«Con i miei cocktail ho conquistato Madonna e Al Pacino»

Simone Romanò prende un bicchiere e lo riempie con dell’acqua. «Abbiamo ordinato questi calici da poco e stiamo facendo delle prove», dice, prima di rovesciare il contenuto nel lavandino senza svelare l’esito dell’esperimento. Le ragazze che lavorano assieme a lui al bar Belle Epoque dell’hotel Splendide di Lugano lo seguono con lo sguardo e sorridono. Perché sanno che gli esperimenti di Romanò, che qui allo Splendide è Head Barman, sono solo all’inizio. Sperimentare, del resto, è una delle parole magiche di ogni barman che si rispetti.

Soprattutto se come Romanò prepara e inventa cocktail da una vita. E ha servito, quando era a Londra, un Cosmopolitan a Madonna, un Mojito a Johnny Deep e un Negroni ad Al Pacino. «Londra e New York sono da sempre le capitali dei cocktail - spiega, senza soffermarsi troppo sui VIP che ha conosciuto e dimostrando quindi grande riservatezza - anche se ormai la miscelazione, mixology in inglese, si sta diffondendo in tutto il mondo». Lugano, compresa.

Sì, perché oggi anche in riva al lago Ceresio, e più precisamente qui, in Riva Caccia, non è solo possibile bere i migliori cocktail tradizionali, dal Negroni al Daiquiri, solo per fare qualche esempio, ma è anche possibile intraprendere un viaggio sensoriale, un percorso gustativo innovativo e affascinante. Che porta dritti dritti ai cocktail gourmet. Cocktail di alta categoria, quindi. Dove ricerca, sperimentazione e bilanciamento si uniscono. Meglio, si miscelano. Dando origine a drink che non ci si aspetta. E che possono dare filo da torcere anche alle capitali mondiali.

Del resto, Romanò, prima di approdare a Lugano, si è fatto le ossa per dieci anni proprio a Londra. Dove è arrivato partendo da Cantù, in Italia. Con una valigia piena di speranze e passione. Four Season, Dorchester, Connaught e Ritz. Queste sono state le sue tappe di apprendimento nella capitale inglese. Quattro tappe, quattro hotel di lusso. A cui se n’è aggiunta una quinta in Costa Azzurra, a Cannes. Tappe tutte importanti. Perché gli hanno permesso di imparare e affinare il mestiere. Fino a diventare un barman d’eccellenza. Nonostante i suoi 39 anni. E nonostante il carattere timido e riservato che lo hanno tenuto lontano, per il momento, diversamente da altri suoi colleghi, da concorsi e premi.

Alla celebrità Romanò oggi, si può dire, preferisce il laboratorio. Dove appunto sperimentare. Come un chimico o un alchimista. Perché fare cocktail di un certo livello, che vadano insomma oltre lo Spritz, è tutto fuoriché semplice.

«Oltre a conoscere tutte le ricette base di ogni cocktail e tutti i liquori così come tutti gli spiriti presenti sul mercato - precisa - bisogna anche padroneggiare le materie prime, è necessario insomma sapere quali proprietà hanno, come possono bilanciarsi tra loro, creare nuovi sapori e combinazioni e non da ultimo occorre andare a cercarle». Quando Romanò era ad esempio a Cannes, il barman con cui lavorava coltivava le erbe di cui si serviva per i cocktail «in un giardino sulla Croisette», come potrebbe fare uno chef di cucina.

Piante ma non solo. Perché la ricerca della qualità passa dagli stessi prodotti di base. Che nel caso dei cocktail sono gli spiriti e i liquori. «Noi ad esempio per la nostra versione del Negroni non usiamo il Martini ma un Vermouth storico di Torino. Inotlre, cambiamo anche la formula. Se nei bar classici fanno 3 parti di Vermouth, 3 parti di Campari e 3 parti di Gin, noi facciamo 3.5 parti Vermouth, 3 di Campari e 2.5 di Gin. Quindi un Negroni un po’ più dolce».

L’importanza delle materie prime, dunque. Ma anche dei prodotti locali. Non a caso il barman dell’hotel Splendide sta lavorando a un cocktail a chilometro 0. Su cui però preferisce mantenere il riserbo. Un dettaglio Romanò se lo lascia però sfuggire. «Vorrei che avesse un bicchiere con i colori del Ticino». Di più non dice. Anche perché i lavori, come si usa dire, sono ancora in corso. E sui tempi non si può mai dire. «A volte le idee, così come le preparazioni, mi vengono subito, per altre servono mesi e mesi». Perchè il segreto di un buon cocktail «è il bilanciamento. Non ci sono cocktail dolci o amari, sono tutti bilanciati», chiarisce il barman a cui si accendono gli occhi ogniqualvolta parla di un liquore o di una bottiglia che è riuscito a scovare chissà dove.

Sperimentare ma anche bilanciare, quindi. È partendo da qui, «dall’andare alla ricerca dell’estrapolazione del gusto», che Romanò ha ad esempio reinterpretato alcuni classici. Che vengono proposti in estate a La Piazzetta, il lounge bar sulla terrazza panoramica dello Splendide. «Si tratta di twist sui classici di classe dedicati ad alcuni illustri ospiti che hanno soggiornato allo Splendide nel corso della sua lunga storia». Ecco allora che in onore di Totò che ha alloggiato nella camera 103 nel 1966 Romanò ha creato il «Classic Champagne comedy», una reinterpretazione (twist, in inglese) del Classic Champagne. «Al posto del Cognac e dell’Angostura ho ideato un estratto di fragole e basilico a freddo accompagnati da succo di limone, zucchero bianco e ovviamente champagne», annota lo chef dei drink.

Un’operazione analoga è stata compiuta con il Negroni dedicato a Luciano Pavarotti che ha soggiornato allo Splendide nel 1990. «In questo caso l’ispirazione è arrivata da una ricetta del Maestro, che adorava le penne con melone e menta. Così al posto del Campari propongo un liquore al melone e menta fresca. Si tratta a tutti gli effetti di una rivisitazione. Non so quanto tempo ci ho messo. Di sicuro l’ho provato tante volte ed è la prima volta che mi viene un Negroni di cui sono pienamente soddisfatto. È un Negroni più leggero, più gourmet, con tantissimi sapori».

Tutto questo con una certezza. «Crediamo che esista il cocktail perfetto per ognuno di noi. Bisogna solo lasciarsi guidare dalle papille gustative verso una nuova dimensione». Lasciarsi guidare dalle papille gustative e da un barman d’eccellenza. Che sappia creare da zero o anche su richiesta la miscela perfetta. È quello che è capitato a Romanò con un cliente particolare, lo scrittore e autore francese per bambini Hervé Tullet.

Arrivato a Lugano Tullet, che ha scritto più di 80 libri ed è stato tradotto in più di 35 lingue, a notte fonda si imbatte nel barman dello Splendide e gli chiede di creare un cocktail a base di gin e agrumi. Detto, fatto. Romanò ascolta, elabora e crea. E su due piedi nasce il Gin Tullet. Un mix magico a base di Cointreau, Gin, limone, sciroppo di orzata e succo di arancia. Ma anche un’altra ricetta nata dalla passione, dalla conoscenza e dall’equilibrio di un barman che non finisce mai di stupire.