Chi (non) vuole lavorare al grotto: «Non siamo l'ultima spiaggia»

Alla prima candidatura, su Tutti.ch, neanche una risposta. Alla seconda, un ristorante del Luganese, la gerente si scusa: «Abbiamo già trovato una persona idonea. Buona ricerca».

La terza sembra promettere bene: un grotto in val Lavizzara cerca un cameriere-tuttofare, c’è uno scambio di messaggi con il titolare. Alla seconda telefonata, però, non risponde più. Sparito.

Non è stato così facile trovare un posto in cui tastare con mano cosa vuol dire, oggi, lavorare nella ristorazione in Ticino: un settore importante e discusso, in cui ogni estate i toni si alzano - forse per lo stress - e anche questo anno non sono mancate le polemiche. I ristoratori non ci stanno, comprensibilmente, a rappresentare l’«ultima spiaggia» per chi cerca lavoro. Ma cosa ne dicono i camerieri? E cosa allontana tante persone da questo mestiere?

A stagione inoltrata, per non dire quasi terminata, la questione è tutt’altro che risolta e per fortuna alla fine una risposta positiva arriva da Brione sopra Minusio. Eloise Fusetti, giovane titolare del grotto Al Ritrovo, cerca un cameriere per sostituire un dipendente in infortunio.

«Volentieri. Quando cominciamo?»

Il grotto si trova su un poggio incantevole che domina Locarno dall’alto, per arrivarci bisogna conoscerlo e inoltrarsi in una stradina in salita con diversi tornanti.La prova non è gratuita (250 franchi lordi al giorno, non è scontato) quindi vale comunque la salita, senza contare il fatto che il ristorante non è un posto come tanti: la terrazza adombrata dai faggi, vista lago, muri in sasso, una vera grotta per i vini che giustifica il nome, insomma ci siamo trattati bene.

Alle 9 di mattina Eloise è già in pista: mentre il marito Christian, il cuoco, taglia l’erba in giardino lei aspetta il candidato sulla terrazza e intanto dà una pulita ai tavoli.

«Sono già scesa dal contadino per la verdura fresca - spiega - il macellaio arriva tra poco con la carne. Il tempo è poco. Dunque, benvenuto!»

Veloce tour del grotto: al pianterreno sala, bar e cucina, al secondo piano vivono Eloise e Christian in affitto («la divisione casa lavoro è minima, come vedi»). Nella lavanderia al primo piano, tra mucchi di tovaglie e tovaglioli da stirare, il cameriere può lasciare le sue cose e vestirsi come da protocollo: pantaloni neri, camicetta, grembiule.

Spiegare e capire ogni cosa, il suo posto e la sua funzione, anche per un candidato che ha già un minimo di esperienza nel settore (qualche stagione estiva da ragazzo, andata non benissimo) richiede come minimo un paio d’ore. In realtà, sottolinea Eloise, i giorni di prova sono «un grande dispendio di energie» e una scommessa: se va male, è tempo perso.

E il tempo per i ristoratori è prezioso. La scorsa stagione Eloise ha fatto ben sedici colloqui e altrettante prove. Un disastro. Quest’anno è andata meglio: «solo» dieci prove finora. L’ultimo candidato sembrava andare bene, ma dopo tre giorni di lavoro si è messo in infortunio.

«Non è una casualità. Succede regolarmente non solo a noi, in tutti i ristoranti» lamenta Eloise. Per fortuna a metà stagione è arrivato Alessandro, un trentenne di Napoli svelto e volenteroso (sarà il nostro tutor durante la prova) con una valigia di aspettative sulla Svizzera.

«Qui funziona tutto, avete contratti regolari, niente nero, lo stipendio è il triplo rispetto all’Italia, ma che scherziamo? Sono venuto di corsa».

Allora perché è così difficile trovare manodopera locale, in un settore che ogni anno offre migliaia di posti di lavoro in regola? Mentre con Alessandro facciamo la mise en place di una cinquantina di coperti sui tavoli di roccia da cui si ammira il Verbano («Ua! Sembra di stare a Posillipo») la domanda continua a riproporsi.

