Il sushi di valle va controcorrente

Prima di finire il loro viaggio sulle «barche» di legno dei ristoranti giapponesi, o adagiati su letti di poke tra cuscini di avocado, pochi fortunati salmoni svizzeri conducono un’esistenza privilegiata tra le cascate della Mesolcina. Senza pesticidi, antibiotici né lunghi viaggi stipati su navi mercantili. Al massimo passano il San Bernardino per raggiungere le tavole della Svizzera interna. Altri banchi si dirigono a sud, dove li attendono chef stellati per trasformarli in rosei filetti da cucina gourmet. A Lostallo i salmoni hanno «messo su famiglia» cinque anni fa, si sono riprodotti e si trovano così bene che, prossimamente, progettano di allargarsi: la popolazione potrebbe addirittura raddoppiare nell’arco di pochi anni.

«La domanda è aumentata in modo importante e in futuro aumenterà ancora» spiega Ronald Herculeijns, co-fondatore dell’allevamento ittico avviato nel 2016 sui terreni del Patriziato locale. Al momento nelle vasche fresche di Lostallo, alimentate dall’acqua alpina che sgorga dalle rocce, purificata dai salti delle potenti cascate, vengono raccolti circa 95mila pesci all’anno. «Ma potremmo allevarne tre volte tanti, per gli ordini che abbiamo» confida Herculeijns. I salmoni mesolcinesi sono apprezzati per la qualità della carne - non devono essere congelati, perché privi di parassiti - e per l’impatto ambientale ridotto al minimo: oltre a essere «a kilometro zero» o quasi, la produzione non usa né chimica né ormoni ed è basata su un sistema circolare, in cui il 95 per cento dell’acqua è riciclata e riproduce le condizioni naturali di vita del pesce (dolce prima, salata poi).

«I consumatori negli ultimi anni sono diventati molto più attenti alla sostenibilità e alla qualità della materia prima» intesa anche come «qualità di vita» sottolinea Herculeijns. Le immagini degli allevamenti intensivi in Norvegia o in altri storici paesi produttori hanno fatto il giro del mondo, e anche Herculeijns ammette di essere stato «molto colpito» da un servizio giornalistico visto in televisione, diversi anni fa. «Si vedeva l’acqua sporca del mare e le condizioni indecenti in cui i pesci venivano trasportati» ricorda. All’epoca l’imprenditore di origini olandesi - ma cresciuto in Svizzera - era manager di un noto marchio di champagne, e aveva alle spalle una lunga carriera nel settore del cioccolato e del tabacco. «Ho pensato che era ora di dedicarmi a qualcosa di più salutare, mi interessava la possibilità di creare un progetto sostenibile in un ambito che ne aveva bisogno».

Dopo una lunga ricerca - «abbiamo visitato una 30ina di località papabili, prima di scegliere» - Herculeijns e soci approdano a Lostallo. La posizione strategica ma soprattutto «l’abbondanza di acqua di altissima qualità nel territorio circostante, sia d’estate che d’inverno » li ha convinti a posare la prima pietra nel 2015. Il salmone nel Moesano ha già creato posti di lavoro - 24 finora, non pochi in una valle tradizionalmente «vocata» all’emigrazione - e potrebbe raddoppiarli nei prossimi anni. Un progetto di ampliamento della superficie (attualmente 3.500 metri quadri) è già stato approvato dal Patriziato locale, sui cui terreni sorge l’allevamento di Swiss Lachs. Si è parlato di un investimento di 40 milioni di franchi, per un totale di circa 6mila metri quadri tra vasche e spazi commerciali, ma Herculeijns non si sbilancia. « Attendiamo l’esito dei colloqui con le autorità e con i gruppi d’interesse » dice. Quel che è sicuro è che, a fronte di 28mila tonnellate di salmone importato in Svizzera annualmente, quello allevato in Mesolcina (253 tonnellate) rappresenta una «nicchia» privilegiata. Non esistono a oggi altri produttori Swissmade e la richiesta di prodotti sostenibili da parte di esercenti, chef e consumatori, che acquistano online o allo spaccio aziendale, continua a crescere. « Questo ci aiuta a produrre in modo responsabile ed è proprio su questa strada che intendiamo continuare».