Il fantastico «grott dal Yor» e i piatti immaginari

In Ticino esiste un grotto che non c’è, uno Shangri-La nostran dove viene servito solo un piatto, ma che piatto. Si chiama «Ul grott dal Yor», ed è proprio il titolare di questo locale immaginario a presentarcelo, Yor Milano, l’archetipo dei dispensatori di buon umore della Svizzera italiana (che proprio oggi, domenica 14 maggio, spegne la sua 85. candelina, auguri, 30.000 di questi piatti!). «Amo moltissimo sbizzarrirmi e divertirmi in cucina, in dal me grott proporrei dei ravioli all’aglio orsino, che è strepitoso, digeribile benissimo, profumato come l’aglio, ma non come l’aglio che dopo una settimana ta ga boffat adòss a ‘n quaidün e ‘l va via da cursa». 

Dopo questa escursione nel fantastico, torniamo nel «piatto» reale. Yor Milano di luoghi tipici - in Ticino e in Mesolcina - se ne intende. Risale al 2017 l’ultima sua Guida, pubblicata da Armando Dadò Editore, in cui vengono descritti 80 grotti e osterie con le loro specialità e caratteristiche. «Ho iniziato ad andar per grotti e osterie nel 1987, quando da un’idea di un mio caro amico che ora ci guarda dal cielo, Angelo Fornasier, siamo riusciti a realizzare un libro interessantissimo, trilingue, molto venduto ai turisti confederati e apprezzato perché comprendeva delle mappe della Svizzera italiana che consentivano di visualizzare e localizzare i 157 luoghi conviviali catalogati, con le loro specialità… una guida molto pratica. Quando Angelo è mancato, ho preso il testimone e a cadenza quadriennale l’ho di volta in volta aggiornato».  

«Una guida utile - prosegue il vulcanico gourmet nostrano - anche perché aveva cominciato a circolare il detto «i grotti non sono più quelli di una volta». Giusto, ma c’era un perché. Se come costruzione architettonica il grotto rimane un grotto legato alla nostra tradizione, viceversa la gastronomia è andata via via modificandosi quando ad esempio italiani, spagnoli, slavi, kossovari hanno cominciato a condurli aggiungendo nei loro menù i piatti caratteristici della loro tradizione, pizza, pasta asciutta, paella, cevapcici… Alla luce delle lamentele degli avventori ci eravamo così adattati alla situazione, inserendo nelle due ultime guide delle icone. Il paiolo per indicare un tipico grotto, il cappellino dello chef per segnalare l’avvenuta trasformazione in ristorante». Guide cartacee divenute ormai obsolete, commenta l’autore. «Oggi ogni grotto, osteria, ristorante ha il proprio sito che ogni avventore può consultare da sé, però se mai dovessi scrivere un nuovo libro, ecco, lo intitolerei Non toccatemi i grotti». 

Dal piatto immaginario a quelli catalogati nei libri, veniamo a quelli assaporati e preparati. Yor Milano è un frequentatore di grotti? «Certo, vivo a Cureglia e quello che frequento è una meraviglia. Cosa preferisco mangiare? La specialità del grotto che ti viene magari proposta a voce… il risotto coi funghi, il capretto nel periodo pasquale e in estate un piatto di formaggi misti, beeelllo, c’è da sbizzarrirsi». Sui prezzi, il comico riconosce che «in generale sono diventati un po’ cari, ma è comprensibile, soprattutto per quelli stagionali che chiudono da novembre ad aprile. Diciamo che dobbiamo pagare la tradizione». Dal padre originario della bassa di Parma, «quella di Don Camillo e Peppone», il cuoco Yor Milano ha ereditato le ricette della nonna che ama realizzare soprattutto a Natale. Tra queste una specialità. «I tortelli con il brasato, un piatto che si mangia unicamente nelle case dell’Emilia-Romagna, sono talmente un lavoro, che li puoi preparare solo in casa e non industrialmente. Qui mi perdonerà il signor Giovanni Rana e coloro che preparano i ravioli in serie, scusatemi ma i sa propri da nagott. Quelli fatti in casa, da mangiare rigorosamente col brodo, hanno un sapore…».

Infine, un’incursione nei grotti dell’immediato futuro, quelli ai tempi del surriscaldamento climatico e dei robot. Per il linguista, «visionario» (e amante della polenta con le cipolle e il merluzzo) Alessio Petralli «il surriscaldamento climatico gioca evidentemente a favore dei grotti, luoghi freschi e resistenti ai climi torridi». Visto l’incedere dell’intelligenza artificiale (IA), nei grotti verremo serviti da robot? «Una certa preoccupazione è legittima. Da quello che so, si fa molta fatica a trovare personale, e anche se mi fa strano pensare a un robot che mi serva polenta e merluzzo, lasciamoci sorprendere. Piuttosto che vederli chiudere per mancanza di personale ci faremo servire tazzin e büsción da un robot». Sperando sia dotato di una certa gentilezza. M.O.

Se per Alessio Petralli e Yor Milano, la «g» di grotto prevale sulla «c», cosa ci dice Stefano Vassere (la cui ordinazione preferita al grotto è un piatto di costine)? 

«Non è particolarmente strano che quello che usiamo chiamare grotto (e che è in questa forma praticamente per la totalità degli esercizi pubblici di questa categoria) assuma in talune zone la c iniziale. È quanto accade specie in Lombardia, soprattutto nei suoi settori a noi più prossimi come in Valtellina e in Valchiavenna. Il fatto che alcuni dicano grotto e altri crotto non è dunque una sorpresa: si tratta infatti dei derivati correnti da una forma latina crypta, che significa «sotterraneo», «cripta», «grotta», ma anche «deposito di provviste», a richiamare l’idea del luogo dove poi si sarebbero conservati i latticini e i cibi tipici del grotto. Va notato che tra i nomi di luogo tradizionali del cantone Ticino, soprattutto quelli in dialetto, le forme con la c iniziale sono addirittura la maggioranza. Il nome è promosso negli stradari di alcune località ticinesi: a Chiasso c’è una Via ai Crotti, a Morbio inferiore un Vicolo dei Crott; e a un’origine simile, seppure forse indiretta, fa riferimento la Via della Crotta a Medeglia. Vie e zone intestate a grotti o simili sono in genere molto diffuse in diverse regioni del Cantone, dalle Valli superiori al Luganese, al Mendrisiotto, al Locarnese; sono in tutto una ventina di denominazioni». 

«Altro discorso riguarda il fatto che i moderni grotti hanno perso gran parte delle forme e delle funzioni originarie proponendo anche cibi «non in linea»: al posto dei soli tradizionali latticini e salumerie varie, la maggior parte di grotti offre oggi carte molto più ricche. Il nome è seducente in sé e mantiene valori indiretti e coloriture simboliche; d’altronde, se ci si pensa, lo stesso destino ha investito sostantivi come baita, canvetto, osteria, trattoria, che intestano ormai esercizi pubblici di ben altro tipo. A parziale consolazione dei puristi di quella cultura c’è il fatto che altrove (non ancora qui da noi) nomi come grotto o grottino sono arrivati a indicare ormai pizzerie, ristoranti di lusso ecc.; quanto di più lontano da quegli antichi luoghi». S. V.