Nuovo chef al Kurhaus Cademario: Alessandro Ballerini porta il DOTLifestyle in cucina
Al Kurhaus Cademario, l’armonia tra benessere e gusto trova oggi una nuova espressione. Alla guida del ristorante Radici Gourmet e del Bistrot c’è Alessandro Ballerini, chef con un solido percorso nella ristorazione alberghiera di alto livello in Ticino, che porta con sé una filosofia capace di unire il piacere della tavola a un’attenzione rigorosa per la salute.
Il suo arrivo è stato accompagnato dalla sensazione di trovarsi subito nel posto giusto. «La posizione, immersa in giardini e parco, con il lago che si apre davanti, ha un’energia particolare. Qui la gente viene per rilassarsi e rigenerarsi: questo clima si riflette anche in cucina. Mi sono sentito a mio agio fin dai primi giorni, il che mi ha permesso di lavorare con serenità fin dall’inizio».
In brigata ha trovato un gruppo giovane e motivato. «La carta estiva è nata come una jam session di idee. Oltre a qualche piatto che porto con me da tempo, come il luccio laccato al miso, ho voluto che i ragazzi contribuissero attivamente. Il confronto ha permesso di creare un menu in cui tutti si riconoscono. I riscontri dei clienti sono stati positivi, sia nella carta principale sia nella mezza pensione, dove abbiamo lavorato per mantenere varietà e coerenza con la nostra filosofia».

La filosofia DOTLifestyle
Il cuore del progetto si chiama DOTLifestyle, un approccio che unisce estetica, gusto e salute. «Il principio è semplice: rimuovere dove possibile gli allergeni più comuni, come glutine e lattosio, e proporre alternative salutari, vegane o vegetariane senza sacrificare il sapore. Alcune ricette nascono già in chiave DOTLifestyle, altre sono adattabili su richiesta. È un concetto che non vuole essere un compromesso, ma una strada nuova, dove il piacere della tavola incontra la leggerezza».
La filosofia si traduce in scelte precise: niente glutine nelle paste se non in quelle fresche prodotte in casa, utilizzo di latticini senza lattosio, fermentati per favorire la digestione, e un’attenzione particolare alle materie prime. «Abbiamo piatti chetogenici, con pochi carboidrati e grassi di qualità, per offrire energia costante senza picchi glicemici. Anche i dessert seguono lo stesso principio: dolci senza zuccheri raffinati, e privi di lattosio».

Il legame con il territorio
Il rapporto con i produttori locali è un pilastro. «Usiamo carni ticinesi o comunque svizzere, come il maialino da latte, e pesci di lago come il lucioperca e il luccio. Le verdure arrivano da aziende, che lavorano in serra e in campo con metodi sostenibili. È una rete di fornitori che stiamo ancora costruendo, ma che vogliamo diventi solida, per poter raccontare nei piatti la storia di chi coltiva e alleva nel nostro territorio».
L’esperienza maturata in Ticino e in Svizzera ha affinato la sua capacità di leggere le preferenze dei clienti. «Chi arriva qui in vacanza cerca sapori nuovi, ma anche piatti rassicuranti. Lo svizzero tedesco, ad esempio, apprezza sempre una zuppa o una crema di verdure. In un’offerta gastronomica ampia, dove spesso si ripropongono le stesse ricette, noi puntiamo a distinguerci con una combinazione di fine dining e cucina salutare».

Radici Gourmet e Bistrot
L’identità del Radici Gourmet è quella di un ristorante elegante, dove la materia prima viene valorizzata con tecniche moderne, mantenendo leggerezza e armonia. «Qui cerchiamo la precisione e l’eleganza di un fine dining – spiega lo chef – ma sempre con piatti comprensibili e riconoscibili. Non voglio che un ospite debba chiedersi cosa stia mangiando: deve riconoscere i sapori, anche se presentati in chiave contemporanea».
Accanto, il Bistrot offre un’anima più informale: piatti veloci ma curati, come insalate con semi e proteine vegetali, vellutate stagionali o selezioni di salumi e formaggi locali. «Al Bistrot – aggiunge – il ritmo è diverso: ci si può fermare dopo la spa o per un pranzo leggero, ma l’attenzione alla qualità resta la stessa. Anche qui il filo conduttore è il benessere, declinato in maniera più immediata».
Piatti simbolo
Tra le creazioni che meglio rappresentano la sua cucina, Ballerini cita i gnocchetti di patata dolce con chips di cavolo toscano: «Sono un piatto vegano e senza glutine, ma con una grande intensità di sapore grazie all’olio all’aglio e peperoncino. Dimostrano che leggerezza e gusto possono convivere». Il lucioperca del Ceresio con pomodorini confit e sedano verde è, per lui, «un omaggio al lago: un piatto fresco, pulito, dove il pesce è protagonista e il contorno serve solo a esaltarne le caratteristiche».

Obiettivi e metodo di lavoro
Per Ballerini, la priorità ora è consolidare. «Prima di fissare traguardi lontani, è importante creare basi solide: organizzazione in cucina, rapporti con i fornitori, una squadra affiatata. Se queste fondamenta sono solide, le direzioni da prendere arrivano in modo naturale, senza vincolarsi a obiettivi rigidi che rischiano di chiudere altre possibilità».
Consigli di benessere a tavola
La filosofia DOTLifestyle non resta confinata al menu, ma diventa anche un consiglio di stile alimentare. «Il nostro organismo spesso sa cosa ci serve. Se viene voglia di un cibo, concediamocelo, purché senza eccessi. Il benessere non è privazione, ma equilibrio. Non bisogna pensare che per mangiare sano si debbano escludere intere categorie di alimenti: è la qualità e la misura che fanno la differenza».
Riguardo ai dolci, lo chef invita a superare alcuni luoghi comuni. «Un dessert può essere goloso e leggero allo stesso tempo. Ridurre zuccheri e latticini, usare ingredienti naturali e porzioni equilibrate permette di chiudere un pasto senza sensi di colpa e senza appesantirsi. Questo è uno dei messaggi che voglio far passare».

Un contesto unico
Kurhaus Cademario, fondato nel 1914, ha conservato la vocazione al benessere che lo caratterizza da oltre un secolo. Oggi offre una spa di 2.200 metri quadrati e una vista che abbraccia il Ceresio e le montagne del Malcantone. La cucina dello Chef Ballerini si inserisce in questo scenario come parte integrante dell’esperienza di rigenerazione, in continuità con una tradizione che mette salute e ospitalità al centro.
«Il mio compito – conclude – è far sì che ogni piatto contribuisca a questa sensazione di equilibrio e piacere, lasciando un ricordo che unisca sapore e benessere».