Meret Bissegger, la «missionaria» della cucina bio

«Si tratta di un lavoro duro, ma qualcuno dovrà pur farlo». Quante volte l’ho pensato andando a scovare prodotti, produttori e storie per poi sistematicamente imbattermi in una tavola imbandita.

La fine delle restrizioni dovute alla pandemia me lo ha fatto esclamare ancora una volta in occasione dell’evento «La cucina di Meret», organizzato a marzo da Slow Food Ticino, presso l’Azienda agricola La Colombera. L’incontro con l’autrice e cuoca Meret Bissegger è stato moderato da Mariano Masserini (membro del Comitato di Slow Food Svizzera) e ha ospitato gli interventi di Chiara Cattaneo, orticoltrice, ed Elias Minotti, tecnico e agricoltore.

Una serata dove Meret ha potuto raccontarsi attraverso il suo ultimo libro La mia cucina di primavera e d’estate e grazie a un menu fatto di piatti semplici, deliziosi e colorati ai quali ci ha abituato da tempo e che sveleremo tra poco.

Difficile non divagare e mantenere fede alla struttura dell’intervista quando si ha di fronte una persona come lei che risponde «è impossibile chiedermi quale verdura ti piace di più o quale persona vorresti a tavola... Tutti, sempre, tanto!».

La recente notizia - rimbalzata un po’ su tutti i media svizzeri - dell’unica donna e anche unica rappresentante del canton Ticino a ricevere quest'anno il prestigioso premio al «Merito Culinario Svizzero» mi aveva lasciata un po’ perplessa. Naturalmente non perché non la reputi all’altezza, anzi, ma perché per come la conosco non è una persona alla ricerca di riconoscimenti. E infatti lo ha accettato pensando soprattutto all’occasione che questo premio poteva darle, ovvero parlare del biologico e continuare a fare la «missionaria» (come si è definita) dedicando il premio ai produttori e alle sue amate verdure.

Verdure che sono oggetto anche del suo ultimo libro che, assieme agli altri due (La mia cucina con le piante selvatiche e La mia cucina con le verdure autunnali e invernali) conclude la trilogia sugli alimenti vegetali freschi nella sua cucina naturale.

Cresciuta in una famiglia dove la cucina ha sempre rivestito un ruolo importantissimo, Meret ha iniziato a tessere il suo legame con la terra grazie proprio all’orto di casa, alla vigna, al ruscello dove il padre andava a pescare le trote.

Un paio di stagioni su di un alpe tradizionale le hanno fatto riscoprire il capitolo sull’utilizzo alimentare delle erbe medicinali del libro che portava sempre con sé... Ed è stato proprio in quella occasione che ha cucinato la sua prima minestra di spinaci selvatici.

In tutti questi anni le «erbacce», come ama definirle lei, hanno caratterizzato la sua immagine fino a portarla a cedere alle richieste di scrivere un libro dedicato al loro utilizzo in cucina. È stato il fotografo Hans-Peter Siffert (abile raccoglitore) a convincerla, mostrandole degli scatti che aveva fatto alle erbe nel momento della raccolta. «Era proprio quello che mancava. Tutti i libri riportavano le fotografie delle piante in fiore, ma nessuno le raffigurava nel momento ideale per la raccolta».

Oggi Meret vuole essere considerata la cuoca delle erbe selvatiche solo in primavera, perché per il resto dell’anno il suo cuore batte per le verdure e per chi le produce. La particolarità dei suoi libri è da ricercare non tanto nelle ricette (frutto di anni di sperimentazione) quanto nei consigli, nelle storie, negli interventi e nelle pillole disseminate generosamente tra le pagine.

Reportage sulla coltivazione, la raccolta e la lavorazione degli ortaggi offrono così una panoramica del mondo dell’agricoltura biologica allo scopo di far conoscere il faticoso lavoro che si nasconde dietro al nostro prezioso cibo.

E per dare prova di tutto ciò, non rimane che svelare il menu servito durante la serata a lei dedicata: aperitivo con pinzimonio alle salse di Meret: insalatina dagli orti e dai campi con frittatina di aglio orsino; polenta di mais rosso del Ticino ai cipollotti, con barba di frate svizzera e formaggella gratinata. Infine, il dessert: panna cotta con sciroppo di violetta.