Quella mostarda ticinese che fa impazzire i tedeschi

I tedeschi sono ghiotti di una specialità ticinese che nel nostro Cantone è quasi sconosciuta. È la «Tessiner Senfsauce», una purea di mostarda di frutta nata all’inizio degli anni ‘60 dalla collaborazione creativa tra il germanico Wolfram Berge e il ticinese Sandro Vanini. Oggi c’è chi ne attribuisce la paternità più al primo, chi più al secondo, ma poco importa. Ciò che è più rilevante è l’incredibile successo riscontrato da questa salsa che accompagna particolarmente bene i formaggi.

«Solo in Germania, ne esportiamo più di 6 milioni di vasetti all’anno - afferma Beatrice Fasana, direttrice della Sandro Vanini SA di Rivera -. È uno dei prodotti che vendiamo meglio all’estero, oltre alla purea di castagne, di cui siamo verosimilmente il primo produttore a livello mondiale».

Quanto basta per rendere sicuramente fiero VittorioVanini, l’uomo che nel 1871 diede inizio alla grande avventura mettendosi a produrre a vendere marrons glacés nella sua pasticceria in via Nassa a Lugano. Un’intuizione dalla quale è nata un’azienda familiare di successo, che a seguito di una divisione tra i due nipoti Giuseppe e Sandro si ritrova oggi sottoforma di cioccolateria artigianale a Lugano e di azienda industriale di specialità alimentari a Rivera, entrambe nel frattempo rilevate da terzi, nel secondo caso dalla Haecky di Reinach(BL).

«Oggi la Sandro Vanini SA conta un organico di 65 collaboratori - spiega Fasana -, che possono arrivare anche a un centinaio in alta stagione, tra metà agosto e dicembre, quando possiamo contare su un pool di personale su chiamata che viene a rinforzare i nostri ranghi».

La parte di produzione destinata al mercato interno è infatti molto incentrata sulle festività natalizie, un periodo dell’anno in cui molti svizzeri imbandiscono le tavole con prodotti a base di castagne e la classica mostarda. Per quanto riguarda il mercato estero, invece, la richiesta è molto più eterogenea e costante sull’arco dell’anno.

«Noi esportiamo circa il 60% della nostra produzione - riprende Fasana -. Le mostarde puré si vendono bene soprattutto in Europa, mentre la purea di castagne e i vermicelles hanno una diffusione molto particolare, a macchia di leopardo. In Europa solo i francesi ne mangiano, oltre ovviamente agli svizzeri. In compenso i prodotti a base di castagne hanno tantissimo successo in Asia, in particolare in Cina, Corea e Giappone, come anche negli Stati Uniti e in Canada».

Il successo asiatico della purea di marroni è anche dovuto a questioni di palato, oltre all’immancabile fascino esotico del prodotto svizzero. «Gli asiatici non amano i cibi particolarmente dolci - afferma Fasana - e in questo senso la castagna è molto più adatta alla preparazione di dessert rispetto ad altri ingredienti come per esempio il cioccolato. In Asia va molto forte un dessert chiamato Mont Blanc, che è una sorta di tortino con una montagna di vermicelles e in cima una spruzzata di panna montata o una ciliegia candita».

Una preparazione per la quale i prodotti della Sandro Vanini sono quasi imprescindibili. «In Asia è molto diffusa la castagna d’acqua, denominata «Water Chestnut», che è molto più acquosa rispetto alla nostra castagna - spiega Fasana -. È quasi più simile alla patata e non permette di elaborare prodotti simili ai nostri. Allo stesso tempo, penso che a contribuire alla diffusione della nostra castagna in Asia sia stato anche il lavoro di molti chef svizzeri che hanno cucinato negli hotel di grandi catene e hanno fatto conoscere e apprezzare i vermicelles».

Fatto sta che la richiesta è aumentata. Oggi a Rivera vengono elaborate ogni anno centinaia di tonnellate di castagne. Talmente tante che nemmeno se si riuscisse a raccogliere fino all’ultimo frutto cresciuto nella più impervia delle valli ticinesi ci si potrebbe accontentare della produzione locale.

«Facendo un inventario di tutti gli alberi sul territorio cantonale, abbiamo calcolato che ci sarebbe un potenziale di circa 600 tonnellate di castagne - afferma Fasana -. Il problema è che molti di questi boschi sono molto difficili da raggiungere. Quello che noi raccogliamo sono i frutti delle selve ripristinate. Quando va bene, sono 60/70 tonnellate di castagne fresche, che dopo l’essiccazione si riducono a una quindicina di tonnellate di castagne per la lavorazione. La grande maggioranza dei frutti deve quindi essere importata dall’Italia».

La materia prima arriva perlopiù dall’estero e, una volta lavorata, ritorna perlopiù all’estero. Tanto che ci si potrebbe chiedere se non varrebbe la pena spostare anche la produzione, all’estero. «La Sandro Vanini è nata qui, la tradizione ci vuole qui, non c’è motivo di spostarci - ribatte Fasana -. Abbiamo provato a calcolare quali sarebbero i costi se trasferissimo la produzione in Italia ma è emerso che la differenza non sarebbe così grande. Oltretutto qui in Svizzera resta comunque più facile fare impresa rispetto all’Italia».

Chiaramente non si può pensare di sfidare i giganti globali da Rivera. È per questo che la SandroVanini si è costruita le sue nicchie, i suoi piccoli mercati dove i fattori decisivi sono la qualità, il know-how, l’attenzione alle esigenze del cliente, la flessibilità.

«Noi non abbiamo un magazzino di prodotti finiti, produciamo tutto su misura per il cliente - spiega Fasana -. Fra tutte le combinazioni, riusciamo a proporre 3/4mila articoli diversi. E se un cliente chiede altro, abbiamo un reparto chiamato «Innovation» che è sempre pronto a sviluppare nuove idee».

Una realtà dinamica che si distingue nel mondo con i suoi marrons glacés, i suoi vermicelles, la sua frutta candita, le sue mostarde che conquistano i buongustai tedeschi e pure due medaglie all’ultima competizione mondiale in Wisconsin (USA). Senza che molti ticinesi sappiano neanche cosa siano.