Alla base di tutto, le nocciole

Il navigatore dice che mancano 200 metri alla destinazione ma Gabriele ha già scorto da alcuni secondi la superficie metallica della fabbrica di cioccolato Camille Bloch. Dal 1935, anno in cui si è insediata qui, l’azienda è uno dei capisaldi della regione del Giura bernese e, ovviamente, di Courtelary, villaggio di circa 1400 abitanti. Un rapporto simbiotico. «Anche il sindaco è uno dei nostri 200 dipendenti» afferma Daniel Bloch, che rappresenta la terza generazione ed è alla guida della compagnia. «Courtelary è un ottimo posto per produrre cioccolato: si trova a metà strada tra la Svizzera tedesca e francese, il che ci ha agevolato il compito di farci conoscere in tutto il Paese». Ma i canali di distribuzione della Camille Bloch non si limitano ai confini nazionali.

Toccano nord America, Medio Oriente, Germania, Francia e Scandinavia, che da soli valgono l’85% delle esportazioni per una produzione che nel 2021 ha toccato le 3100 tonnellate. Ragusa e Torino, i due prodotti faro dell’azienda, rappresentano oltre il 75% del venduto. «Siamo una piccola ditta con grandi prodotti», riassume Bloch. Gabriele e io partiamo quindi alla scoperta della fabbrica iniziando dai magazzini, nei sotterranei, tra sacchi bianchi più alti di me. Le etichette parlano di Ghana e Perù e devo mettermi sulle punte per scoprire la superficie brunastra delle fave di cacao, ma poco più in là ci sono nocciole provenienti dalla Turchia. A questi esotici ingredienti si aggiungono latte e zucchero svizzeri. «Grazie a cacao, burro di cacao, latte e zucchero produciamo cioccolato al latte, fondente e bianco» afferma Bloch. «Ma noi siamo soprattutto conosciuti per le combinazioni tra il cioccolato e diversi tipi di ripieno».

Esotiche combinazioni - Nocciole e cacao (provenienti dall’estero) incontrano il latte e lo zucchero svizzeri

Il giro prosegue ai piani superiori: l’aria è più calda, il clangore dei macchinari riempie gli spazi disposti per il lungo e nel naso si spande l’odore pastoso delle masse a base di cacao. Dopo aver superato le macchine addette alla tostatura, passiamo alla macinatura che permette di ottenere una crema liscia e morbida («vellutata», mi suggerisce Gabriele dopo l’assaggio). Ci spostiamo verso un’altra area di produzione – sopra le nostre teste, un tubo che corre lungo il soffitto riporta l’etichetta «Interieur Torino Lait». La massa appena assaggiata costituisce infatti il ripieno del Torino, a base di nocciole e mandorle. Steso su un nastro trasportatore in forma di strisce cilindriche, viene raffreddato, tagliato e ricoperto di cioccolato per dare vita alle famose barrette. Un prodotto popolare quasi quanto il Ragusa, le cui origini risalgono al 1942. Durante quell’anno, nel pieno della Seconda guerra mondiale, la Camille Bloch faticava a ricevere via mare il cacao col quale dare continuità alla produzione. Da qui, l’idea: creare un prodotto a base di nocciole provenienti dalla Turchia e ben più facili da reperire. Oggi questi frutti sono un tratto distintivo del Ragusa e alcuni lavoratori mi confidano che certi clienti si innervosiscono se scartano la loro barretta e vi ritrovano solo una o due nocciole integre.

«Ma la percentuale di nocciole presenti nell'impasto è fissa e viene controllata di continuo» mi assicura un tecnico. «Sta alla fortuna determinare se le ritroveremo intere o spezzate». Quella del 1942 è stata una trovata geniale che ha garantito all'azienda decenni di prosperità, anche grazie alla varietà di formati e di tipologia di cioccolato (oltre al Ragusa classico, fatto con il cioccolato al latte, ci sono le versioni al cioccolato fondente e al cioccolato bianco, soprannominato Blond). E ai risultati commerciali si è aggiunto anche il concetto di sostenibilità. La Camille Bloch ha infatti avviato una piantagione di nocciole in Georgia per avere ancora più controllo sull’origine di questa materia prima, determinante per i prodotti classici e per quelli più recenti. Arriviamo al tavolo con una piccola degustazione dell’ultima novità della casa, lanciata tra il 2020 e il 2021 con il nome di So Nuts: nocciole e mandorle intere ricoperte di cioccolato Ragusa, Torino e una nuova combinazione a base di caffè. Una scelta fatta sul solco della tradizione, ma col desiderio di innovare. «Perché a contare non è solo la qualità» conclude Bloch, «ma anche la costanza dello standard produttivo». L’ultima tappa è il centro Chez Camille Bloch (www.chezcamillebloch.ch): inaugurato nel 2017, organizza atelier, viaggi alla scoperta del cioccolato e attività per famiglie. Per celebrare gli 80 anni del Ragusa, non mancano eventi speciali e giornate di porte aperte da aprile a ottobre 2022. Una buona scusa per assaporare non solo il cioccolato, e le montagne del Giura bernese che incorniciano Courtelary.