Michele Cobuzzi: «Racconto l’Italia contemporanea con il cuore in Puglia»

Nel cuore vibrante di Porta Nuova, dove il ritmo della Milano più moderna incontra un tessuto di cortili silenziosi e giardini nascosti, il ristorante Anima brilla come una gemma di alta cucina. All’interno dell’Hotel Milano Verticale | UNA Esperienze, la tavola fine dining di Enrico Bartolini – una stella Michelin dal 2022 – è affidata alle mani e alla visione di Michele Cobuzzi, classe 1989, foggiano di nascita e milanese d’adozione.

Lo chef, che cura anche il bistrot Vertigo Osteria Contemporanea all’interno dello stesso hotel, porta in città una filosofia gastronomica chiara: mettere al centro la materia prima, rispettandone il ciclo naturale, e raccontare un’Italia contemporanea senza dimenticare le radici. Un equilibrio raffinato tra rigore tecnico, sensibilità estetica e affetto per la propria terra.

«Sono cresciuto in campagna, tra uliveti, frutteti e ortaggi – racconta – e quella familiarità con la natura non mi ha mai abbandonato. Il mio punto di partenza è sempre l’ingrediente: la sua autenticità, il momento della sua stagione migliore. Da lì nasce tutto».

L’incontro con Cobuzzi avviene a fine luglio, quando la città si svuota lentamente, lasciando spazio a una Milano più lenta. «La stagione estiva – spiega – ha ritmi diversi: in settimana sono più presenti i milanesi, mentre nel weekend aumentano i turisti. Si inverte un po’ il ciclo dell’inverno, ma l’equilibrio resta. È un momento prezioso per ascoltare i clienti con più calma e affinare l’offerta».

Questa sensibilità nell’ascolto è una delle chiavi della sua cucina. Anima è un ristorante che non lascia nulla al caso: pochi tavoli – al massimo 22 coperti – e un servizio che punta a creare un dialogo diretto tra chef e ospite. Un modo di lavorare che Cobuzzi definisce «un confronto continuo, perché solo leggendo la soddisfazione negli occhi della clientela possiamo davvero crescere».

Nel raccontare la propria filosofia, Cobuzzi evita la parola “rivisitazione”. «Non amo prenderla in prestito – dice con decisione –. Non mi interessa stravolgere un piatto tradizionale, preferisco partire da un ricordo, da un’emozione, e costruire qualcosa di nuovo intorno alla materia prima».

La parmigiana di melanzane, ad esempio, diventa un piatto simbolo: «Ne propongo una versione in millefoglie di peperoni arrosto, con salsa all’origano e una bernese preparata in sala. È un omaggio ai sapori della mia infanzia, ma con un linguaggio contemporaneo. Non cerco di stupire a ogni costo: voglio che l’ospite ritrovi un’emozione autentica».

Il richiamo alla Puglia è forte e immediato. «La mia regione è di tendenza, piace perché è genuina e solare – ammette – ma cerco di non fermarmi all’aspetto “modaiolo”. La cucina deve essere fresca, coerente, capace di accompagnare il cliente dall’inizio alla fine del percorso. Essere autocritici e aperti al confronto è l’unico modo per non cadere nella ripetizione».

Il curriculum di Michele Cobuzzi è ricco di passaggi in insegne di prestigio: da Gordon Ramsay a Siena a Il Luogo di Aimo e Nadia a Milano, dall’Enoteca Pinchiorri di Firenze al due stelle Michelin Bracali in Maremma. «Sono esperienze che lasciano un segno indelebile – spiega –. Ho imparato metodo, rigore, rispetto per il lavoro e per le persone. Sono valori che fanno la differenza e che porto con me ogni giorno».

Nel 2021 arriva la chiamata di Enrico Bartolini, lo chef più stellato d’Italia, che gli affida il doppio progetto di Anima e Vertigo a Milano. «È stato un onore – sottolinea Cobuzzi –. Bartolini mi ha identificato molto con la mia Puglia, lasciandomi grande libertà di espressione. Ma far parte di un gruppo come il suo significa anche essere consapevoli di rappresentare un’eccellenza: bisogna riflettere su ogni scelta, non avere fretta, lavorare con lucidità e costanza».

Il rapporto con Bartolini si traduce in un confronto strutturato, soprattutto nei momenti chiave. «Ogni cambio menù è l’occasione per dialogare, analizzare lo stile dei piatti e capire la direzione da prendere – spiega lo chef –. Sono scambi preziosi che aiutano ad alzare sempre l’asticella».

All’interno della galassia Bartolini, che comprende ristoranti in diverse regioni italiane, Cobuzzi si muove in sintonia con i colleghi resident chef. «Non c’è competizione – precisa –. Ogni ristorante racconta un territorio, dal Piemonte alla Toscana, e questo rende ogni realtà unica. Il confronto è sempre costruttivo e arricchente».

Come ogni progetto strutturato, anche Anima lavora su obiettivi chiari. «Non possono mancare – afferma –. Abbiamo una squadra di 35 persone e gestiamo anche l’intera parte ristorativa dell’hotel, dalle colazioni al bistrot Vertigo. La sostenibilità economica è essenziale, ma altrettanto importanti sono gli obiettivi qualitativi. Anima ha pochi tavoli, quindi ogni dettaglio deve essere curato con la massima attenzione. Non si tratta solo di numeri: è la qualità del lavoro a fare la differenza».

E a livello personale? «Il mio obiettivo – risponde senza esitazione – è vedere la gioia negli occhi di chi siede a tavola. Capire di aver regalato un momento speciale e rivedere quelle persone tornare: è la soddisfazione più grande, quella che mi dà energia. Le guide e i riconoscimenti sono importanti, ma non possono sostituire il legame diretto con l’ospite».

Oltre ad Anima, Cobuzzi cura anche il bistrot Vertigo Osteria Contemporanea, che durante la bella stagione si apre verso l’esterno, rivelando un giardino interno di oltre 1.000 mq, vero e proprio rifugio di quiete a pochi passi dal Bosco Verticale. Qui l’atmosfera è più informale, ma la filosofia non cambia: ingredienti di stagione, ricette che uniscono tradizione italiana e spirito contemporaneo, e un’accoglienza curata da Gianni Tortora, direttore di sala che con il suo staff riesce a creare la giusta armonia.

Vertigo è la porta d’accesso ideale per scoprire il mondo di Cobuzzi: tra mondeghili milanesi e orecchiette alle cime di rapa, fish burger di polpo e dolci di grande tecnica come il cremoso al cioccolato con biscotto salato, lo chef si esprime con leggerezza e autenticità. «È la parte più conviviale del progetto – racconta –. L’obiettivo è far sentire l’ospite nel posto giusto, senza sovrastrutture».

Guardando avanti, Cobuzzi non nasconde il desiderio di continuare a crescere. «Sono un sognatore, ma anche molto concreto – ammette –. Voglio costruire giorno dopo giorno, migliorando ogni dettaglio. Il resto arriverà se avremo seminato bene».

E mentre racconta i suoi piatti, c’è sempre un filo invisibile che lo riporta alla Puglia. «La mia terra è parte di me – conclude –. I sapori dell’orto di famiglia, l’olio nuovo, le verdure di stagione: sono ricordi che porto nel cuore e che cerco di trasmettere a chi si siede ai miei tavoli. La cucina per me è questo: un linguaggio capace di evocare emozioni profonde, anche in chi non ha mai visto la mia campagna foggiana».