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Il buon giornalismo ha un costo, rimanere all’oscuro costa molto di più.

«Si tratta di un lavoro duro, ma
qualcuno dovrà pur farlo». Quante volte l’ho pensato andando a
scovare prodotti, produttori e storie per poi sistematicamente
imbattermi in una tavola imbandita.

La fine delle restrizioni dovute alla
pandemia me lo ha fatto esclamare ancora una volta in occasione
dell’evento «La cucina di Meret», organizzato a marzo da Slow
Food Ticino, presso l’Azienda agricola La Colombera. L’incontro
con l’autrice e cuoca Meret Bissegger è stato moderato da Mariano
Masserini (membro del Comitato di Slow Food Svizzera) e ha ospitato
gli interventi di Chiara Cattaneo, orticoltrice, ed Elias Minotti,
tecnico e agricoltore.

Una serata dove Meret ha potuto
raccontarsi attraverso il suo ultimo libro La mia cucina di primavera
e d’estate e grazie a un menu fatto di piatti semplici, deliziosi e
colorati ai quali ci ha abituato da tempo e che sveleremo tra poco.

Difficile non divagare e mantenere fede
alla struttura dell’intervista quando si ha di fronte una persona
come lei che risponde «è impossibile chiedermi quale verdura ti
piace di più o quale persona vorresti a tavola... Tutti, sempre,
tanto!».

La recente notizia - rimbalzata un po’
su tutti i media svizzeri - dell’unica donna e anche unica
rappresentante del canton Ticino a ricevere quest'anno il prestigioso
premio al «Merito Culinario Svizzero»  mi aveva lasciata un po’
perplessa. Naturalmente non perché non la reputi all’altezza,
anzi, ma perché per come la conosco non è una persona alla ricerca
di riconoscimenti. E infatti lo ha accettato pensando soprattutto
all’occasione che questo premio poteva darle, ovvero parlare del
biologico e continuare a fare la «missionaria» (come si è
definita) dedicando il premio ai produttori e alle sue amate verdure.

Verdure che sono oggetto anche del suo
ultimo libro che, assieme agli altri due (La mia cucina con le piante
selvatiche e La mia cucina con le verdure autunnali e invernali)
conclude la trilogia sugli alimenti vegetali freschi nella sua cucina
naturale.

Cresciuta in una famiglia dove la
cucina ha sempre rivestito un ruolo importantissimo, Meret ha
iniziato a tessere il suo legame con la terra grazie proprio all’orto
di casa, alla vigna, al ruscello dove il padre andava a pescare le
trote.

Un paio di stagioni su di un alpe
tradizionale le hanno fatto riscoprire il capitolo sull’utilizzo
alimentare delle erbe medicinali del libro che portava sempre con
sé... Ed è stato proprio in quella occasione che ha cucinato la sua
prima minestra di spinaci selvatici.

In tutti questi anni le «erbacce»,
come ama definirle lei, hanno caratterizzato la sua immagine fino a
portarla a cedere alle richieste di scrivere un libro dedicato al
loro utilizzo in cucina. È stato il fotografo Hans-Peter Siffert
(abile raccoglitore) a convincerla, mostrandole degli scatti che
aveva fatto alle erbe nel momento della raccolta. «Era proprio
quello che mancava. Tutti i libri riportavano le fotografie delle
piante in fiore, ma nessuno le raffigurava nel momento ideale per la
raccolta».

Tutti i libri riportavano le fotografie delle piante in fiore, ma nessuno le raffigurava nel momento ideale per la raccolta

Oggi Meret vuole essere considerata la
cuoca delle erbe selvatiche solo in primavera, perché per il resto
dell’anno il suo cuore batte per le verdure e per chi le produce.
La particolarità dei suoi libri è da ricercare non tanto nelle
ricette (frutto di anni di sperimentazione) quanto nei consigli,
nelle storie, negli interventi e nelle pillole disseminate
generosamente tra le pagine.

Reportage sulla coltivazione, la
raccolta e la lavorazione degli ortaggi offrono così una panoramica
del mondo dell’agricoltura biologica allo scopo di far conoscere il
faticoso lavoro che si nasconde dietro al nostro prezioso cibo.

E per dare prova di tutto ciò, non
rimane che svelare il menu servito durante la serata a lei dedicata:
aperitivo con pinzimonio alle salse di Meret: insalatina dagli orti e
dai campi con frittatina di aglio orsino; polenta di mais rosso del
Ticino ai cipollotti, con barba di frate svizzera e formaggella
gratinata. Infine, il dessert: panna cotta con sciroppo di violetta.

Elisa Zuin

Insignita del prestigioso premio al «Merito Culinario Svizzero», ha al suo attivo la pubblicazione di tre libri che contengono ben 440 ricette e 1200 fotografie

Meret Bissegger, la «missionaria» della cucina bio