«La mia vita da chef privata»

Marina Schisa è una «private chef» che lavora in tanti ristoranti differenti, organizza feste per bambini e «masterclass» (corsi) di cucina. Una vita attorno ai fornelli, insomma. Arrivata a Lugano nel 2008, ha scoperto la sua passione per la cucina quasi per caso, grazie alle richieste delle madri dei compagni di scuola dei suoi figli. «Organizzavo sempre a casa, in occasione di tutte le cene con i professori o dei pranzi in cui mi piaceva proporre sempre ricette differenti. E ho cominciato quasi per gioco: alcune mamme hanno iniziato a chiedermi se potevo cucinare per una cena a casa loro, per un evento, per una festa… Poi le richieste sono diventate tante e allora mi sono decisa e ho aperto una ditta individuale», racconta Schisa.

Da lì in poi, la sua carriera è andata avanti rapidamente. Ha aperto la Chef School Lugano, uno spazio dove proponeva «team building» aziendali, corsi di cucina e feste di compleanno per i bambini. Ha lavorato come chef privata di famiglia per una coppia di americani-russi, imparando le loro tradizioni culinarie. «Dal tacchino per la festa del ringraziamento alle ricette più elaborate: ma sempre mettendoci un pizzico del mio», confida. Ha fatto sostituzioni in vari ristoranti, tra cui uno dove ha «inventato» una carbonara senza guanciale che ha avuto un grande successo. «Era la serata della carbonara ed ero molto stanca – racconta sogghignando – e a pensarci mi viene ancora da ridere. Il gerente del ristorante aveva bisogno di un aiuto in cucina e mi ha chiesto se fossi disponibile, nonostante la stanchezza ho accettato per amicizia. Le mie carbonare andavano alla grande, continuavano ad arrivare in cucina complimenti, poi, verso la fine del servizio, mi sono accorta che i piatti sono usciti tutti senza guanciale: ero pietrificata! Il bello è che nessuno se ne è accorto», confessa con una risata. «Il giorno seguente, tempo di spargersi la voce, si sono presentati al ristorante dei nuovi clienti chiedendo: carbonara rivisitate senza guanciale – ride – insomma era diventato il nuovo piatto forte del locale».

Dopo aver frequentato la scuola per diventare gerente e lavorato in tanti ristoranti differenti in tutto il cantone, ora Marina Schisa ha un nuovo progetto: aprire un ristorante tutto suo. «Sarebbe la ciliegina sulla torta, perché faccio aperture nei ristoranti degli altri, assisto ai lanci dell’attività e vedo come vanno bene. Vedere che il mio lavoro è apprezzato mi fa pensare che posso farcela da sola e se non compio il primo passo non lo saprò mai», dice con determinazione. Non ha ancora deciso il nome e il genere del ristorante, ma sa che sarà un locale piccolo, ma curato in ogni minimo dettaglio: dal servizio, ai prodotti di primissima qualità, all’impiattamento originale, alla carta dei vini. Un posto dove potrà mettere in pratica tutto quello che ha imparato in questi anni. «Per uno chef è davvero un sogno avere il proprio locale: l’impegno sarà grandissimo, ma lì puoi esprimerti fino in fondo, proporre le tue idee culinarie, la tua creatività».

Marina Schisa si definisce una persona curiosa, che ama inventare e cambiare. Non ha un piatto preferito, ma si adatta alle richieste dei clienti e cerca sempre di imparare cose nuove. «Quando mi chiedono qualcosa di più particolare o qualcosa che non fa parte della mia cultura io non dico mai no, anche se si tratta di ricette che non ho mai eseguito. Studio, provo, riprovo, e poi metto in pratica», spiega. Tuttavia, tra le sue specialità, ci sono la cucina napoletana, la cucina a base di pesce e la cucina asiatica. «Amo i primi piatti e poi il pesce: qui in Ticino alle cene private o agli eventi è sempre molto richiesto».

Per Marina, il segreto del suo successo è l’organizzazione e l’umiltà. «Riesco a calcolare i tempi, sono molto attiva e riesco ad incastrare tante cose», dice. «Forse perché sono mamma di due figli, Guido e Gian Piero, e l’essere madre inevitabilmente ti spinge all’organizzazione quasi maniacale per poter svolgere tante attività in poco tempo». Ma in cucina non devi mai essere troppo sicuro di te stesso, perché, spiega la chef, «basta davvero un niente, un pizzico di sale in più, un pizzico di sale in meno e ti sei bruciato i clienti». E aggiunge: «In questo lavoro ci vuole tanta umiltà, lo dico sempre ai colleghi giovani». Insomma Marina Schisa è una chef che non si ferma mai, indaffarata e di corsa da un posto all’altro ma senza perdere mai la sua solarità e il suo bellissimo sorriso sulle labbra. Una donna che ha fatto della sua passione il suo lavoro.