Se il panettone ticinese finisce davanti a Guy Parmelin

«Ma lo hanno già comunicato?». Giuseppe Piffaretti è sorpreso. O quasi. Sapeva di aver vinto il «Merito culinario svizzero» assieme ad altri cuochi e pasticcieri. Non sapeva, però, che la notizia sarebbe stata divulgata proprio oggi. «Ero rimasto che lunedì sarei andato a Berna a ritirare il premio – ci dice con un pizzico di emozione – alla presenza del consigliere federale Guy Parmelin».

Titolare della Bottega di Mastro Piff, a Mendrisio, il nostro interlocutore, citiamo il comunicato ufficiale, «continua a stupire per costanza, professionalità e capacità di trasmettere». E ancora: «Incontri internazionali, corsi, concorsi, trasmissioni televisive, si sono susseguiti durante tutta la sua carriera, e grazie alle competenze acquisite, in modo particolare nel mondo dei lieviti, è diventato consulente della società Maestri panettieri e pasticcieri del Canton Ticino. Da ultimo ha creato la Coppa del mondo del panettone, oramai simbolo della produzione ticinese. Membro di numerose associazioni professionali, è un vero ambasciatore di queste belle professioni ben oltre i confini cantonali».

Fatte le dovute premesse, a Piffaretti chiediamo una prima, primissima reazione: «Devo dire – spiega – che fa piacere ricevere simili attestati di stima. Vuol dire che, in fondo, ciò che ho fatto nel corso di un’intera carriera non è stato poi così male. Quando lavori, pensi sempre se quello che produci è all’altezza o meno».

Come gli artisti, anche i pasticcieri – sotto sotto – non sono mai soddisfatti completamente del loro lavoro. Tradotto: sono alla perenne ricerca della perfezione. Sentite Piffaretti: «È vero, non siamo mai davvero soddisfatti, specialmente chi, come me, ha a che fare con il lievito madre». Una materia, questa, in continuo aggiornamento. «Ancora la scorsa settimana ho seguito un corso con un gruppo di ricercatori. Nell’ambito dei lieviti stiamo entrando in un campo sconfinato. È un po’ come gli scienziati che studiano per andare sulla luna. È vero che ci siamo già andati, ma la scienza compie dei progressi e c’è sempre una nuova frontiera. Negli ultimi anni sono stati scoperti nuovi lieviti. E sono tantissimi. Se ne stanno studiando gli influssi, in particolare. La crescita, nel mio caso, è continua».

Piffaretti, nello specifico, ha legato il suo nome al panettone e alla Coppa del mondo che, di edizione in edizione, premia i migliori pasticcieri impegnati nella creazione di questa prelibatezza. Ha fatto conoscere il Ticino e il savoir-faire ticinese, come recita il comunicato, ovunque. «In effetti la Coppa mi sta dando molta visibilità. Siamo entrati in una sorta di circuito. Mi fa piacere, venendo a noi, che a dettare i ritmi nell’universo del panettone siamo noi ticinesi. Anche in Italia siamo visti come i migliori. Tant’è che tutti vogliono partecipare al nostro concorso e, soprattutto, nessuno si è messo in testa di crearne uno alternativo che offuschi la Coppa del mondo. Un’esperienza, questa, che porta benefici a tutto il settore dei panettieri e pasticcieri ticinesi».

Già, il Ticino. Un cantone con «grandissime personalità e grandissime conoscenze» sottolinea Piffaretti. Sebbene «uno pensi, a torto, che l’erba del vicino sia più verde». Nel nostro territorio si trovano «attori che fanno un panettone invidiatissimo». Non solo, la qualità nell’ambito dell’offerta enogastronomica è altissima. «Pensiamo ai ristoranti stellati di Lugano e al rapporto fra stelle e numero di abitanti» sottolinea il pasticciere momò. «Non credo che una città come Zurigo possa vantare un rapporto simile. Noi ticinesi, per essere pochi, siamo veramente al top in tante cose. Peccato che, spesso, siano gli altri a dovercelo dire. È un problema storico, questo, d’altronde nessuno è profeta in patria».

Infine, la classica dedica: «Dedico questo premio a me stesso e ai miei famigliari» conclude Piffaretti. «A chi, in definitiva, mi è stato accanto in questi anni».