Ma quanto è buono il formaggio dei nostri alpi

La Rassegna d’autunno svoltasi nel weekend a Bellinzona, l’abbiamo scritto ieri online riferendo della transumanza ed oggi sul cartaceo, è stata un successo. Soddisfatta la Società dei Commercianti e felici, soprattutto, coloro che sono stati premiati per il loro formaggio. Vediamo i vincitori suddivisi per categorie del concorso dell’ Associazione ticinese assaggiatori formaggi al quale hanno preso parte ben 67 prodotti caseari. Mucca, nell’ordine: Alpe Carì (100 punti su 100), Alpe Cadonigo (99) ed Alpe Piora (98); Misto (mucca e capra): Alpe Campo La Torba (98), Alpe Bolla Froda (97) ed Alpe Grossalp (96); Capra: Alpe Naucal (96), Alpe Monti di Doro (94) ed Alpe Vald (91 punti); Formagella (menzione): Alpe Campra (mucca, 94), Alpe Ruschèda (mucca, 91) ed Alpe Naucal (capra, 89 punti).

La giuria di esperti ha valutato l’aspetto, il colore, l’occhiatura, la consistenza al tatto, l’odore, il sapore-aroma e la struttura. Su un totale di 100 punti, molti formaggi hanno superato i 90, segno che il lavoro dei casari è stato di alta qualità. Un impegno che continua anche dopo la produzione; la stagionatura in cantina è una parte altrettanto importante: ogni giorno il casaro ed il suo aiutante devono girare e spazzolare le forme, e se si pensa che a fine stagione in una cantina possono esserci anche 2.000-3.000 forme si può capire quanto siano lunghe le giornate di lavoro che iniziano alle 5 con la prima mungitura.

I verdetti della giuria di Slow Food Ticino, per contro, sono stati i seguenti. Mucca: Alpe Fortünei (98 punti su 100), Alpe Sorescia (96) ed Alpe Pian Segno (95); Misto (mucca e capra): Alpe Nara (82), Alpe Pietrarossa (80 punti) ed Alpe Robiei (77); Capra: Alpe Cedullo (86), Alpe Pozz (82) ed Alpe Monti di Doro (78); Formagella (menzione): Alpe Naucal (capra, 91), Alpe Porcaresc (mucca, 86) ed Alpe Stgegia (mucca, 85 punti). In questo caso gli specialisti si sono soffermati soprattutto sul gusto, visto che la filosofia di Slow Food è quella del piacere del cibo e della lentezza.

I risultati ottenuti a Bellinzona dimostrano l’omogeneità del Ticino e del Moesano. Tutte le regioni hanno avuto dei premiati, si pensi alla Vallemaggia con i classici formaggi misto mucca-capra, le valli Leventina e Blenio con la tradizione e la storia di alpeggi prevalentemente con latte solo di mucca, e poi la Calanca ed altre zone più discoste che offrono pascoli meno ampi, adatti soprattutto alle capre che in questo concorso hanno saputo dimostrare che non hanno nulla da invidiare ai più grandi e blasonati alpeggi.