Quando le regole stritolano le osterie di paese

Lunedì bar e ristoranti riapriranno fra mille incertezze. E con mille nuove regole igieniche da rispettare. Ce la faranno? E quale sarà la risposta della clientela? Abbiamo fatto un giro fra osterie, pub e bar: dove tutto, fra pochi giorni, sarà diverso da prima.

Cominciamo il nostro viaggio da Pierpaolo Mariano, gerente e chef del ristorante Miramonti di Dino. Secondo Mariano la riapertura dei locali non è stata gestita al meglio. «Avrei voluto aprire con delle certezze, non con delle speranze. È un po’ una forzatura: la Confederazione doveva aspettare ancora un attimo e valutare l’evolversi dell’epidemia». Anche la tempistica risulterebbe frettolosa: «Sarebbe stato meglio essere informati un po’ prima. Ora bisogna correre». Al netto di ciò, Mariano ha deciso di riaprire, anche perché altrimenti non avrebbe più potuto godere dell’indennità al lavoro ridotto. Non per se stesso, ma per il suo unico cameriere. «Per me è un rischio, non solo d’impresa ma anche personale. Spero di non complicare le cose. Mio suocero ha oltre 90 anni e sono io a portagli la spesa. Spero di non fare danni irreparabili».

Spostandoci di qualche chilometro, in centro paese a Sonvico c’è il piccolo Bar Ticinese. E proprio per le dimensioni anguste, la gerente Giada Sessa sarebbe per la non riapertura, un po’ per le difficoltà di gestire le distanze, un po’ per l’importanza del servizio al banco, un po’ per una clientela prevalentemente anziana e a rischio. La decisione dipenderà anche dalla possibilità o meno di beneficiare del lavoro ridotto: «Stanno decidendo, e sembra che per i locali piccoli e senza terrazza esterna come il mio si darà la possibilità di non aprire e mantenerlo». A preoccupare il gerente del bar Coyote Ugly di Besso, Nair Gösteris, è invece la difficile gestione della clientela: «Al bar ci si conosce un po’ tutti, ci si alza e si saluta il tavolo vicino. Non sarà facile controllare che le norme saranno rispettate, anche perché il personale sarà ridotto e i compiti aumentati, visto che dovremo anche disinfettare e prendere i contatti». Gösteris crede che la gente abbia voglia di tornare al bar, ma stima una contrazione del 30-40% degli incassi, soprattutto perché sarà vietato servire al bancone: «Il bancone è la salvezza di ogni bar, e noi lavoriamo molto all’italiana: la birra e il caffè si bevono in piedi. Ora il bancone l’ho riempito di bottiglie vuote e fiori, ma sarà difficile spiegare al cliente perché non potrà starci».

«Sarà solo il tempo a dirci cosa succederà, ma credo che molti locali non sopravviveranno a questa crisi». Luca Mazzona della Birreria Növ Matag di Mendrisio non vuole illudersi, il futuro di molti bar è a rischio. «Settimana prossima possiamo riaprire ma da una parte dobbiamo confrontarci con la paura della gente, dall’altra con le regole che ci sono state imposte, che sono davvero rigide. Non parlo solo del dover fornire nome e cognome, ma anche delle distanze da rispettare e del numero di persone che possiamo accogliere contemporaneamente, molto inferiore a quello abituale. I bar potranno permetterselo? Mi sembra anche che per il nostro settore siano state decise regole più severe rispetto ad altri settori. Trovo che ci siano delle contraddizioni. Molte cose sono da chiarire e sistemare e credo che ci vorrà del tempo. Tornando al mio bar e a un aspetto puntuale, sarà un problema anche il non poter avere i giornali. Molti clienti vengono al bar per leggere le notizie e questo non si potrà fare».

Ci spostiamo di una manciata di chilometri, fino a Riva San Vitale. Uno dei locali che riaprirà presto le porte è il Bar del Lago: «Siamo pronti, abbiamo sistemato il locale affinché le distanze siano rispettate» spiega il gerente Spartaco Vassalli. «All’interno abbiamo dovuto rinunciare a qualche tavolo, avendo anche uno spazio esterno abbiamo però la fortuna di non dover sacrificare dei posti, perché rispetto a prima della chiusura aumenteranno le sedie fuori. Abbiamo disinfettato il locale e preparato i prodotti per le mani. Credo che la gente abbia voglia di uscire e tornerà al bar».

Cambierà molto anche a Chiasso, dove il Murrayfield Pub, uno degli ultimi ritrovi storici del Mendrisiotto, sarà costretto a sfruttare esclusivamente lo spazio esterno. Accogliere i clienti dentro il locale, non ne vale la pena. «Questa situazione cambia totalmente il senso del nostro pub» dice Tomaso Gobbi, il conosciutissimo gerente. «Il locale è un luogo di socializzazione, di vita, di festa. Cambierà il modo di stare assieme, vedremo come reagirà la clientela». Il Murrayfield è noto per i suoi concerti dal vivo. «Avrei voluto proporre qualcosa alle persone, mantenendo comunque le distanze» prosegue Gobbi. «Purtroppo non lo potrò fare, i concerti sono vietati. Peccato, avevo in programma la miglior stagione di sempre a livello di esibizioni».

