucina a Bottura piace anche scherzare. Si tratta di un risotto (piatto tipico del Nord Italia) cotto nel latte di bufala, che insieme alla granella di polenta abbrustolita e ad una base di pomodoro e acciuga, al palato ricorda quasi inspiegabilmente una pizza.

Ma come, direte voi? Provare per credere: mentre la brigata lavora senza sosta, Bottura mi prepara un boccone ben mantecato per farmi capire meglio come un risotto possa somigliare a una pizza. Rimescola gli ingredienti nel piatto, poi infila tutto su un cucchiaio di legno e mi imbocca, sorprendendomi. E poi resta lì, a guardare la mia espressione mentre cerco di cogliere tutte le sfumature del piatto sulle papille. Annuisco, avendo la bocca ancora piena, e Bottura intanto mi spiega che sono gli elementi e la loro commistione a creare questo strano cortocircuito tra cervello e bocca. Come qualcuno nato in Lombardia che vorrebbe essere nato sotto il sole di Napoli, come un risotto che vuole diventare una pizza.