Tra bancarelle e piatti stellati

Un mercato immerso nella natura, tra vigneti e campi coltivati dove vivere una esperienza a tutto tondo. Dal cibo stellato, al vino, ai prodotti locali. Terreni alla Maggia, l’azienda agricola e vitivinicola, invita tutti al «Mercato del Gusto» domenica 4 giugno 2023. Una manifestazione culinaria dedicata al Ticino che si svolgerà presso la tenuta Terreni alla Maggia di Ascona. Con oltre 40 bancarelle, il mercato domenicale farà battere il cuore dei buongustai e degli amanti del territorio. I produttori locali presentano le loro prelibatezze, mentre i migliori chef stellati svizzeri preparano piatti con ingredienti ticinesi.

Guendalina Rampazzi, direttrice commerciale dell’azienda, racconta come è nata l’idea del Mercato del Gusto: «The Circle Living - il gruppo di cui fa parte la nostra azienda - da aprile dell’anno scorso ha una stretta collaborazione con il gruppo Caminada di cui è diventato partner. Già da 5 anni oramai a settembre a Fürstenau dove Andreas Caminada ha il suo hotel e ristorante organizza questo Genus Market che è praticamente il mercato del gusto che proporremo ad Ascona. L’idea è quella di raccogliere intorno alla cucina stellata anche produttori locali. Unire e collegare tutto quello che c’è di buono localmente e di rendere accessibile a tutti per un giorno questa esperienza culinaria». L’ingresso al «Mercato del Gusto» è gratuito e le consumazioni si pagano individualmente. Le porzioni dei cuochi stellati hanno un prezzo fisso di CHF 5.-! E questa iniziativa è stata proposta da Andreas Caminada, lo chef con tre stelle Michelin dello Schloss Schauenstein di Fürstenau: «Una bella iniziativa sarà proporre 10 cuochi stellati che vengono all’evento e cucinano dal vivo: una bella occasione per tutti gli amanti della cucina». 

Inoltre, tutti gli stand sono affittati sia ai cuochi che ai produttori locali per un prezzo di cui la metà andrà in beneficenza alla Fondazione Uccelin, creata da Andreas Caminada per supportare economicamente i giovani talentuosi che vogliono compiere studi nel campo della cucina. Per questo primo anno, i produttori che espongono i loro prodotti negli stand sono stati scelti e invitati direttamente dall’organizzazione. «Bisognava spiegare l’evento essendo la prima volta», spiega Guendalina Rampazzi. «Così ci siamo mossi subito contattando i nostri partner di lunga data: noi abbiamo una enoteca alimentare e un negozio che sono aperti tutti i giorni al pubblico nei quali oltre a vendere i prodotti di nostra produzione abbiamo anche una scelta di prodotti ticinesi che completano il nostro assortimento».

Come in un vero e proprio mercato domenicale «le persone possono fermarsi ai banchi e acquistare i prodotti e le porzioni preparate dagli chef stellati. Saranno lì in carne ed ossa con le loro pentole, le placche di cottura, e faranno la finitura delle porzioni», spiega Guendalina Rampazzi. Ma non solo i prodotti alimentari saranno protagonisti del Mercato del Gusto. Alcuni ingredienti nelle ricette degli chef rappresenteranno il Ticino a tutto tondo perché la loro filiera è 100% ticinese. «La Tenuta Terreni alla Maggia produce oltre ai vini e ai distillati, anche il riso da risotto, coltivato a secco sul Delta della Maggia a Gordola», spiega Rampazzi. «Siamo gli unici produttori di questo riso in tutta la Svizzera, anche perché questa qualità, che si chiama Lotto, è l’unica che riusciremmo a coltivare qui: seminiamo ad aprile e raccogliamo a fine settembre, e non impieghiamo troppa acqua come nelle comuni risaie della pianura padana». Il risotto dei Terreni alla Maggia sarà utilizzato durante l’evento dagli chef: Mattias Rock (risotto con funghi di stagione e sbrinz) e Stefan Jäckel (risotto con ortica, salmerino, quinoa e spuma di burro alle nocciole).