In effetti, a parte i titolari, tutti e cinque i dipendenti di turno sono frontalieri o residenti stagionali, come Daniel, 49enne argentino che viene ogni estate dalla Patagonia a fare il casserolier (così, scopriamo, viene chiamato oggi il lavapiatti su indicazione del Cantone) e poi sverna nell’emisfero australe. Accetta con ritrosia di farsi aiutare, perché in realtà al Ritrovo i compiti sono nettamente ripartiti e definiti («a ognuno il suo») e i piatti costano quaranta franchi l’uno, i bicchieri quattordici, come viene prudentemente specificato.

Suona il primo campanello dalla cucina: è il richiamo per i camerieri. Christian e l’aiutocuoco Gabriele, un giovane milanese che gira il mondo in camper, hanno preparato delle tagliatelle al ragù favolose per il pasto del personale: una sacrosanta mezz’ora 11.30-12.00 dove si scherza e si fuma (molto) discutendo dei soliti problemi.

«Purtroppo nel nostro mestiere trovare dipendenti svizzeri o anche solo residenti è quasi impossibile» assicura Christian. «Ci proviamo ogni anno e ogni anno puntualmente non troviamo nessuno».

In un settore con una prevalenza di contratti stagionali e turni impegnativi - sei giorni su sette, niente festivi e orario spezzato, si finisce alle 22 o 23 - i frontalieri in Ticino sono circa un terzo della manodopera (2.700 secondo l’USTAT). Dagli Uffici Regionali di Collocamento arrivano regolarmente candidature ma - raccontano Eloise e Christian - spesso le persone non si presentano nemmeno alla prova. «Oppure spariscono dopo due giorni senza dire niente». Molti non hanno esperienza e spesso «neanche nessuna voglia di fare questo mestiere».

In realtà servono buone dosi di entrambe (sicuramente tanta motivazione) per sopravvivere a una stagione, o anche solo a una giornata da cameriere. Accogliere i clienti che arrivano un po’ di sorpresa - «ormai a pranzo non prenota più nessuno» - prendere gli ordini in tre-quattro lingue, accorrere (senza correre) con i vassoi carichi di spritz e birre riempite a dovere e il giusto spessore di schiuma, non è facile come la disinvoltura di Eloise e Alessandro farebbe pensare. Danzano tra i tavoli come ballerini. Seguirli è un’impresa, non fare disastri un miracolo. I vini - descriverli, stapparli, versarli - l’apprendista non li tocca nemmeno: al massimo può portare il cestello del ghiaccio e agganciarlo al tavolo se ci riesce (è difficilissimo).

Mentre il giardino si riempie, le comande volano e stare dietro ad Alessandro diventa sempre più faticoso, alla memoria riemergono le esperienze passate (chi non ne ha fatte?) e il perché della scelta, in gioventù, di non fare questo lavoro: bisogna esserci portati. La concentrazione è tutto, ogni passo un’arte.

«Due insalate miste, una sfiziosa, tartare di manzo, magatello di vitello, a seguire gnocchetti e tagliatelle con gallinacci, ma prima porta il pane e due vinaigrette».

Il fatto che tutto sia tracciato dai tablet - ai tempi si usava ancora il taccuino - non è per forza confortante: la cassa touch screen è un labirinto, in più viene il sospetto di essere monitorati dall’algoritmo. In realtà è lo sguardo dello chef Christian, che dalla cucina segue i movimenti in sala tramite una telecamera: così sa quando mettere in pentola le portate e può rimbrottare i camerieri.

«Tra sala e cucina è un’eterna guerra» spiega Eloise. «Come tra moglie e marito».

Il segreto è «far girare i tavoli» con ritmo e armonia, ritirare i primi qui, far partire i secondi là: ognuno al suo tempo, come in una sinfonia. La direttrice è lei, Eloise. L’obiettivo «non sovraccaricare mai la cucina e fare in modo che lo chef abbia un flusso di lavoro regolare».

Non sempre è possibile. A un certo punto arriva una tavolata di «vip», c’è un’attrice svizzero-tedesca, un produttore di Hollywood: ordinano ogni ben di dio. In gergo la chiamano «una schedina», la tavolata dove non c’è un piatto uguale all’altro. Lo chef inizia a stressarsi. «In questi casi si tende a dare sempre la colpa al cameriere» ammette.

