Il tiramisù? È (ri)nato in una pasticceria del Luganese

La prima volta che ho parlato telefonicamente con Gianluca Fiorentino, pasticcere e proprietario de La Colombina Pasticceria a Massagno, ho pensato che stesse esagerando. «Incontriamoci in un giorno di chiusura» mi ha detto, «altrimenti non posso dedicarti il tempo necessario, perché potrebbero interromperci continuamente.»

Così, come da copione, fissiamo il nostro appuntamento di lunedì. Il negozio è chiuso, lo dice persino Google: luci spente, tende abbassate a coprire la vetrina e porta serrata con la mandata. Iniziamo la nostra chiacchierata barricati dentro e, toc toc, ecco comparire il primo cliente. Gianluca gli fa segno che il negozio è chiuso. Riprendiamo, passano cinque minuti ed è il turno di una giovane mamma intenta a procacciarsi le brioche per i bambini.

Mi è sembrato di essere sul set di un film. Una commedia spiritosa e brillante dove un pasticcere di successo è costretto a scusarsi con un flusso continuo di clientela che bussa alla sua porta nella speranza che quel lunedì, per sbaglio, abbia deciso di tenere aperto e regalare loro un piccolo momento di felicità. «Cosa ti avevo detto?» mi dice Gianluca ridendo, con il suo modo di fare genuino. «Questa popolarità la devo alla vittoria del Campionato del mondo del tiramisù 2021 a cura della Federazione Internazionale di Pasticceria Gelateria Cioccolateria. Quella medaglia d’oro nella categoria “Miglior tiramisù classico” è stata una pubblicità gratuita pazzesca, perché avevo inaugurato il mio negozio soltanto tre settimane prima.»

Appurato che il tiramisù classico più buono che esista si mangia a Massagno, c’è da sapere anche che Fiorentino ha partecipato «con due versioni: quella classica e quella innovativa. L’innovazione del mio tiramisù rivisitato sta nella sua accessibilità a tutti. Ho presentato un dessert senza glutine e senza lattosio, ma che ha a tutti gli effetti il sapore del vero tiramisù. Al giorno d’oggi, la metà della clientela che passa da ristoranti, pasticcerie e bar ha almeno un’intolleranza ed è fondamentale che trovino prodotti di qualità che rispettino le loro esigenze.»

Gianluca Fiorentino ha una grande esperienza alle sue spalle. Alla giovane età di 18 anni lascia Napoli e inizia a girare l’Europa come pasticcere approdando, di volta in volta, in alberghi di fama internazionale e noti ristoranti. «Poi ho avuto la fortuna di crearmi una famiglia e dopo che è nato mio figlio, ho capito che dovevo cambiare qualcosa nei ritmi della mia vita. Un giorno, nell’estate del 2021, sul telefonino vedo che c’è un annuncio di una pasticceria storica in vendita a Massagno. Ho caricato mia moglie in Vespa e siamo andati subito a vederla. Il primo di ottobre aprivo già il negozio.»

La Colombina Pasticceria è un negozio dove si respira un’atmosfera genuina, vera. «Io non ho segreti» prosegue Gianluca. «La mia clientela può vedermi lavorare mentre realizzo gli impasti, è tutto sotto gli occhi di tutti: la produzione artigianale, la qualità delle materie prime e la freschezza dei prodotti. Per questo motivo consiglio sempre di prenotare il pane, la focaccia, le brioche, i dolci,…»

Il profumo di buono si sente in tutta Massagno e non potrebbe essere altrimenti date le prelibatezze che Gianluca crea grazie al suo sapere e alle sue mani: cheesecake, meringate, torta pere e cioccolato, vermicelles, caprese al limone o al ciccolato, crostate, apple crumble, pastiera, torta di pane, nocciolina, frolle… D’estate, invece, non mancano nemmeno i sorbetti e i gelati sempre freschissimi.

Una delle caratteristiche del pasticcere di Massagno è quella di pensare a tutti, senza lasciare indietro nessuno: animali compresi. «Entrano in negozio i cani con i loro padroni, vengono avvolti dai profumi della pasticceria e mi guardano con gli occhioni dolci. E così mi è venuta l’idea di realizzare due tipi di biscotti anche per loro, con pochi e genuini ingredienti.»

Non ci sarebbe da meravigliarsi se cominciassero ad abbaiare alla porta nei giorni di chiusura.