Fred Feldpausch, l'imperatore dell'ospitalità

È il 1962. Fred Feldpausch ha 30 anni. Suo papà Willy ha già dato lustro al suo cognome, associandolo a una blasonata marca di abbigliamento con diverse filiali in tutta la Svizzera, tra cui una, forse più celebre delle altre, aperta nel 1949 sulla Bahnofstrasse a Zurigo. Nel 1962 Fred ha 30 anni e ha altro per la testa. Di sicuro non ha intenzione di seguire le orme paterne. La moda non gli interessa. È appassionato di ristorazione. Tanto che dopo la scuola alberghiera a Zurigo si sta facendo le ossa all’hotel Dorchester a Londra. Nel 1962 Fred ha 30 anni quando l’architetto ticinese Paolo Mariotta lo va a trovare a Londra e gli propone di aprire un garni a Muralto di fronte alla stazione. Fred ascolta. Mariotta ha progettato la filiale dei suoi genitori sulla Bahnofstrasse a Zurigo e l’idea lo stuzzica. Così ne parla con i genitori. E l’affare va in porto. Fred ancora non lo sa. Ma quello sarà il primo passo di un impero. Un impero che agli inizi degli anni ’90 in Ticino contava tre pasticcerie, quattro ristoranti e tre hotel. 

Fred Feldpausch se n’è andato lo scorso aprile quasi in punta di piedi all’età di 94 anni. In punta di piedi e quasi in silenzio. «Era una persona di poche parole, molto schivo - lo ricorda Giò Rezzonico, giornalista oltre che fondatore ed editore del Caffè - Lo intervistai nel 2015, mi colpì molto la sua storia, così come rimasi impressionato dal fatto che provava ogni un piatto prima di farlo inserire nel menu». Federico Huber, nipote di Marco, che è proprietario dell’Hotel Lido Seegarten di Lugano, lavora come cuoco nei tre ristoranti Fred Feldpaush, Grotto Broggini di Losone, Osteria Nostrana di Ascona e Sensi di Muralto, che da tre anni a questa parte appartengono al birrificio Locher AG. «È venuto in ufficio fino all’ultimo - ricorda Federico Huber - e per noi è stato come un papà». Un papà «con un grande carisma e con un gran voglia di fare del bene». 

Hanspeter Jacob, CEO dei ristoranti Fred Feldpausch, ha una marea di ricordi, sensazioni, emozioni legati a Fred. Del resto, ha iniziato nel 1996 e con il vulcanico ristoratore ha condiviso esperienze, viaggi e umori. «Ci mancherà moltissimo - dice Jacob - con lui mi sentivo in famiglia. Quando gli venne l’idea di aprire delle pasticcerie (cosa che si concretizzerà con i punti vendita Al Porto, nel frattempo passati di mano, n.d.r.) andammo in tutte le pasticcerie più famose di Parigi. Entravamo, compravamo e provavamo tutto per poi portare le idee migliori in Ticino». 

Successe più o meno la stessa cosa con i ristoranti di ispirazione americana Papa Joe’s, oggi presenti ad Ascona, Zurigo, Berna e Basilea. «Un giorno gli venne in mente di fare un Papa Joe’s al Nostrana. Così andammo a Innsbruck, dove si trovava il primo Papa Joe’s più vicino - racconta Jacob - ci sedemmo e ordinammo tutta la carta con grande sorpresa della cameriera che si imbarazzò moltissimo. Fred era fatto così». Una persona appassionata di ristorazione, a tutto tondo. «Forse con un carattere un po’ duro, spigoloso, di quelli che oggi non esistono più, ma anche una persona con un grande cuore. Conosceva i compleanni di tutti i suoi dipendenti e ogni dipendente riceveva gli auguri di Fred in persona».

Dunque un ristoratore appassionato. A volte duro. Molte altre generoso. «Di sicuro un gran lavoratore - continua Jacob - Mi ricordo ad esempio che quando iniziai nel 1996 dovevo presentarmi al lavoro alle 7.30. Appena arrivato mi accorsi che lui era già lì dalle 7.15. Allora il giorno dopo sono arrivato alle 7.15 ma lui mi aveva ancora preceduto di un quarto d’ora. Siamo andati avanti così per un pezzo finché alla fine ho iniziato a lavorare alle 6 di mattina…». Jacob si ferma un secondo. E subito gli vengono in mente altri ricordi. «Amava ripetere alcuni motti. Uno di questi era «non dobbiamo cercare il massimo della qualità, ma la qualità giusta per il nostro segmento». Poi, me ne viene in mente anche un altro: a me di un piatto interessa quello che c’è dentro, non quello che c’è sopra».