Capitano le distrazioni. Al produttore hollywoodiano la vinaigrette per l’insalata arriva quando ha già finito di mangiarla - «no problem» - e al momento dei dolci in un tavolo di olandesi c’è un attimo di confusione. Per fortuna, nel pomeriggio arrivano i rinforzi - le cameriere Elena e Sofia: una laureata in gestione delle imprese turistiche, l’altra sogna di fare la maestra d’arrampicata - e il servizio fila liscio verso il turno serale senza soluzione di continuità. I cappuccini si servono anche a merenda, la clientela nordica cena presto ed è un sollievo: alle 21.30 la cucina chiude. La giornata si è conclusa senza lamentele.

Mentre sparecchiamo e il casserolier Daniel si dà da fare alla lavastoglie, la domanda iniziale ritorna. Va bene il caldo, va bene la fatica: ma possibile che un mestiere così emozionante - la giornata è volata, la spossatezza quasi piacevole - e ricco di insegnamenti e contatti umani sia un incubo occupazionale per la maggior parte della popolazione?

Sarà, probabilmente, questione di soldi.

In realtà nel settore esiste un contratto collettivo: il minimo salariale è di 3.713 franchi al mese per un camerier e senza esperienza. Al Ritrovo pagano «sempre qualche centinaio di franchi in più». Certo i margini non sono altissimi, «le spese aumentano sempre», insomma il solito ritornello. Nessuno guadagna come un bancario. «Nemmeno noi che siamo i titolari» assicurano marito e moglie. «È una vita di sacrifici, la si fa per la passione».

La prova è superata. Le condizioni sono queste. Se stanno bene, possiamo tornare domani.

I ristoratori, si sa, si lamentano sempre. E forse hanno buone ragioni. Quest’estate la canicola ha penalizzato gli esercizi cittadini a favore di grotti e alte quote una stagione «in chiaroscuro» per GastroTicino - e naturalmente ha scaldato gli animi.

Si aggiunga la cronica mancanza di personale qualificato, aggravata dagli effetti dell’accordo fiscale sui frontalieri (su cui GastroTicino ha allertato di recente la politica) e si capisce perché un post sui social della granconsigliera Lisa Bosia Mirra, ad agosto, ha scatenato reazioni accaldate da parte dell’associazione di categoria. «Sono disposta a lavorare in qualsiasi settore, anche la ristorazione ». Apriti cielo.

Polemica chiusa

Poi bene o male si è arrivati a fine stagione e - complici i numeri dei registratori di cassa - gli animi si sono calmati. Bosia Mirra, nel frattempo, non ha trovato lavoro come cameriera: piuttosto il suo appello, che «non era assolutamente una provocazione», ha ottenuto l’effetto contrario. «Ho grande rispetto per la ristorazione, settore in cui ho lavorato da giovane, e penso che ogni mestiere abbia la sua importanza e dignità. Sono stata fraintesa».

Anche il direttore di GastroTicino Massimo Suter a posteriori smorza i toni di una difesa della categoria («non ci rassegniamo a passare per l’ultima spiaggia dell’economia») che nasce da un malcontento reale nella categoria.

I margini si riducono

«A frontedi una clientela che si mantiene su buoni volumi vediamo una diminuzione della spesa pro-capite» sottolinea Suter. «I margini così si riducono perché i ristoratori non possono fare a meno del personale, che per contro è sempre più difficile reperire».

In primavera GastroTicino ha segnalato una carenza che, iniziata dopo il Covid, si è aggravata con l’accordo sull’imposizione dei frontalieri. «Il raggio entro cui si riesce a reclutare personale oltre confine si è ridotto, per contro non si è fermato il deflusso dei nostri collaboratori verso altri settori che offrono paghe e ritmi di lavoro diversi». Come se ne esce? «Trattenendo il personale qualificato e investendo sulla sensibilizzazione. L’ho detto e lo ribadisco: il nostro mestiere non si improvvisa e merita rispetto». Ma l’assenza di una formazione obbligatoria e di requisiti minimi all’ingresso nella professione fanno sì che chiunque - purtroppo o per fortuna - possa «improvvisarsi» cameriere. Anche i politici, evidentemente, e i giornalisti.