«Io son pronto a ripartire. Poi vediamo come va». Non si fa troppe illusioni Domenico Trunfio, gerente da pochi mesi dello storico bar Codeborgo a Bellinzona. Assieme ai camerieri è al lavoro per riprendere l’attività da lunedì prossimo, 11 maggio. «La nostra fortuna è che abbiamo i tavoli all’esterno. Dovrò toglierne alcuni, ovviamente, per rispettare la distanza sociale, però almeno ho molto spazio a disposizione. La merce invece dovrò acquistarla nuovamente, soprattutto gli alimentari, alla luce del prolungato periodo di chiusura. Una bella spesa anche quella». Il giovane gerente aggiunge che ci sono delle direttive che non lo convincono. Come il fatto di dover fare a meno dei quotidiani, di plastificare il menu e, soprattutto, di richiedere le generalità ai clienti: «Se una persona si siede, da sola, sugli scalini della Collegiata, mica viene schedata?».

Fervono i preparativi anche al Grotto Bassa a Lumino, un punto di riferimento nel Bellinzonese per chi – durante la bella stagione – cerca un po’ di refrigerio. «Faremo gli orari normali, come sempre, stando attenti a rispettare le regole», rileva il titolare Carlo Franzi.

Spostiamoci verso nord, ed arriviamo a Biasca. Matteo Guidotti, titolare del bar Pini, a due passi dalla Casa comunale, è molto scettico: «Il rischio è che ci sia più personale che avventori. I bar, per definizione, hanno una clientela più mobile rispetto ai ristoranti, e dunque sono maggiormente svantaggiati. Sembra una cosa di poco conto tuttavia, ad esempio, noi che lavoriamo tanto nell’orario degli aperitivi dovremo rinunciare agli stuzzichini. Per non parlare dello stop ai concerti e agli eventi speciali. Riaprirò sì, ma forse non subito lunedì». In Valle di Blenio chi ha già deciso cosa fare è la gerente del Rubino Megabello di Acquarossa, la quale ci dice che «ho fatto due calcoli ed il santo non vale la candela. Sarebbe un’ulteriore perdita, considerando oltretutto che siamo in una regione dove già di solito non c’è un grande via vai».

«Come risponderanno i clienti è un’incognita», sottolinea da parte sua Bruno Mileto del bar Piazza a Locarno. «Ma noi ci stiamo preparando per essere pronti lunedì». Nel suo bar, che è anche ristorante con cucina, provvederà a distanziare i tavoli. «E userò anche delle separazioni per guadagnare posti». All’interno da una quarantina si passerà comunque a una ventina scarsa. E sul fronte del personale? «Anche in questo caso è un’incognita. Per iniziare lavorerà la metà dei collaboratori, penso alternandosi di settimana in settimana».

Da un bar della piazza a un ristorante di Solduno: il Costa Azzurra. «Riapriremo martedì», spiega Stefano Burkhalter. «Non utilizzerò separazioni. L’investimento sarebbe importante, considerando che non sappiamo fino a quando queste potrebbero essere utili. Ma distanzierò i tavoli, che diverranno quindi la metà». Ci sono già delle prenotazioni? «Sì, ne sono già arrivate alcune. Non mi aspetto comunque molto, soprattutto all’inizio».

Spostiamoci a Losone. Al grotto Raffael. «Lunedì apriamo», esordisce Giuseppe Marforio. «In generale speriamo che agli inizi gli addetti al controllo dimostrino comprensione, non intervenendo in modo autoritario me segnalando eventuali correttivi e permettendoci di metterli in pratica». Su come potranno andare gli affari, Marforio non sa cosa pensare. «Ritengo corretto aprire ora. Anche per iniziare a capire dal lato pratico come funzionerà il lavoro. È importante in vista dei mesi estivi, dove speriamo che qualche turista raggiunga le nostre latitudini».

Infine, un salto in Vallemaggia. All’osteria e pizzeria Castello di Nunzio Longhitano, presidente della Gastro Lago Maggiore e Valli. «Anche io riaprirò, come molti in valle», spiega. «Il difficile non sarà tanto il rispetto nelle norme igieniche. Temo più che altro l’obbligo di chiedere le generalità ai clienti per permetterne la tracciabilità. Chi passa per un caffè o una bibita potrebbe essere scoraggiato. O addirittura fornire false indicazioni». Anche Longhitano ha rinunciato alle separazioni. Troppo esose e senza garanzia di utilizzo nel tempo.