La «smoky carbonara» del New York Times che fa arrabbiare (di nuovo) l'Italia

Era già successo nel 2021 e il New York Times ci è cascato di nuovo. Stiamo parlando della «rivisitazione» proposta dal quotidiano statunitense che ha strapazzato la carbonara, pensando bene di aggiungere alcuni pomodorini affumicati. La cosiddetta «smoky tomato carbonara». Una versione che, naturalmente, nulla ha a che vedere con la ricetta tradizionale, sacra e intoccabile per i romani (e gli italiani). Tanto è bastato, infatti, per scatenare – un’altra volta – le ire dei puristi della carbonara. Con tanto di polemica social fatta, finita e servita. Ma cosa ne pensa un vero esperto della cucina romana? Ne abbiamo parlato con  Nabil Hadj Hassen, già chef di cucina al ristorante Roscioli di Roma, conosciuto per cucinare la carbonara migliore al mondo e ora impegnato al Baccano, altro ristorante capitolino.

Già due anni fa, come detto, il NYT reinterpretando la ricetta – con pomodoro e bacon al posto del guanciale – aveva sfiorato un «incidente internazionale», ma «a giusta ragione», come si leggeva sui social. Social che si sono puntualmente riaccesi, un paio di giorni fa, con questa nuova polemica. Non toccate la carbonara, in sostanza. La ricetta, lo sappiamo, è spesso al centro di reinterpretazioni più o meno creative con relative infuocate polemiche a difenderla dalle «usurpazioni». E, manco a dirlo, anche in questo caso i commenti piccati non si sono fatti attendere. «Chiamate il 911» scrive sui social un utente indignato (riferendosi al numero americano delle emergenze, ndr). «Questa è una dichiarazione di guerra», aggiunge un altro. «I pomodori nella carbonara sono un crimine contro l’umanità» sentenzia un terzo. E così via, uno dopo l’altro, sempre sullo stesso tenore.

Su una cosa però sembrano convergere le opinioni dei più: questa non è la ricetta tradizionale e quindi non può dirsi carbonara. D'accordo, naturalmente, gli utenti italiani dei social. «Diventa un altro piatto. Segnalo una disinformazione sulla pasta – si legge in un tweet dal tono ironico –, niente pomodori negli spaghetti alla carbonara». E ad esserne consapevole è anche lo stesso NYT che specifica: «I pomodori non sono tradizionali nella carbonara, ma conferiscono al piatto una nota di sapore brillante». Sarà...

Ma è veramente così? Aggiungere pomodorini affumicati conferisce un tocco «in più» alla tradizione? Abbiamo chiesto allo chef Hassen che cosa ne pensa della questione. «C’è poco da pensare» ci risponde in tutta franchezza. «Anche perché ogni giorno si sente parlare di novità sempre riguardo alla carbonara», aggiunge il nostro interlocutore. Un pensiero molto chiaro, invece, per Hassen riguarda i piatti della tradizione: non vanno toccati. Soprattutto non vanno modificati in modo radicale. «Come si fa toccare una ricetta tradizionale inserendo un altro elemento che non c’entra nulla? Soprattutto in un piatto storico come la carbonara». Magari qualche piccola aggiunta può essere introdotta secondo il gusto personale, precisa lo chef, «ma non si può stravolgere tutto. Non con il pomodoro affumicato di sicuro». Certo, l’affumicatura è una nota che può stare bene nel piatto, «però magari è meglio pensare con più moderazione al guanciale affumicato e non al pomodoro. Altrimenti a quel punto diventerà un'amatriciana con l’uovo e il piatto non ha più nessun senso». E non si può nemmeno chiamarla carbonara. «Assolutamente – conferma lo chef –, con la carbonara parliamo di un piatto storico ed è fatta così, solo con determinati ingredienti».

La carbonara nasce dalla tradizione contadina, povera, ci spiega Hassen. «È nata qui a Roma, nel Lazio, ed è un piatto contadino. È fatto con ingredienti semplici: guanciale, uovo, pecorino e pepe. Viene dalle campagne e dalla povertà, quando i pastori andavano a lavorare e a pascolare le greggi lontano dai villaggi anche per una settimana e portavano con loro qualcosa da mangiare». Quello che avevano a disposizione, in sostanza. Come il guanciale. Una parte meno nobile del maiale, che veniva snobbata: «Essendo parte della testa, i ricchi non la volevano mangiare e la buttavano via. E contadini invece la raccoglievano e la usavano: è parte della cucina povera». Come anche il pecorino, un altro alimento che i contadini hanno sempre portato con loro, «anche perché lo producevano qui, alle porte di Roma». Questi sono tutti elementi della cultura del Lazio. Anche se poi, ormai, con la carbonara ognuno fa un po’ di testa sua, ci dice rassegnato Hassen. «Ci mettono quello che vogliono: pancetta, panna, pomodoro. Pazienza. Ma la carbonara è una sola e la gente viene qua a Roma per mangiarla, quella autentica. E vengono da tutti gli angoli del mondo». Lo chef, che con il suo lavoro ha conosciuto anche tanti americani, ci confida: «Venivano a mangiare la carbonara quando stavo da Roscioli e dicevano che è tutta un’altra cosa, non c’entra niente con quella americana. Addirittura loro la fanno anche con il piccione». Ma qui si perde tutta l’essenza della tradizione: «Non è più un piatto povero, una volta che usi il piccione».

È anche corretto però dire – aggiunge il nostro interlocutore – che, secondo quanto si racconta, potrebbero essere stati proprio i soldati americani, di stanza in Italia durante la Seconda guerra mondiale, a dare «una spinta» alla ricetta della carbonara. Introducendo il bacon alla ricetta base che all’epoca doveva essere una «gricia» (pecorino, uovo, pepe). Leggenda o storia che sia, secondo lo chef Hassen il piatto rimane italiano: «Gli ingredienti che vengono utilizzati nella ricetta tradizionale sono italiani, di questa regione. È un piatto simbolo di Roma, importantissimo per l’Italia ma anche per tutto il mondo. E, forse, proprio la fama della carbonara ha contribuito a portare la città per il secondo anno successivo in vetta alla classifica di città in cui si mangia meglio al mondo per gli utenti di TripAdvisor.
Insomma, chissà che gli amici del New York Times non prendano ispirazione dalle parole e dalla ricetta di chef Hassen e lascino in pace una volta per tutte una ricetta tradizionale che tradizionale deve rimanere.