Un locale dove mangiare il pesce di lago, ma non solo

Per molti clienti non dev’essere facile avvicinarsi a un nuovo concetto di cucina, ancorati come siamo alle certezze rappresentate da piatti con ingredienti preparati nella tradizione che conosciamo. Tuttavia, in un mondo che è diventato piccolo e dove facilmente possiamo trovare ingredienti e preparazioni di Paesi lontani, solo l’intelligente curiosità ci spinge a testare nuove vie culinarie, senza pregiudizi, per scoprire intriganti essenze, aromi e sapori abilmente raccontati sul piatto da cuochi che provano e ricercano per offrire ai clienti esperienze uniche ed esaltanti.

Uno di questi cuochi è Alessandro Fumagalli che, dopo una trentina d’anni di esperienze in strutture di prestigio, ha deciso di rilevare qualche anno fa quello che era il ristorante “Rodolfo” a Vira Gambarogno. Dopo un’intelligente restyling conservativo dello storico locale e un concetto innovativo di cucina, Alessandro si è_cimentato in un’impresa in cui non è solo: Jessica, la sua compagna, è la regina della sala - anzi, delle sale dove si possono servire fino a 40 clienti. Nella bella stagione, inoltre, ci si può accomodare nell’accogliente terrazza.

Il concetto di cucina è semplice, dice Alessandro: «Una scelta accurata di ingredienti locali e stagionali per una cucina legata alle materie prime che non necessariamente sono a chilometro zero.» Il nome del ristorante poi esemplifica meglio il concetto: Missultin “Slow Lake Cuisine”. Il missultin è l’agone, pesce dei laghi insubrici che - come tradizione vuole, specie sul lago di Como - viene dapprima pulito, salato, marinato e messo a essiccare; dopodichè viene riposto a strati per la conservazione (con una foglia di alloro tra uno strato e l’altro) nella cosiddetta misolta, un recipiente in legno o in latta. C’è poi la breve frase che definisce meglio il marchio. «“Slow Lake Cuisine” da un lato vuole sottolineare il forte legame con il territorio - in particolare quello lacustre, dal quale anche io provengo. Dall’altro lato, poi, vuole stabilire un rapporto con la filosofia slow food improntata su una cucina genuina, curata e, perché no, anche ambiziosa.»

In diversi piatti Alessandro ha inserito due metodi che in gastronomia risultano molto interessanti al palato. «Ho iniziato a sperimentare due processi che per molte preparazioni stanno dando risultati eccellenti: la fermentazione e la distillazione. Ad esempio fermento l’aglio nero, il “garum” di sardine, il polline, ecc. e con questi procedimenti riesco a dare a determinate pietanze una consistenza di sapore diversa e un’intensità maggiore.»

Intendiamoci, la cucina è impostata soprattutto sul pescato procurato da alcuni pescatori locali, ma oltre al Missultin c’è spazio anche per chi predilige la carne e per i vegetariani. In eleganti stoviglie prodotte da un’artigiana di Verscio abbiamo degustato una sublime scaloppa di foie gras arricchita da una mousse di agrumi e da porcini entrambi fermentati; un missoltino servito con insalate amare e gelatina di ginger beer prodotta in casa; un risotto carnaroli alla parmigiana presentato sul parmigiano reggiano stesso con lumache del Piano di Magadino trifolate e glassate con aglio nero; lucioperca del Verbano con carciofi fritti e spuma di borlotti. Per dessert: caffè corretto sambuca, ovvero una torta caprese con cremoso di Kombucha al caffè di produzione propria. Provare per convincersi che vale la pena essere curiosi e aprirsi a esperienze che possono sembrare lontane, ma in realtà hanno radici nella nostra terra.

In tutto ciò cenare al Missultin è stata un’esperienza di grande soddisfazione anche grazie ai vini che Alessandro e Jessica hanno selezionato con cura. Si può scegliere tra etichette di diversi cantoni svizzeri tra i più vocati e il Ticino, evidentemente, ha un posto preminente sulla carta. «I produttori più rinomati sono presenti» indica Alessandro, «così come anche piccole realtà con produzioni di nicchia che possono ben figurare tra i vini più reputati. Siccome mi trovo nel Sopraceneri, sto cercando di incrementare le etichette di questa zona.»

Il locale osserva due giorni di riposo, il lunedì e il martedì.