In soccorso del cibo buono e giusto

Un baluardo contro la mercificazione del cibo che appiattisce e uniforma i sapori e lascia poche briciole ai prodotti locali e tradizionali. Nasce con questo intento nel 1986 l’associazione Slow Food che come dice il nome ama invece la lentezza e le produzioni più artigianali e curate. Sicuramente più di nicchia ma anche più vere e autentiche perché legate intimamente al territorio. Un’associazione partita dall’Italia e diffusasi col tempo in tutto il mondo. Anche in Ticino, dove esiste da 36 anni e persegue gli stessi obiettivi dell’organizzazione-madre. Esiste e non sta mai ferma. «Solo l’anno scorso - spiega il presidente Franco Lurà, per lunghi anni appassionato studioso di dialetti e tradizioni popolari, anche come direttore per più di un ventennio del Centro di dialettologia e di etnografia di Bellinzona - abbiamo organizzato più di una dozzina di attività tra conferenze, laboratori del gusto, visite ai produttori, escursioni e manifestazioni».

Un impegno diffuso ed enorme messo in campo con il fine ultimo di contrastare l’industrializzazione alimentare attraverso la riscoperta e la valorizzazione del cibo locale. Anche attraverso i cosiddetti Presìdi. Che come dice il termine intendono proteggere e tutelare i prodotti del territorio che rischiano di scomparire, stritolati dall’abbondanza di ogni genere alimentare negli scaffali. In Ticino ciò si traduce con Presìdi dei Cicitt delle Valli del Locarnese, della Farina bóna, dello Zincarlín dala Vall da Mücc e ultimamente anche del vitigno della Bondola, l’ultimo Presidio tutelato.

«Con la Bondola negli ultimi anni si è operato in modo intelligente e con ottimi risultati - precisa Lurà - ma non solo. Si è rinunciato ai prodotti chimici e ci si è orientati verso un’agricoltura sana e naturale mantenendo e anzi aumentando la qualità del prodotto. Da qui la decisione del Presidio». Un riconoscimento che permetterà ai cinque produttori di Bondola del Sopraceneri di avere un asso in più nella manica. Perché Presidiare un prodotto, secondo Slow Food, significa salvaguardarlo e aumentarne il valore, tanto più che come tutti i marchi dovrà sottostare a tutta una serie di regole e parametri che saranno contenuti in un disciplinare. Ciliegina sulla torta, il riconoscimento potrà già essere applicato con la vendemmia 2022. Ciò significa che in tavola il prossimo autunno per la prima volta in Ticino ci sarà un vino certificato Slow Food. Tutto questo quando in Svizzera sono oltre 20 i Presìdi istituiti da Slow Food con il sostegno del Fondo Coop per lo sviluppo sostenibile. Molti prodotti sono acquistabili nei principali supermercati Coop, altri solo in determinate regioni.

Premiare i prodotti di eccellenza che sono radicati in un territorio e rischiano di scomparire. Questo è solo uno degli obiettivi di Slow Food Ticino. Che per il nostro cantone ha creato da zero anche un’altra certificazione di merito: la Chiocciola. Una certificazione che dunque non esiste in nessun’altra parte del mondo. «Si tratta di una menzione annuale che viene data a chi con la sua attività ha dimostrato di aderire e condividere i principi dell’associazione», sottolinea Lurà. Un premio a cadenza annuale, dunque. Che nel 2023 è andato alla Bottega di Gandria. «Una realtà di paese nata con l’intento di aggregare e creare legami che con il tempo si è sviluppata in un bar e negozio, ma anche come un luogo di incontro artistico e culturale. Tutto questo offrendo prodotti locali e a basso impatto ambientale».

Si inserisce in questa logica anche la Chiocciola assegnata nel 2022 al Bio Bistrot e Bottega A fior di gusto di Lugano, una realtà premiata soprattutto per aver partecipato al progetto Teste di rapa, che salva dal macero la frutta e la verdura ammaccate o quei prodotti che vengono scartati perché magari hanno solo delle etichette sporche o strappate.

Sostenere le tradizioni culinarie locali che rischiano di essere fagocitate dall’industrializzazione. Promuovere una cultura del cibo genuina e rispettosa dell’ambiente e delle persone. Tutti obiettivi nobili che però, secondo il presidente di Slow Food Ticino, non incuriosiscono e non avvicinano ancora i giovani. «Per la gioventù non rappresentiamo ancora un’organizzazione attraente, anche se anche noi perseguiamo gli stessi obiettivi delle nuove generazioni, pensiamo ad esempio alle battaglie sul clima o ai comportamenti che devono essere il più possibile sostenibili e a pochissimo impatto sulla natura», annota Lurà. Ecco perché una delle prossime sfide sarà proprio quella di allargare il numero dei soci, che oggi superano di poco le 300 persone, così come quella di «aumentare e stabilire nuove collaborazioni con altre associazioni così da unire le forze e le sinergie».

Ed è proprio per cercare di aumentare il numero di soci che l’associazione ticinese l’anno scorso ha avviato un progetto pilota che si svolgerà sull’arco di due anni. «Al pagamento della quota annuale, che è di 120 frachi - spiega Lurà - il socio riceve insieme alla tessera dei buoni-acquisto del valore di 20 franchi ciascuno da usare in Ticino presso i ristoratori membri dell’Alleanza dei cuochi (una rete di cuochi che difende la biodiversità e le piccole produzioni locali) e tra i produttori membri di Slow Food Ticino».

Con questa operazione si spera di permettere ai soci di entrare più facilmente in contatto con i produttori e con i cuochi dell’Alleanza. «Siamo convinti che questo nuovo modello potrà istaurare un circolo virtuoso fra soci e produttori e fra gli stessi produttori in Ticino, in perfetta sintonia con un obiettivo centrale di Slow Food per una filiera corta dei prodotti».

Già, ma chi sono i produttori Slow Food in Ticino? Per scoprirlo sarà sufficiente andare a Mendrisio il prossimo 6 maggio, quando l’associazione organizzerà in Piazza del Ponte il suo Grande Mercato con una quarantina di bancarelle e, appunto, una trentina di produttori.