La strada dei ciclisti buongustai

Sono poche le piante sopravvissute al rigore invernale: un rosmarino, alcuni porri, qualche salvia qua e là, un nasturzio. Siamo agli inizi di maggio e il grande orto sotto il campanile di Airolo è ancora addormentato. A oltre mille metri di altezza, il sole fatica a farsi largo tra le mura delle cascine. Ma pian piano le giornate si allungano e presto Luca Brughelli tornerà a raccogliere da questa terra bruna e generosa i prodotti che da sette anni coltiva con pazienza certosina. Coste, ravanelli, rape, verze, porri, barbabietole, insieme a tutti i tipi di insalate verdi. L’orto è il negozietto all’aperto del gerente del bed and Bike Tremola. Quando un cliente del suo albergo per ciclisti gli ordina un’insalata, lui attraversa il giardino e la raccoglie sul momento, servendola fresca, senza mediazioni.

Il concetto del chilometro zero si estende a gran parte del menù del ristorante che porta il nome della leggendaria strada in pavé. I formaggi - di capra, di mucca e di pecora - giungono dal Ticino, come pure il burro, la carne e gli insaccati. I vini sono in buona parte regionali, molti dei quali biologici. La pasticceria e le marmellate sono preparati in casa, mentre il pesce proviene da fornitori locali: i salmoni dall’allevamento di Lostallo, trote, coregoni, luccio e lucioperca da uno degli ultimi pescatori ticinesi.

Lui è un cuoco di grande esperienza, alle spalle ha anni di collaborazioni con chef stellati. Eppure ha preferito tornare alle origini, puntando su una cucina di montagna «ricercata ma sincera» come dice lui. Una cucina condita con tanta sperimentazione. Essendo una persona curiosa, è molto attento a ciò che succede attorno a lui. Il mondo «slow» l’ha sempre affascinato: in cucina, ispirandosi alla cadenza delle stagioni, ma anche in altri ambiti. A partire da tutto ciò che ruota attorno alla biciletta.

La struttura si affaccia su un luogo simbolo per gli appassionati di ciclismo: la strada della Tremola, la celebre che collega Airolo al passo del San Gottardo. Un tracciato epico, percorso un tempo da campioni come Hugo Koblet, Ferdinand Kübler, Fausto Coppi, Gino Bartali. Le loro gesta rivivono oggi nelle fotografie appese lungo la scala in legno della casa centenaria, recentemente ristrutturata e trasformata in un bed and bike. Anche le otto camere dell’albergo omaggiano il mito della Tremola, con nomi che richiamano i tornanti più noti del tracciato: Òut du Fòrt, Òut d’Santirana, Òut d’Pradàsc.

Inaugurato nel 2018, il Bed & Bike è una delle prime strutture in Ticino completamente orientate alle esigenze dei ciclisti. Ha resistito anche agli anni difficili della pandemia, grazie a un’impostazione solida e a un’accoglienza familiare. In sala lavora la moglie di Brughelli, Tania; in cucina, la giovane cuoca Ruun Cali.

«È un tre stelle - racconta Brughelli - ma il nostro servizio ha sorpreso anche i commissari che valutano le strutture: sono rimasti colpiti dalla qualità della cucina e della carta dei vini, «sono da cinque stelle» mi hanno detto». Un riconoscimento informale non da poco, per una realtà che punta sull’eccellenza più che sul lusso.

La clientela di Luca Brughelli è variegata: ticinesi, svizzero tedeschi, germanici ma anche tanti australiani ed americani, attratti dal richiamo dei percorsi ciclistici attorno al Gottardo. «Nove volte su dieci sono persone facoltose, che prenotano attraverso il nostro sito un anno prima. Ricordo in particolare un gruppo statunitense giunto due anni fa. Era gente che non badava a spese. Di giorno pedalava e la sera si godeva il menu con vini selezionati. Tra loro c’era addirittura un enologo che arrivava dalla Borgogna. Gruppi di questo tipo fanno la differenza per una piccola attività come la nostra».

La posizione dell’albergo è strategica per esplorare in bici o a piedi il massiccio del San Gottardo, i passi alpini, la Val Piora, il sentiero delle quattro sorgenti, «da qui possono raggiungere a piedi anche la valle Maggia e la valle di Blenio».

Per chi arriva su due ruote, non mancano servizi mirati: il bed and bike dispone di una stazione di ricarica per ebike, di un’officina fai-da-te con pezzi di ricambio, di una lavanderia per l’abbigliamento tecnico e di uno spazio dedicato al lavaggio delle biciclette. «La nostra accoglienza colpisce spesso i visitatori - spiega Brughelli - in montagna il clima è autentico, e noi ci mettiamo a disposizione cercando, nel limite del possibile, di soddisfare i loro desideri».

L’idea di puntare sul ciclista che non bada a spese, Luca Brughelli l’ha avuta fin dall’inizio. «Quando mia moglie ed io abbiamo aperto l’albergo, ci siamo interrogati subito sulla tipologia di clientela sulla quale puntare. Non volevamo il ciclista mordi e fuggi e neppure le bande rumorose di giovanissimi che si muovono cercando spender il meno possibile. Abbiamo deciso di puntare su una clientela medio alta, ciclisti che intendono godersi l’esperienza a tutto tondo senza speculazioni ed è stata una scelta giusta. Oggi il nostro albergo funziona bene. Anche se la vita dell’albergatore, si sa, non è semplice, soprattutto a queste latitudini. Non è sufficiente avere belle camere per lavorare: occorre reinventarsi, ogni giorno».