Dalla montagna al piatto: le erbe di San Bernardino protagoniste della cucina d’autore

San Bernardino conferma la sua vocazione non solo come meta di bellezza naturalistica, ma anche come palcoscenico per l’eccellenza gastronomica. La seconda edizione di Alpine Gourmet, che si è conclusa ieri (mercoledì 13 agosto) nella nuova Raiffeisen Alpine Lounge, è stata ancora una volta baciata dal successo registrando un’ottima affluenza e un riscontro positivo da parte di pubblico e chef. Nove cuochi provenienti da Svizzera e Italia hanno proposto, sera dopo sera, menu pensati per valorizzare il territorio e creare esperienze culinarie di alto livello, contribuendo a rafforzare l’immagine della località come destinazione capace di unire natura e sapori d’autore.

Tra i protagonisti, lo chef comasco Federico Beretta, titolare del ristorante Feel, è tornato a San Bernardino dopo l’esperienza dello scorso anno. Il legame con il luogo, spiega, non è casuale: molte delle erbe spontanee che utilizza nei suoi piatti provengono proprio da queste montagne, raccolte personalmente poco prima di essere trasformate in cucina. «Questa manifestazione movimenta e valorizza lo splendido paese, portando qui cucine diverse e di qualità. È un’iniziativa che trovo bellissima» osserva. Il suo menu del 5 agosto ha raccontato la montagna attraverso ingredienti raccolti in loco: trota affumicata con aceto preparato con erbe selvatiche della zona, risotto alle corniole con pesce d’acqua dolce e olio al vino, carne salada alpina con finferli e frutti rossi, fino a un dessert a base di latte affumicato e polline. «Amo portare in tavola quello che trovo nel bosco e nel sottobosco: imperatoria, timo ginepro, felce dal sapore di liquirizia. Sono materie prime povere, ma ricche di storia e di profumi che rischiano di andare perduti» aggiunge, sottolineando come ogni piatto sia anche un atto di salvaguardia di un patrimonio naturale e culturale.

Beretta racconta di aver conosciuto la flora alpina grazie a esperti raccoglitori e di considerare questa pratica parte integrante della sua identità di cuoco. «Non guardo al chilometro zero in senso rigido, ma alla possibilità di unire sapori e prodotti delle montagne lombarde e ticinesi. La selvaggina, il pesce di lago e le erbe spontanee sono un patrimonio comune». Un approccio che, per lo chef, ha radici anche negli insegnamenti ricevuti da maestri come Marco Sacco, con cui ha imparato a valorizzare il pesce d’acqua dolce, troppo spesso relegato a un ruolo marginale nelle carte dei ristoranti.

L’edizione 2025 di Alpine Gourmet è stata curata nella parte gastronomica e organizzativa da Davide Canonica, chef e F&B manager della manifestazione, che è stato protagonista il 12 agosto in un evento a quattro mani con Giovanni Ruggieri de L’Orto in Cucina & Agriturismo Cavenago (Novara e Ghemme). «È andata bene – afferma Canonica –. Oltre all’affluenza, è importante creare un clima conviviale, favorendo lo scambio e l’amicizia tra ospiti e cuochi. L’obiettivo è riportare San Bernardino agli albori di una volta». Canonica sottolinea come Alpine Gourmet sia anche un’occasione di promozione turistica ampia: «Non solo ticinesi, ma anche visitatori dalla Svizzera interna e francese. Portare qualità significa dare una visione internazionale al paese e dimostrare che può essere una cornice ideale per appuntamenti di prestigio». L’idea è di fare di San Bernardino un polo di riferimento per eventi di alto livello durante tutto l’anno. «Abbiamo già in programma una rassegna invernale – anticipa – e i lavori procedono a ritmo serrato. Vogliamo crescere sempre di più, consolidando un’offerta che faccia da traino anche per altre iniziative».

Il calendario prevede ancora appuntamenti in grado di mettere in dialogo creatività culinaria e materie prime di montagna, con la stessa attenzione alla qualità e al legame con il territorio che hanno caratterizzato l’intera edizione.