«Voglio cucinare dove manca tutto»: Selman Manarkolli, lo chef che dalla Svizzera conquista la finale di EmergenteChef

Anche quest’anno la Svizzera avrà il suo alfiere nella finale nazionale di EmergenteChef, una delle più autorevoli competizioni gastronomiche dedicate ai giovani talenti della cucina italiana. Tra i quattro finalisti selezionati alla Maestro Martino Academy – nella splendida cornice di Villa Terzaghi a Robecco sul Naviglio, dove il concorso è andato in scena sotto la direzione di Carlo Cracco – spicca il nome di Selman Manarkolli, chef classe 1997, che da alcuni anni lavora tra la Svizzera e l’Inghilterra, con base a Zurigo, al ristorante Leschär. Una realtà di frontiera che si conferma fucina di giovani talenti: solo dodici mesi fa, proprio dalla stessa cucina, era partito il percorso vincente del cugino Erion Fishti.

«Arrivare in finale è un bel traguardo – racconta Selman –. Non è solo il risultato di uno sforzo momentaneo, ma la somma di tutte le esperienze fatte finora. Dalla Svizzera all’Inghilterra, passando per l’Italia, ogni passaggio ha lasciato qualcosa nel mio modo di cucinare. E oggi raccolgo i frutti di quel cammino».

Due le prove affrontate davanti alla giuria: una portata a base di ricciola, fornitura d’eccellenza della King Fish Company, e un secondo piatto con la carne del Consorzio del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. Manarkolli ha proposto un ceviche di ricciola reinterpretato in forma di roll: un piatto fresco, preciso, essenziale, dove l’equilibrio è costruito sulla pulizia dei sapori. La seconda proposta ha messo al centro la pancia di vitello, cotta lentamente, grigliata e glassata più volte, accompagnata da baba ganush e rapa rossa.

«Erano piatti nati da zero – sottolinea –. Avevo un’idea di partenza, ma tutto è stato elaborato nel tempo, testando consistenze, tempi di cottura, abbinamenti. Non è stato facile portare quelle idee in gara, ma sono contento del risultato. È un lavoro di sottrazione e di ascolto: della materia prima, del contesto, e anche di sé stessi».

Pur muovendosi oggi tra la Svizzera e l’Inghilterra – dove gestisce anche un ristorante nei pressi di Oxford – Selman considera Zurigo la sua base. E guarda alla Confederazione con stima e riconoscenza: «La Svizzera mi è sempre piaciuta. Qui ho trovato ordine, rigore, ma anche un rispetto profondo per la materia prima. Non si spreca nulla, si lavora in modo diretto, senza troppe sovrastrutture. È un ambiente che mi ha aiutato a crescere e che, oggi, mi sta offrendo tante opportunità. Per questo sto cercando di stabilirmi qui in modo definitivo».

Alla domanda su quanto la sua cucina rifletta l’identità gastronomica svizzera, Manarkolli risponde con lucidità: «Non c’è un solo modello. Porto con me suggestioni francesi, italiane, inglesi. Ma è vero che il modo di fare ristorazione in Svizzera è molto diverso da quello italiano: si lavora di più sul prodotto e meno sull’effetto. Anche questo ha influenzato il mio stile».

Dietro il percorso professionale, si intravede anche una forte vocazione sociale. «Il mio sogno – dice Selman – è cucinare per chi non ha niente. Vedo quello che succede in Palestina, in Africa, e mi chiedo: che senso ha diventare famosi solo per stupire, se poi c’è chi muore di fame? Mi piacerebbe portare la mia cucina in quei luoghi, dove c’è bisogno di nutrire le persone, non solo di emozionarle. È lì che voglio arrivare».

Un progetto più concreto, invece, riguarda l’apertura di un ristorante in Svizzera insieme al cugino Erion. «Abbiamo condiviso tutta la formazione – racconta –. Dall’alberghiero a Matera fino alle esperienze stellate. Oggi stiamo lavorando a un business plan: vorremmo aprire un locale nostro, in cui unire le nostre idee e la nostra visione. Ci stiamo lavorando, e spero che presto ci siano novità».

La finale nazionale di EmergenteChef si svolgerà nella primavera del 2026. Insieme a Selman Manarkolli, accedono all’ultima fase anche Lorenzo Colzani (Villa Lario Resort, Mandello), Lorenzo Guarrera (Hosteria La Cave Cantù, Casteggio) e Matteo Sanvito (Borgia Milano, Milano). Il concorso, ideato da Luigi Cremona e Lorenza Vitali, è dal 2005 uno dei principali trampolini di lancio per la nuova ristorazione italiana: tra i finalisti delle scorse edizioni, più di 100 chef sono poi approdati alla guida Michelin.