Lo chef vegetariano torna a casa

Tornare a casa. Ad un certo punto della vita c’è chi sente questo bisogno. Ne sa qualcosa Pietro Leemann, oggi 61enne, lo chef che per primo ha aperto un ristorante vegetariano europeo, il Joia di Milano, premiato con la stella Michelin, considerato la più importante realtà nell’ambito della cucina verde, etica e sostenibile. Dopo tanto viaggiare - ha vissuto anche a Osaka e a Shanghai - alla ricerca di sapori, alimenti, cibi, spezie, aromi, si è reso conto che casa non è un luogo ma una sensazione. Di più, un’esigenza. «Se tutto va bene - spiega - mi trasferirò presto a Cimalmotto, in Vallemaggia. È un progetto in cui credo molto e in cui intendo investire cuore e testa. Si tratta di far tornare in vita la pensione Apina, chiusa da ormai vent’anni, per farne un’attività di alloggio, sette stanze, e un ristorante vegetariano». E il Joia? «Sarebbe da pazzi chiuderlo, ha un successo strepitoso. Molte persone, giovani soprattutto, sono tendenzialmente vegetariane. Basti dire che il 70 per cento della clientela del Joia è sotto i trent’anni. Quindi il ristorante continuerà sotto la guida dei miei collaboratori».

Tornare a casa, dunque. L’intenzione di Pietro Leemann, al di là del progetto di Cimalmotto che ancora deve superare alcuni iter burocratici, è quella di tornare dove è nato, dove ha trascorso l’infanzia. «Cimalmotto sarebbe l’ideale, è un luogo ancora integro, poco turistico, incontaminato; arriva il postale ma si ferma a trecento metri dalla pensione perché la strada lì termina. Non è cambiato molto da quando ci venivo da piccolo con i miei genitori». E se il progetto non dovesse decollare... pazienza. L’intenzione resta quella: tornare a casa, in Ticino. «Troverò un’altra Cimalmotto - conferma Leemann -. Un luogo dove posso proporre una cucina legata al territorio, al prodotto, all’orto, a ciò che i contadini coltivano. Potrà avere una concettualità diversa ma avrà lo stesso spirito del Joia. Sarà un luogo culturale dove transiterebbero filosofi, studiosi, artisti...».

Pietro Leemann è nato 61 anni fa a Locarno. Mamma e papà insegnanti. Sin da piccolo coltiva l’amore per la terra e la natura, giocando e lavorando con i genitori nell’orto di famiglia. Poi la folgorazione, nel 1976: una bavarese alla vaniglia del grande cuoco ticinese Angelo Conti Rossini. E allora decide di intraprendere la strada dell’arte culinaria. Per Leemann significa un lungo periodo di studio, alla corte di maestri come lo stesso Conti Rossini, Gualtiero Marchesi e Frédy Girardet, dai quali acquisisce i fondamenti della grande cucina. In seguito si avvicina alla cucina vegana. Siamo agli inizi degli anni Ottanta. Conosce i nuovi movimenti ecologisti che gettano le basi per una alimentazione amica dell’ambiente e della salute. La sua passione per la filosofia e la mistica, lo portano in Oriente. Qui esplora le principali culture, in particolar modo il buddismo zen, il taoismo e il mondo dei Vxeda. Un lungo percorso introspettivo, sino a diventare vegetariano. «Convinto, rigoroso - dice di sé Leemann -. Anche per una scelta spirituale profonda, ciò che mangiamo ci forgia e se mangiamo un cibo che aggredisce non possiamo stare bene». Nel 1989, con un gruppo di amici, Leemann apre a Milano il ristorante vegetariano gourmet Joia premiato, come detto, con la stella Michelin. E che dopo oltre trent’anni è ancora considerato il più importante punto di riferimento in Europa e nel mondo nell’ambito della cucina green. Negli anni sono seguiti molti altri riconoscimenti e attestazioni.

Leemann ha due figlie impegnate in tutt’altro. «Ma che potenzialmente potrebbero benissimo seguire le mie orme - riflette lo chef -. Intanto sono anche loro molto attente all’ambiente e a tutti i temi ad esso collegati. Sono ecologiste, molto attente a ciò che comperano e consumano, dal cibo al detersivo per lavare i panni».

Leemann è stato un precursore. Pensava vegetariano quando nessuno lo faceva. «Siamo ciò che mangiamo, diventiamo ciò che scegliamo di mangiare», il suo motto. E spiega: «La mia è una filosofia. Sono convinto che la cucina vegetariana soddisfi il nostro bisogno innato di empatia con il Creato, le sue creature e il loro Creatore. Perché la natura è la prima fonte d’ispirazione e Joia la celebra riproducendola nei colori e nelle forme, stagione dopo stagione: ingredienti biologici, una ricerca minuziosa per una cucina senza eccessi di grassi, di glutine e di zuccheri. Ma ricca di gusto». Perché, sostiene Leemann, «la scelta vegetariana è la migliore risposta a questo presente, rispetto alla nostra salute e a quello del pianeta che ci ospita». E ancora: «L’energia del cibo è molto diversa se si trasformano dei vegetali oppure della carne, se gli ingredienti sono biologici o se arrivano dall’agricoltura industriale».

Nel 2015 nasce Joia Academy, istituto indipendente creato da Pietro Leemann e Sauro Ricci, executive chef del ristorante Joia. L’obiettivo, divulgare i valori della cultura vegetariana da un punto di vista alimentare, salutare, agricolo, sociale, filosofico e psicologico. «È molto più di una semplice scuola di cucina. Si tratta di un laboratorio culturale dedicato al vegetarianismo come scelta etica di benessere personale e collettivo. Questo attraverso un ricco programma di corsi pratici e teorici aperti non solo al mondo dei professionisti ma anche a quello degli appassionati». Insomma, l’Academy è lo strumento ideale per realizzare una cucina sana, gustosa, elegante. La direzione didattica è affidata allo chef Sauro Ricci e i docenti sono i cuochi più esperti del ristorante. Le lezioni sono concepite sia per professionisti che per appassionati e i corsi in sostanza sono il risultato delle tecniche sviluppate in oltre trent’anni di ristorazione ad alto livello.

Cucinare con consapevolezza, coscienza e dedizione, seguendo il modello di una dieta alimentare che può migliorare corpo, mente e anima. È questa la corretta attitudine in cucina per Leemann. «Quello che cuciniamo dovrebbe corrisponderci e anche seguire le indicazioni di una grande scuola alimentare che abbia dei fondamenti etici, filosofici e spirituali. La chiave di una cucina che dia benessere è molto semplice: cucinare gli ingredienti della stagione e del luogo con amore e rispetto». Senza andare troppo lontano, è la natura la protagonista dell’alimentazione sana. E chi cucina ha una responsabilità grande. «Ha il ruolo di collegare cibo e ospite. L’alimento è trasformato perché sia più digeribile, salvaguardandone l’essenza nel colore, nel gusto, nel profumo e nella consistenza ha più forza. Chi fosse interessato può trovare tutto sulla filosofia di Leemann nei suoi numerosi libri. Come «Il codice della cucina vegetariana», conclude lo chef.