Inoltre, la Tenuta Terreni alla Maggia produce anche tre tipi di polenta: la rossa Ticino e due tipi di polenta di mais. «Una completamente nera, a vederla è scura, sembra la sabbia del delta della Maggia, ma poi quando è cucinata assume un colorito violaceo», spiega Rampazzi. «L’altra invece è una polenta prodotta da una pannocchia completamente bianca sembra quasi albina». Per quest’ultima varietà la coltivazione è molto delicata infatti bisogna piantarla almeno a 400 metri di distanza dalle altre piantagioni di mais, «se no con l’impollinazione rischierebbe di assumere un colorito differente». La polenta verrà utilizzata da Stefan Heilemann per la preparazione del suo piatto (cialda di polenta Terreni alla Maggia, spuma di miele, sorbetto al cassis e crumble allo zenzero) e dal Grotto Broggini (brasato di manzo cotto al vino rosso con polenta). Infine, il terzo prodotto che la tenuta Terreni alla Maggia proporrà al «Mercato del Gusto» è la pasta: «Siamo gli unici produttori di pasta veramente 100% ticinese perché siamo gli unici coltivatori in Ticino di grano duro», dice Rampazzi. 

Ma oltre ai cuochi stellati c’è un’altra sorpresa per chi parteciperà all’evento. «La sorpresa si chiama Matteo Moscatelli. Si tratta del mixologist del gruppo The living circle. Ha studiato chimica e crea i suoi sciroppi partendo principalmente dai resti alimentari: dalle bucce di limone ai fondi di caffé che gli arrivano direttamente dai nostri alberghi di Zurigo. Questi sciroppi vengono poi utilizzati in abbinamento con il nostro vino e i nostri distillati per la creazione di cocktail unici. Ecco allora che  anche in questo caso cerchiamo di essere green cercando di portare il più possibile nel piatto - e nel bicchiere - dei nostri clienti evitando gli sprechi». Insomma a quanto pare il «Mercato del Gusto» promette di essere un evento imperdibile per gli amanti della buona cucina e dei prodotti locali. Sarebbe davvero un peccato perdere l’occasione di assaggiare le prelibatezze ticinesi e di sostenere i giovani talenti della cucina.

Una tappa gastronomica scandita da ricerca, territorio e cucina con equilibrati echi mediterranei. Parliamo della Locanda Barbarossa, raffinata risorsa stellata nel Castello del Sole dove lo chef Mattias Roock utilizza prevalentemente ingredienti stagionali reperiti nei terreni di proprietà della tenuta Terreni alla Maggia per creare piatti unici. 

Chef Roock, qual è il suo rapporto con il paesaggio e la natura ticinesi? 

«Mi ricordano da dove vengo. Sono cresciuto in un piccolo villaggio nel nord della Germania a contatto con la natura, gli animali, gli ortaggi che coltivavamo direttamente. Ho amato il territorio ticinese sin dalla prima volta che l’ho visitato quando avevo 20 anni e ho detto: «Dopo aver fatto esperienza voglio tornare qui e lavorare in un ristorante dove è possibile coltivare ortaggi , frutti e erbe di ogni genere». E così 20 anni dopo sono tornato».

Quale aspetto di questo territorio apprezza particolarmente?

«Il clima medieterraneo, i suoi profumi, colori, la varietà che offre. Per questo mi piace seguire le stagioni e proporre nei miei piatti quello che di mese in mese il territorio offre». 

Ortaggio preferito?

« Sicuramente  il pomodoro. Per il suo gusto, sempre diverso, i suoi colore e le infinite sfumature. Nel nostro giardino coltiviamo circa 30 tipologie differenti di pomodori. Però mi piacciono molto anche gli agrumi». 

Nei suoi piatti utilizza molti tipi diversi di erbe. 

«Vero. Ne coltiviamo 50 tipologie differenti. Tuttavia la mia erba preferita rimane il basilico, e in questa stagione abbiamo in menù l’aglio orsino». 

Il concetto «farm to table» è molto seguito nella sua cucina. 

«Al ristorante proponiamo anche un menù che include tutti prodotti di stagione del nostro orto. Zucchine, zucche, melazane, pomodori... Insomma seguiamo il ciclo della natura e siamo noi ad adattarci ad esso nelle nostre proposte culinarie». 

Negli ultimi anni sembra che quella del «km zero» o del «cuciniamo quello che produciamo» sia diventata una vera e propria moda. 

«Forse per alcuni. Ma per me è una filosofia da oltre 20 anni. La prima ispirazione è stata quando ho lavorato a The French Laundry (USA) più di 20 anni fa: avevano il loro orto. Ci ho creduto e oggi il mio orto è più grande e più rigoglioso di quello».