Quando offrire l’acqua è un gesto non scontato

L’acqua è un bene prezioso. Lo abbiamo scoperto un po’ brutalmente nelle scorse settimane, quando afa e siccità hanno iniziato a mettere a dura prova le nostre riserve idriche e ci hanno costretti a rivedere molte nostre abitudini.

Oggi però non parleremo né di acquedotti, né di oro blu che scarseggia. Perché l’acqua può essere preziosa non solo metaforicamente: quando ci rechiamo al ristorante. In Ticino, e in generale in Svizzera, il costo delle bottiglie d’acqua negli esercizi pubblici è sovente al centro del dibattito in quanto elevato. Troppo elevato, per molti. Non è infatti raro che si arrivi a spendere quasi 10 franchi per una singola bottiglia da 1 litro d’acqua. Questo però non capiterà più. Almeno in un ristorante del Mendrisiotto, che da questo mese ha deciso di introdurre una novità: «Offrire acqua naturale e gasata a tutti i clienti, sempre. Che si tratti di un tavolo da due persone o di un evento come un matrimonio», ci spiega Mirko Rainer, oste del ritrovo in questione, a Stabio.

Alle nostre latitudini chi va al ristorante ha il diritto di ricevere gratuitamente l’acqua del rubinetto. Di regola questo succede su richiesta esplicita del cliente.  Al Ristorante Montalbano si andrà oltre questa abitudine: «Ci siamo dotati di un macchinario professionale che filtra e prepara l’acqua della falda, che poi esce da una spina con o senza gas – spiega Rainer –. A Stabio abbiamo la fortuna di essere ai piedi del San Giorgio e di disporre di acqua di ottima qualità. Acqua che da ora sarà quindi disponibile su ogni tavolo, sempre». 

Dietro questa scelta c’è la consapevolezza che «l’acqua è un bene di prima necessità, trovo quindi giusto che sia offerto in questo modo». Il nostro interlocutore non nasconde di voler anche superare una sorta di barriera metaforica o, come dice lui, «rompere una soglia»: quella di dover domandare la caraffa d’acqua gratuita, e venire talvolta guardati un po’ male per la richiesta. «Io sono nato in un contesto montano, dove era normale poter bere ottima acqua del rubinetto. Inoltre apprezzo sempre molto quando viene portata la caraffa spontaneamente sul tavolo, ad esempio negli Stati Uniti, per questo ho deciso di fare questa scelta».

La decisione farà certamente discutere. Per un ristoratore le entrate sulle bibite sono infatti particolarmente importanti: «In Svizzera i ristoratori hanno margine di guadagno in particolare sulle bibite, dall’acqua, al vino, al caffè – esordisce il direttore di GastroTicino Gabriele Beltrami –; visti i costi dei generi alimentari il guadagno sul cibo è più difficile, soprattutto nella media ristorazione. Paragonare i costi dell’acqua in Ticino e nei ristoranti italiani, ad esempio, ha quindi poco senso». Se un ristoratore fa una scelta come quella di Rainer a Stabio, aggiunge quindi Beltrami, è anche perché «ha fatto in un certo modo i suoi calcoli e sa di poterla sostenere, altrimenti è un rischio».

Ciò di cui non sempre il cliente si rende conto, prosegue Beltrami, è che gli esercenti sovente offrono gratuitamente qualcosa, ma non sempre il cliente realizza che di un «regalo» si tratta: «La tazzina di caffè, dolcetti con il caffè, digestivi, stuzzichini con l’aperitivo, il parcheggio fuori dal ristorante, o tessere fedeltà che danno diritto, a un certo punto, a una consumazione gratuita. Gli esempi sono molti».

Per quanto concerne il diritto di ricevere gratuitamente l’acqua del rubinetto, il Ticino è l’unico cantone in cui tale regola è scritta nero su bianco in un articolo di legge. L’obbligo è in vigore da circa 10 anni. «Il messaggio ci ha messo un po’ ad essere recepito, però ora i ristoratori l’hanno assimilato. È anche vero che è quasi sempre necessario chiedere espressamente la caraffa», conclude Beltrami.