La triste parabola dei bar storici: «È più facile aprirne uno da zero»

Katharina e suo figlio Marco Liguori guardano il soffitto, dove è appeso un grande ventilatore d’antan. «Probabilmente chi riprenderà in mano il nostro bar installerà l’aria condizionata», sottolineano senza nessuna amarezza. Del resto, anche il bancone una volta era addossato a un’altra parete, precisano. Come dire: quando un bar ha decenni di storia come il Bar Trattoria Apollo di Lugano (situato in Corso Elvezia) è del tutto normale che ci siano cambiamenti. Anche nell’arredamento. Di sicuro, per loro è arrivato il momento dei saluti. Dopo 18 anni dietro al bancone dell’Apollo, a fine ottobre Katharina e suo marito Antonio appenderanno le scarpe al chiodo. Meglio, passeranno la chiave a qualcun altro. Perché per loro è arrivato il momento di andare in pensione, mentre Marco farà qualcos’altro. Una decisione, la loro, maturata senza amarezza, spiegano. Ma come conseguenza dell’età, che avanza. Tanto più che prima dell’Apollo hanno avuto in gestione un altro bar, sempre a Lugano. E dopo tutti questi anni è insomma arrivato il momento di lasciare ad altri. Anche se 18 anni non sono pochi. «L’altro giorno è entrata una cliente svizzero tedesca, avrà avuto una novantina d’anni – rivela Marco – ci ha spiegato che in questo bar, quando era giovane, ha conosciuto suo marito. È stata felice di accorgersi che tutto sommato qua dentro non è cambiato poi molto». Neanche Marco e Katharina sanno quanti anni abbia l’Apollo. «Di sicuro tanti. Anche perché prima al piano superiore c’erano anche delle camere».

A rendere meno dolorosa la partenza dei Liguori dal Bar Trattoria Apollo è anche il fatto che l’esercizio pubblico, come detto poc’anzi, passerà di mano e quindi non chiuderà. Non così è invece accaduto recentemente per un altro storico esercizio pubblico di Lugano, il Bar Laura, che ha abbassato definitivamente le serrande sabato scorso, dopo oltre trent’anni di attività. Una notizia che, pur con tutte le differenze del caso, non sorprende più di tanto Michele Unternährer, presidente di GastroLugano, l’associazione che riunisce e rappresenta gli esercizi pubblici in Città. «Oggi, rispetto al passato è più difficile riaprire i bar storici che chiudono – spiega – questo perché può essere più conveniente aprire un bar nuovo rispetto a uno che ha molti anni di storia alle spalle». Tra le ragioni non ci sono solo gli inevitabili costi degli interventi di ristrutturazione. Ma anche ciò che l’esercente considera nel prezzo di vendita o di passaggio di consegne, ossia il volume di clienti. Più questo è grande, più è caro il prezzo di subentro o di vendita. Risultato? Chi ha intenzione di riprendere in mano un bar storico deve confrontarsi anche con questa variabile di costo e spesso decide che il santo non vale la candela.

Questo anche perché nel frattempo il mercato e la domanda della clientela sono cambiati. Come le difficoltà di stare dietro al bancone. «Oggi è sempre più difficile fare il ristoratore – riprende Unternährer -. Non basta riprendere un bar storico e avere la certezza di lavorare bene». A complicare le cose sono tutta una serie di difficoltà, precisa il presidente di GastroLugano. Dalla burocrazia ai costi generali più alti. Dietro a ogni prezzo, ha infatti sottolineato al CdT alcuni giorni fa Massimo Suter, presidente di GastroTicino, ci sono salari, oneri sociali, materie prime, energia e fiscalità. E soprattutto affitti commerciali che hanno raggiunto livelli spesso fuori mercato. «La cruda realtà è questa, purtroppo», aggiunge dal canto suo Unternährer. Ecco perché «bar e ristoranti sono diminuiti un po’ dappertutto in Ticino, non soltanto a Lugano».

Unternährer cita due esempi. «Diversi decenni fa, davanti a riva Albertolli, là dove oggi c’è una nota catena di fast food americana, c’era un ristorante di un certo livello, che abbiamo perduto per sempre. Ma anche vicino a della Piazza Riforma oggi c’è un negozio di vestiti che anni fa ha preso il posto di un ristorante». Davanti agli occhi dei luganesi nel corso dei decenni sono insomma avvenuti diversi cambiamenti, molti dei quali silenziosi. Che hanno cambiato inesorabilmente il volto della Città.

Ma c’è anche un altro aspetto da tenere in considerazione. «A volte la scelta di non riaprire un locale storico è anche dettata dalla voglia di sperimentare, di provare a fare qualcosa di nuovo per andare incontro ai gusti della clientela», segnala Unternährer. Che anche in questo caso fa degli esempi. «Venti o trenta anni fa a Lugano si contavano una decina di pub. Oggi nessuno rifarebbe la stessa scelta». Il motivo è presto detto. La clientela preferisce altro. Già, ma cosa? «Nessuno sa la risposta, altrimenti lo farebbero tutti – risponde il presidente di GastroLugano – quel che è certo è che oggi si seguono anche molto i social media. Se una volta si usavano riviste e giornali, oggi, che il mondo va velocissimo, si cerca di captare le nuove tendenze e le nuove mode anche dai social media». La speranza di quasi tutti gli esercenti è insomma quella di anticipare o seguire l’ultima onda. Come sta accadendo un po’ con le ultime novità relative agli hamburger. Che tutti oggi vogliono schiacciati sulla piastra. E dunque ecco fiorire ristoranti e fast food che offrono questo tipo di prodotti. Un altro segno dei tempi. Che cambiano.