Tra passione e tanto impegno nasce la prima pizza stellata

Trent’anni di lavoro e di passione culminati con un riconoscimento speciale: è un momento emozionante quello che sta vivendo Lucio Massafra. Il pizzaiolo è infatti stato insignito a fine novembre della prima Stella della guida «Chef di pizza stellato» che fa bella mostra nel suo ristorante Varano a Bellinzona, locale che gestisce insieme alla socia Alessandra Ventre. Il riconoscimento è una novità introdotta quest’anno a livello internazionale per premiare le migliori pizze, inserendole poi nella relativa guida gastronomica come meta di eccellenza culinaria.

«È un bellissimo traguardo, ne sono onorato, ma è una grande responsabilità che mi sento addosso», spiega emozionato Massafra. «Anche perché il prossimo anno vorrei vedermi riconfermato questo riconoscimento». Sì, perché la Stella in questione ha tanti punti in comune con le ben più note Michelin. «Innanzitutto, si tratta in entrambi i casi di una guida internazionale. Le Stelle attribuite hanno la durata di dodici mesi, dopo di che vanno riconquistate l’anno successivo». E, non da ultimo, la valutazione per assegnarle viene fatta da ispettori in incognito che fanno visite a sorpresa - come da regolamento - esaminando diversi punti cardine della ristorazione. Non solo il prodotto culinario. «Vengono considerati il locale e la location, l’accoglienza del cliente e il servizio, ma anche la pulizia degli ambienti». Insomma, una valutazione a tutto tondo che garantisce un prodotto degno della Stella.

Massafra, che lavora come pizzaiolo da una trentina di anni, da venti si è stabilito nel Bellinzonese. «Ho iniziato qui nel 2004, lavorando in diversi locali, anche pizzerie d’asporto, ma il mio sogno era quello di avere un ristorante vero e proprio, dove la gente potesse sedersi e mangiare la pizza con tutta calma». E questo sogno ora è realtà, con un locale aperto a maggio e ben frequentato, che conta quasi 150 coperti tra le sale interne e i posti sulla terrazza esterna. «Qui mi trovo molto bene, anche se - confessa - per un pizzaiolo la piazza bellinzonese non è facilissima». Per soddisfare le esigenze della clientela, il nostro interlocutore va alla ricerca dei migliori ingredienti con dedizione e tanta cura.

«La materia prima io la voglio letteralmente toccare con mano. Per ogni ingrediente scelgo solo la qualità migliore, partendo innanzitutto dalla base: la farina». E i pregiati tipi di farina sono proprio uno dei marchi di fabbrica del Varano: «Ne abbiamo moltissime che lavoriamo per creare i nostri impasti, pensando a come rendere la pizza il più digeribile possibile». Spazio quindi a farine multicereali, al farro e integrali. Ma anche alle popolari miscele “colorate” al carbone e alla curcuma. Senza dimenticare i celiaci: «Abbiamo uno speciale impasto completamente privo glutine al quale ho lavorato per tre anni». In effetti, spiega Massafra, il mondo della pizza si sta muovendo molto velocemente, quasi al pari di quello della cucina degli chef. Importante, quindi, tenere il passo: «Se si vuole andare avanti ci si deve evolvere. La mia pizza è una creazione contemporanea». L’arte bianca di Massafra non è nuova alle premiazioni. Nel 2022 è risultato il migliore svizzero ai campionati mondiali della pizza a Parma e nel 2018 ha vinto la Master Cup a Disentis.