Anche a Lugano spunta la mancia «nascosta»

Un coperto, crocchette di patate, scialatielli allo scoglio, una pizzetta fritta, due birre. Tutto buonissimo. I problemi come sempre iniziano quando il cameriere arriva con il conto.  Comodamente seduto al tavolino del ristorante in Riva Albertolli, a Lugano, Claudio si è trovato in mano due scontrini. Uno dice 59 franchi. L’altro 64.90 e aggiunge «totale finale».  Voi quale avreste pagato?  «Per quanto mi riguarda, la cifra inferiore. Anche solo per principio» lamenta il cliente. «Non mi sembra il giusto modo di fare».

In tempo di consumi in contrazione e pagamenti sempre più digitali, quello delle mance è diventato un problema per la ristorazione. L’abitudine è da sempre meno radicata a sud delle Alpi che in Svizzera interna: secondo uno studio pubblicato quest’estate da Banca Cler e condotto dalla ZHAW di Zurigo, il divario non è diminuito. Anzi. Con il tracollo dei pagamenti in contanti le cose sono ulteriormente peggiorate. Come se ne esce?

In Italia la reazione sono appunto le «mance nascoste», recente polemica estiva, e i primi esempi sono comparsi evidentemente anche in Ticino.

In sostanza si tratta di maggiorazioni introdotte direttamente nel conto con varie diciture («mancia suggerita», «contributo volontario») e con più o meno trasparenza. L’importo varia in base al conto - in genere è una percentuale fissa, del 5 o 10 per cento - e più è alto più la reazione del cliente può essere accesa: a innescare il dibattito oltre confine, ad esempio, è stata una «cresta» di 50 euro pagata a luglio in un ristorante di Forte dei Marmi da una nota influencer.

A Lugano anche Claudio - nome di fantasia - ha pagato l’importo maggiorato (di soli 5.90 franchi) come suggerito dal personale del ristorante. «Non me la sono sentita di rifiutare, ma non mi ha fatto piacere». Ha lasciato una recensione negativa su internet che - nel suo piccolo - ha spinto il ristorante di Riva Albertolli ha interrompere la pratica, due settimane fa.

«Non volevamo importunare nessuno e abbiamo sempre informato i clienti correttamente, ma per evitare malintesi abbiamo preferito così» spiegano dal locale. Dal canto suo il cliente, contattato, sottolinea il suo disagio. «Ho solo espresso il mio parere, le recensioni servono a questo. Mi è sembrata una trovata poco trasparente».

Dietro, in effetti, c’è una psicologia inversa utilizzata spesso dal marketing («mi sentivo di essere io a voler pagare meno, anziché loro a chiedere di più») e per niente gradita alle associazioni dei consumatori, che non a caso anche in Italia hanno condannato l’andazzo diffusosi- pare - soprattutto nelle città turistiche sul modello dello scontrino «all’americana».

«Si tratta di una pratica scorretta che ribalta sul consumatore un problema oggettivo della ristorazione» commenta la segretaria dell’ACSI Antonella Crüzer. In Ticino, sottolinea l’associazione dei consumatori, è in vigore un contratto collettivo che garantisce al personale della ristorazione «un certo livello di retribuzione a differenza di quanto avviene oltre oceano o anche solo oltre confine». Motivo per cui le mance sono «giustamente facoltative e a discrezione del cliente».

I «suggerimenti» sono una rarità alle nostre latitudini, va ribadito, e non sono comunque un obbligo. «I clienti possono anche rifiutarsi, sono persone adulte e consapevoli, non vedo dove sia il problema» ribatte il presidente di GastroLugano Michele Unternährer. Che precisa di non essere al corrente di pratiche simili adottate in Ticino o a Lugano. «Se qualcuno lo fa, si tratta di eccezioni e di un fenomeno assolutamente marginale».

In Svizzera dal 1974 il costo del servizio è incluso nel conto, e la linea ufficiale di GastroSuisse è che per i contributi volontari «extra» non esistono regole. Da un paio di anni Berna sta studiando la possibilità di tassarli, sfruttando la tracciabilità dei pagamenti digitali. La questione è dibattuta: a marzo un’iniziativa salva-mance del Centro è stata approvata dal Consiglio degli Stati, il Nazionale non si è ancora espresso (ma la relativa commissione a luglio si è espressa a favore di un’esenzione). Per il Consiglio federale la situazione attuale è «comunque insoddisfacente».

Lo stesso possono dire, dal loro punto di vista, i ristoratori. «La digitalizzazione ha fatto diminuire gli importi, la procedura è più complessa e la maggior parte dei clienti non lascia niente» lamenta Unternährer. Il sondaggio di ZHAW e Banca Cler conferma che chi paga con la carta è più avaro, e che l’incertezza sull’importo da lasciare è in crescita soprattutto tra le giovani generazioni (e in Ticino).

Di sicuro un po’ di chiarezza gioverebbe a tutti: «Non è che i consumatori siano diventati meno generosi» conclude Antonella Crüzer. Secondo l’ACSI andrebbero seguiti dei metodi più rispettosi. «Molti semplicemente non gradiscono di vedersi imporre un importo o una percentuale predefinita». Le polemiche sulle mance «suggerite» ne sono la prova. Come il fatto che, alla fine, anche il ristorante in Riva Albertolli ha dovuto tornare sui propri passi.