Caffè a 3 franchi? La proposta di Cerutti: «Salviamo il bancone»

Due franchi al bancone, tre franchi al tavolo. Massimo Cerutti, titolare dell’omonima azienda di caffè a Novazzano, si inserisce nella discussione sul rincaro dei prezzi proponendo una differenziazione. «Il bancone è un’istituzione sociale - osserva Cerutti - che deve essere difesa e sostenuta. Deve restare accessibile a tutti. Per contro, non è irrealistico pensare di far pagare qualcosa in più a coloro che si siedono al tavolo, trascorrono magari mezz’ora a leggere i giornali e poi chiedono ancora un bicchiere d’acqua del rubinetto. Sono due tipologie di servizio molto diverse tra loro».

Fermo da oltre un ventennio a due franchi o poco più, il prezzo della tazzina di caffè è inesorabilmente destinato ad aumentare anche in Ticino. «È inutile far finta di nulla, il rincaro colpisce tutti e non si può continuare a lavorare in perdita - ha detto il presidente Massimo Suter durante la recente assemblea di GastroTicino -. È anacronistico far pagare due franchi l’espresso. Lo puoi fare se vuoi passare per il ristoratore più bravo di tutti, ma alla lunga i conti non torneranno».

In effetti i costi stanno lievitando, come riconosce anche «il Massimo del caffè», al secolo Massimo Cerutti. «Io acquisto la materia prima in Brasile, Centroamerica, India e Indonesia - spiega -. In certi casi il costo è quasi raddoppiato. Poi ci sono i trasporti o ancora i cartoni e i sacchetti per gli imballaggi, che oggi costano praticamente il triplo».

Detto ciò, Cerutti teme che scaricare il rincaro sul cliente finale possa avere delle controindicazioni. «L’aumento può essere accettabile sul lungolago di Ascona o in centro a Lugano , in luoghi che offrono un panorama e un contesto particolari - dice -. Ma negli esercizi pubblici più popolari il rischio è che il caffè a 3 franchi finisca per allontanare i clienti abituali».

Per evitare questo scenario la soluzione potrebbe essere, secondo Cerutti, quella di differenziare il prezzo della tazzina a seconda della modalità di fruizione. «Dobbiamo essere pronti a distinguere tra il caffè servito al tavolo e il caffè al bancone - afferma l’imprenditore -. Se mi piace sedermi, leggere tutti i quotidiani, guardare le signorine o i signorini, allora il caffè a 3 franchi è ancora quasi economico. Non solo rispetto ai prezzi in uso nel resto della Svizzera ma anche in considerazione del servizio che viene offerto. Mentre se bevo un caffè al volo, 2 franchi mi sembra possano essere ancora oggi un prezzo congruo».

Sono due servizi diversi tra i quali Cerutti, personalmente, non fa fatica a scegliere. «Io il caffè lo bevo sempre al bancone - spiega -. Mi piace essere vicino alla macchina del caffè, sentirne il profumo, osservare le gesta del barista. E poi è solamente al bancone che si può gustare il caffè all’istante, appena erogato, nel massimo della sua fragranza».

Senza dimenticare l’aspetto sociale. «Il bancone è il cuore pulsante del bar - aggiunge Cerutti -, è lì che si possono scambiare quattro chiacchiere con gli altri avventori, è lì che si può condividere la vera esperienza del caffè al bar».